クルミ

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香料について

クルミ科クルミ属（Juglans regia）の種子。焙煎によりピラジンとわずかな苦味のあるタンニン様香が立ち上がります。香料ではナッツ系のアブソリュートなどを用い、グルマンやウッディの中盤でコクを出す例があります。天然抽出は中価格帯から高価、酸化管理が必要。持続は中〜高、拡散は穏やかです。