香水を一滴、分析装置に注ぐ。30分ほど待つと、含まれている成分が名前と量つきで一覧になって出てくる。ここまでは技術の勝利である。ところが、その一覧を渡された調香師は、それだけでは元の香りを再現できない。何が入っているかが分かっても、どう香るかは分からない。この落差は、香りを扱う人たちが100年近く付き合ってきた問題でもある。
時間差で分けて、重さで名指す
ガスクロマトグラフ (GC) は、混ざった成分を分ける装置だ。細長い管の内壁に特殊な膜を塗り、そこへ試料を気体にして流す。膜になじみやすい分子はゆっくり進み、なじみにくい分子は速く抜ける。この速度差で、混合物は時間軸の上へばらばらに並ぶ。出口に検出器を置けば、いつ何が出てきたかがグラフになる。これがクロマトグラムで、山の一つひとつが成分にあたる。
分けたあとに何なのかを決めるのが質量分析計 (MS) である。分子をイオンにして壊し、破片の重さの分布を見る。分子ごとに壊れ方の癖があるので、その模様をデータベースと照合すれば名前が特定できる。両者をつないだ GC-MS が、香りの分析でもっとも使われる組み合わせだ。
山の大きさは匂いの強さではない
問題はここから始まる。クロマトグラムの山の面積は、その成分がどれだけ入っているかを表す。人が感じる匂いの強さとは別物だ。分子には、それぞれ「これ以上薄いと感じ取れない」という濃度の下限 — 閾値 — があり、その値は成分によって桁がいくつも違う。
たとえばグレープフルーツの特徴を担う含硫化合物は、ごく微量でもはっきり感じられる。逆に、量としては大半を占める成分が、匂いにはほとんど寄与しないこともある。クロマトグラム上でほとんど見えない小さな山が、その香りの正体だったという事態が、日常的に起こる。
つまり機器は、香りの世界を間違った目盛りで測っている。目盛り自体は正確なのだが、人の鼻がその目盛りで世界を見ていない。量の一覧をそのまま処方に写しても、元とは似ても似つかない香りができあがる理由がここにある。
この問題は、香水の「コピー」がなぜ難しいかも説明してくれる。分析にかければ主要な成分は分かる。だが、閾値の低い微量成分は検出限界に近く、そもそも山として現れないことがある。見えなかった成分が、実はその香りらしさの決め手だったという場合、一覧をどれだけ忠実に再現しても似ない。似せる作業が機械仕事にならないのは、このためである。
機械の出口を人が嗅ぐ
この落差を埋めるために考え出されたのが GC-O（ガスクロマトグラフィー・オルファクトメトリー）である。装置の出口を二股に分け、片方を検出器へ、もう片方を人が鼻を当てられる嗅ぎ口へつなぐ。分析者はそこに座り、成分が出てくるたびに「いま匂った」「これは青い」「これが強い」と記録していく。
つまり、機械が分けたものを人が評価する。この組み合わせによって、量のグラフと匂いのグラフを同じ時間軸の上に並べられるようになる。2つのグラフを見比べれば、どの成分が香りを支配しているかが分かる。分析装置を導入してなお、最後の判定は人の鼻でしかできない。
香水そのものを注ぐのではなく、香水を身につけた状態の空気を採る手法もある。腕につけて一定時間おき、そのまわりの空気を吸着剤に集めて分析する。前章で触れたヘッドスペースの応用で、こうすると肌の上で実際に何が起きているかが測れる。瓶の中の組成と、肌から立ち上る組成は同じではない。
感想を数字にする
もう1つの柱が官能評価である。訓練を受けたパネリストの集団が、決められた語彙と尺度で香りを採点する。「甘い」「粉っぽい」「金属的」といった項目ごとに強さを数値で答え、その平均と分散を統計的に扱う。個人の感想を集めて、集団としての傾向を取り出す手続きだ。
肝は語彙の統一にある。参加者ごとに「甘い」の意味が違えば、数字を平均しても意味がない。そのため、実際の試料を使って言葉の基準をそろえる訓練から始める。この工程は、前章で見た「匂いの語彙が文化に依存する」という問題への、実務的な回答でもある。
こうして得られた評価は、レーダーチャートのような形で図示され、処方の改良や品質管理に使われる。原料のロットが変わったときに香りが同じかどうかを確かめるのも、この方法である。
香りの分析は、機器と人のどちらか一方では成り立たない。機器はそこに何があるかを疑いなく答え、人はそれがどう届くかだけを答える。2つは別の問いで、どちらも欠かせない。分析装置がこれだけ発達した今でも、香料会社の中に鼻の訓練を受けた人がいなくならない理由は、そこにある。