閾値

クロマトグラムでほとんど見えない微量成分が香りの決め手で、量として大半を占める成分が匂いにはほとんど寄与しない、ということが起きる。

グレープフルーツらしさを担う硫黄を含む成分は、閾値が極端に低いことで知られ、ごく微量でも果実の印象を決めてしまう。逆に、柑橘の精油の大部分を占めるリモネンは量のわりに香りへの寄与が小さい。

香料の世界では、ごく少量で香りの印象を大きく変える素材を「パワフル」と呼ぶことがあり、その背景にもこの閾値の低さがある。

「閾」は門の内と外を区切る敷居を指す漢字で、感覚が生じるかどうかの境目をこの字で表した。英語の threshold も、もとは戸口の敷居を意味する語である。

どちらの言語でも、建物の境界の言葉が感覚の境界の言葉に転じている。

食品や香料の分析では、ある成分の濃度をその閾値で割った値を「匂い活性値」と呼び、香りへの寄与を見積もる目安にする。値が 1 を超えた成分だけが匂いとして効いていると考える。

ただし閾値は人によって大きく違い、特定の成分だけを感じ取れない人がいることも分かっている。文献ごとに数字がばらつくのも、測り方と被験者の違いによる。

感覚の下限を測るという枠組みは、19 世紀にフェヒナーが体系化した心理物理学から来ており、聴覚や視覚の測定にも同じ考え方が使われる。

料理で隠し味がそれと分からないまま全体を変えるのは、閾値の手前や付近で働く成分の振る舞いとして説明できることがある。水道水の臭いの管理など、環境の分野でも同じ概念が使われている。