官能評価

「甘い」「粉っぽい」「金属的」といった項目ごとに強さを数値で答える記述型のほか、3つの試料のうち1つだけ違うものを当てさせる三点識別法のような判別型がある。

処方の一部を別の原料に置き換えたとき、人がその違いに気づくかどうかを確かめたい場面では判別型が向いている。香料会社では、香りを評価して調香師に意見を返す専門職をエバリュエーターと呼ぶ。

香水の開発でも、試作品を番号だけの容器に入れて出し、ブランド名や価格による先入観が入らないようにして比べることがある。

「官能」は感覚器官の働きを指す語で、英語の sensory evaluation の訳語として定着した。古くは官能検査とも呼ばれた。

肝は語彙の統一にある。参加者ごとに「甘い」の意味が違えば数字を平均しても意味がないので、実際の試料を使って言葉の基準をそろえる訓練から始める。

なお日本語の「官能」は日常では色っぽい意味で使われることが多く、初めてこの語を見た人が戸惑うことがある。ここでの官能は感覚器官の働きを指す古い用法である。パネリストの選び方や訓練の進め方は国際規格にもまとめられている。

日本の悪臭防止法では、臭気の強さを機器ではなく人の鼻で測る三点比較式臭袋法が使われている。3つの袋のうち1つにだけ薄めた臭気を入れ、判定する人がどれかを当てられなくなるまで希釈を重ねていく。

成分が分かっても、人がどう感じるかは人に聞くしかないという考え方が、法律の手続きにまで組み込まれている例である。食品の分野では、ビールやしょうゆの品質管理にも同じ手続きが日常的に使われている。