香気成分

焙煎したコーヒーからは数百を超える香気成分が見つかっているが、その香りらしさを担っているのはごく一部の成分だとされる。

精油や食品の香りを再現するとき、すべての成分を揃えるのではなく、効いている少数の成分を探し出すことが分析の主な目的になる。その少数の成分を合成や単離で手に入れられれば、香りの設計の自由度は大きく広がる。

「香気」は香りそのものを、「成分」は混合物を構成する要素を指す。英語では aroma compound のほか、odorant（匂い物質）とも呼ばれ、研究分野によって呼び方が少しずつ違う。

飛びやすさは分子の大きさや構造でおおむね決まる。軽い分子は数十分で飛び去り、重い分子は半日以上とどまる。原子のつながり方がまったく同じで鏡写しの関係にある分子が、別の匂いを持つこともある。

カルボンはその代表で、一方はスペアミント、もう一方はキャラウェイの匂いがする。一つの分子が一つの匂いに対応するとは限らず、濃度によって印象が大きく変わる分子も多い。

インドールは高濃度では不快に感じられる一方、薄めるとジャスミンなどの白い花の香りの一部として働く。

食品化学では、味覚と嗅覚を合わせた「風味」の大部分が香気成分によって決まると考えられている。

鼻をつまむと味の区別がつきにくくなるのはそのためで、香料の研究と食品のフレーバー研究は同じ分析技術と同じ分子の知識を共有している。

分子の構造と匂いの関係を探る研究は「構造活性相関」と呼ばれ、新しい香料の開発にも使われている。