ナッティ

イタリアの結婚式では、糖衣をかけたアーモンドが、ひとり5粒ずつ配られる。幸福、健康、長寿、富、子宝を願う5粒である。白い砂糖の殻を歯で割ると、中から、少し苦くて香ばしい木の実の香りが立つ。

ナッティは、その香りを軸にした香調である。杏仁のように苦く甘いアーモンド、焙煎したヘーゼルナッツ、焼き栗、塩気を帯びたピスタチオ、煎りごま。どれも甘い香りの仲間でありながら、砂糖そのものではなく「香ばしさ」と「ほろ苦さ」を持ち込むところに持ち味がある。

由来と歴史

苦扁桃の油と化学者たち

木の実の香りの歴史は、アーモンドの苦い品種、苦扁桃から始まる。苦扁桃の種にはアミグダリンが含まれ、これを調べていたフランスの薬剤師マルトレスが、1803年に初めてベンズアルデヒドを取り出した。この仕事は1819年に抄録が出るまで、ほとんど知られなかった。1830年にはピエール・ロビケとアントワーヌ・ブトロン＝シャルラールが苦扁桃の油の研究を進め、アミグダリンそのものを種から分離している。

1832年、ドイツのフリードリヒ・ヴェーラーとユストゥス・フォン・リービッヒが、苦扁桃の油についての論文を発表する。2人は精製した油からいくつもの化合物を作り、その中で形を変えずに受け継がれる原子のまとまりを見つけて「ベンゾイル」と名づけた。この研究は化合物の「基」という考え方の土台になり、構造化学へ向かう初期の一歩になった。

苦扁桃の香りの正体は、アミグダリンが酵素で分解されてできるベンズアルデヒドである。同じ分解で青酸 (シアン化水素) も生じるため、苦扁桃の油は、食品や香料に使う前に青酸を取り除かなければならない。種を搾って脂肪分を除き、搾りかすを水に浸して水蒸気蒸留すると、ベンズアルデヒドが約95%、青酸が2〜4%の粗い精油が得られる。これを石灰乳と硫酸鉄で処理して蒸留し直すと、99%を超えるベンズアルデヒドになる。

19世紀には、アーモンドに似た香りの安い代用品も出回った。1834年にアイルハルト・ミッチャーリッヒが初めて作ったニトロベンゼンは、苦扁桃の油にやや刺激を足したような香りを持ち、「ミルバン油」「偽の苦扁桃油」と呼ばれて、石鹸の香り付けに使われた。しかしニトロベンゼンは毒性が強く、血液が酸素を運べなくなって、肌が青紫になる中毒を起こす。1912年には、ミルバン油による中毒の症例が英国の医学誌に報告された。今は化粧品への使用が禁じられ、香り付けの用途は、より害の少ない物質に置き換えられている。

菓子と香水のあいだで

香水のナッティは、菓子の記憶と切り離せない。糖衣をかけたアーモンド、ドラジェの歴史は古く、古代ローマでは、蜂蜜をかけたアーモンドを婚礼や誕生の祝いに食べた。ジュリアス・ドラガトゥスという菓子職人が考えたという伝説もある。15世紀に砂糖が広まると、蜂蜜は砂糖に置き換わった。フランスのヴェルダンやイタリアのスルモーナは糖衣アーモンドの産地として知られ、ポルトガルでは、糖衣アーモンドが復活祭の伝統の菓子になっている。かつては、オレンジブロッサムやジャスミンなど、花の風味のドラジェも作られていた。

プラリネの名は、17世紀フランスの元帥デュ・プレシ＝プララン (1602〜1675) に由来し、その料理人が考えた菓子と伝えられる。ヨーロッパのプラリネは、アーモンドを焦がした砂糖で包んだもので、砕けばケーキやアイスクリームに使うプラランに、チョコレートと練ればプラリネのペーストになる。19世紀のルイジアナでは、フランス系の入植者がアーモンドをピーカンナッツに替え、クリームを加えて柔らかい菓子に変えた。

アーモンドを砂糖と練ったマジパンの香りも、一部はアミグダリンからできるベンズアルデヒドによる。ドイツのリューベックのマジパンは地理的表示の保護を受け、重さの3分の2をアーモンドにすることが決められている。スペインのトレドのマサパンも地理的表示の対象で、アーモンドは重さの50%以上と定められている。

香りの世界では、19世紀の後半に、アーモンドとバニラの間の香りを持つ合成香料ヘリオトロピン (ピペロナール) が現れた。1869年の開発といわれ、菓子職人と調香師の両方が使った。ヘリオトロピンとバニリンで組んだ「白いヘリオトロープ」の香りは、若い女性に好まれた。名前はヘリオトロープの花から取られたが、実際の花の香りにこの分子は含まれていない。庭のヘリオトロープには「チェリーパイ」という俗称があり、白い品種はアーモンドのように香る。

1912年、ジャック・ゲランが作った「ルール ブルー」は、アーモンドとヘリオトロープの面を持つ早い例である。苦いアーモンドの質感があり、それを薬のようだと感じる人もいる。ヘリオトロープは今もゲランの香水や現代のグルマンによく使われ、その代表例がこの香水である。

それから長いあいだ、木の実の香りは、甘い香りの脇役だった。変化が訪れたのは1990年代の終わりである。焙煎したヘーゼルナッツを森の情景に置いたラルチザン パフューム「メシャン ルー」が1997年に現れ、2006年のアオマッサイのように、キャラメルと焙煎したヘーゼルナッツを前に出した香水も出てくる。2023年には、クルミやヘーゼルナッツ、ポン菓子、焼いたグラノーラが、新しいグルマンの素材として紹介された。そして2026年には、ピスタチオが、この年を特徴づける香りのひとつになった。ピスタチオは新しい香りではないが、甘いバニラやキャラメルに代わる、クリーミーで青みのある木の実の香りに、各ブランドが向かっている。

1. 1803フランス

   ベンズアルデヒドを取り出す

2. 1830フランス

   アミグダリンの分離

3. 1832ドイツ

   ヴェーラーとリービッヒが「ベンゾイル」を見いだす

4. 1834ドイツ

   ニトロベンゼン (ミルバン油) が作られる

5. 1869ヨーロッパ

   ヘリオトロピンの開発

6. 1912パリ

   ゲラン「ルール ブルー」

7. 1997パリ

   ラルチザン パフューム「メシャン ルー」

8. 2023パリ

   クルミとヘーゼルナッツが新しいグルマンの素材に

9. 2026英国

   ピスタチオの年

香りの特徴

ナッティの香りは、甘い香りの中でも性格がはっきりしている。バニラやキャラメルが丸くやわらかい甘さなら、木の実の香りには、焙煎の焦げ、皮の渋み、油脂のまろやかさ、そして苦扁桃に由来する鋭い苦みが加わる。アーモンドは、バニラより甘さを抑えた選択肢で、バターやクリームのような印象を与える。

焙煎した木の実の香ばしさの多くは、食べ物を焼いたときに起きるメイラード反応から生まれる。アミノ酸と糖が加熱で反応し、焼き色と香りを作る反応で、1912年にフランスのルイ・カミーユ・メイヤールが報告した。1953年にはジョン・E・ホッジが仕組みを明らかにしている。反応は140〜165℃ほどで速く進む。このときにできるピラジンという分子の仲間は、ごく少量でも感じ取れ、ココア、焼き菓子、コーヒー、煎ったナッツの香ばしさを担う。

分類の上では、ナッティを独立した家族として立てる考え方は見当たらない。マイケル・エドワーズのフレグランスホイールは14の家族からなるが、木の実の家族はなく、グルマンという家族もない。フランスの調香師協会の分類も、7つの家族と47の下位分類からなり、ナッツやアーモンドの項目はない。グルマンを独立した家族として扱う分類では、アーモンドがその代表的な香りのひとつになる。

実際には、ナッティは甘い香り (グルマン)、トンカやヘリオトロピンを含むアンバー、そして木の香りのどれにも顔を出す。木の実の香りは、組む相手で表情が変わる。ヘリオトロープが苦扁桃と組むと、マジパンのような効果になる。ピスタチオは、合わせ方によって絹のようなデザートの甘さにも、木やハーブ、わずかな塩気の香りにもなる。花と合わせれば粉っぽくやわらかく、木やベチバーと合わせれば乾いて香ばしく、ラムやキャラメルと合わせれば、菓子屋の奥のような濃い甘さになる。

• グルマン
• オリエンタルグルマン
• アンバー
• パウダリー
• ハニー
• ブージー
• フルーティグルマン
• ウッディ
• ラクトニック

代表的な香料

ナッティの香りは、苦扁桃の油のような天然の素材と、食品の香料とも共通する合成分子で組み立てられる。核になるのは、ベンズアルデヒドである。苦扁桃とサクランボを思わせる、鋭く甘い香りの分子で、味としてはマラスキーノチェリーのようである。苦扁桃のほか、パチュリやヒヤシンスの精油にも含まれる。合成のベンズアルデヒドは主にトルエンから作られ、「天然」と表示するものは、カシアの精油に含まれるシンナムアルデヒドから作られる。人工の苦扁桃油として売られてきたのもこの分子である。

ヘリオトロピンは、甘くパウダリーで、ココナッツやバニラ、サクランボの種を思わせる香りを持つ。現代の調香師は天然の花ではなく合成のヘリオトロピンを使い、組む相手によって、アーモンド、バニラ、チェリーパイのような効果を生む。アーモンドの香りに、粉っぽさとやわらかさを加える素材である。ただし、悪用されるおそれもあるため、ピペロナールはEUで第1類の薬物前駆物質に指定され、米国でも規制の対象になっている。

ヘーゼルナッツの風味の主な成分は、フィルベルトンと呼ばれる分子である。1989年に単離と合成が報告され、ヘーゼルナッツとナッツの香りを持ち、左右の鏡像体によって金属やバター、チョコレートの面が加わる。産地によって鏡像体の比率が違うため、オリーブ油に安いヘーゼルナッツ油が混ぜられていないかを調べる手がかりにも使われる。

メイラード反応で生まれるピラジンの仲間では、2,3,5-トリメチルピラジンが煎ったナッツや焼いたじゃがいもの香りを持ち、ココアやコーヒー、シリアル、揚げたナッツの香料に広く使われる。2-アセチルピラジンはポップコーンのような香り、煎りごま油の香りでは2-メチルピラジンが中心になる。

キャラメルの甘さを担うのが、マルトールである。香りはキャラメル、焼いたパン、ヘーゼルナッツで、ずっと強いエチルマルトールと組み合わせた調合を「プラリネ」と呼ぶ。トンカ豆は、バニラ、アーモンド、クローブ、シナモン、アマレットを混ぜたような風味の豆で、甘い干し草のような香りのクマリンを1〜3%、多いと10%ほど含む。クマリンは、キャラメルとヘーゼルナッツの香りに結びつけられることが多い。1820年にトンカ豆から単離され、1868年にW・H・パーキンが合成した。

アーモンドの素材には、いくつかの種類がある。アーモンドの花のアブソリュートは、ヘリオトロープや蜂蜜のニュアンスを持つやわらかな香り、ナッツのアブソリュートは、苦みの縁を持つ甘さで、マジパンやマカロンのような効果を生む。さらに、青く木を思わせる「アーモンドの木」の合成の香りもある。

ピスタチオは、イランと中央アジアが原産で、紀元前6750年にはすでに一般的な食べ物だった。1世紀にローマ人がヨーロッパへ持ち込んだ。アイスクリームやクルフィ、トルコの菓子ロクム、バクラヴァ、ハルヴァなどに使われ、2024年の生産は米国約49万8950t、トルコ約38万3000t、イラン約31万6142tで、この3国で世界の約87%を占める。

栗は、冬のヨーロッパの街角で焼かれる、なじみ深い木の実である。イスタンブールでは、焼き栗を売る人を「ケスタネジ」と呼ぶ。フランスの「マロン グラッセ」は16の工程を経て作られ、クリスマスや新年に供される。イタリアのムジェロの栗は、バニラ、ヘーゼルナッツ、かすかに焼きたてのパンのような香りを持つといわれ、熟すにつれて、でんぷんがゆっくり糖に変わる。ごまも香ばしさの素材で、焙煎したごま油は琥珀色で、独特のナッツの香りと味を持つ。

代表作

先祖から、焙煎の香りへ

「ルール ブルー」は、ベルガモット、アニス、カーネーション、オレンジブロッサム、ヘリオトロープ、ローズ、チュベローズ、アイリス、バニラ、ムスクを使い、ヘリオトロープとスミレを中心に置く。アニスアルデヒドやオイゲノール、たっぷりのアイリスの根も入る。ゲランで初めてアルデヒドを使った香水でもある。ジャック・ゲランは印象派の夕暮れの光を好み、孫のジャン＝ポール・ゲランは、祖父が1914年の戦争の予感を、香水でしか表せなかったと振り返っている。

冒頭の糖衣アーモンド、コンフェッティから名をとったのが、プロフーモ ローマの「コンフェット」である。1996年に発売され、アーモンド、アニス、ムスク、アンバー、バニラを使う。調香師の名は公表されていない。2023年には、水彩画を意味する「アクアレッロ」の版も出た。

ラルチザン パフュームの「メシャン ルー」は、名前が「いじわるなオオカミ」を意味する。ベルトラン・デュシャフールが1997年に作った香水で、ペッパー、スターアニス、リコリス、サンダルウッド、蜂蜜、ヘーゼルナッツ、ミルラ、トンカ、シダーを使い、蜂蜜を帯びた木の上に、焙煎したヘーゼルナッツと焦がした砂糖が重なる。ブランドが森を描いた香水の1つである。

翌1998年には、アニック・メナルドが作ったディオール「ヒプノティック プワゾン」が出た。ビターアーモンドとキャラウェイのアコードを持ち、ベースにはムスク、バニラ、サンダルウッド、アーモンドが並ぶ。アーモンドの乳のような苦みが、全体を特徴づけている。

2006年のピエール ギョーム「アオマッサイ」は、当時パルフュムリー ジェネラルの名で出た10番目の香水である。キャラメル、焙煎したヘーゼルナッツ、スパイス、ベチバー、ビターオレンジ、乳香、リコリスなどを使い、南アフリカとバウレ族の美術に着想した。キャラメルとヘーゼルナッツの強い甘さで始まり、しだいに軽くスパイスの効いた木と樹脂へ落ち着いて、その中にヘーゼルナッツがかすかに残る。

焼き栗は、デルフィーヌ・ティエリーが手がけたクルーン キーン「カスターニャ」(2011年) の主題になった。アイルランドのブランドの香水で、アンダルシアの街角で焼かれていた栗の、子どものころの記憶から生まれた。ハイチ産のベチバーをたっぷり使い、カシアとジャスミンのアブソリュートを合わせる。焼き栗の香りを、甘い菓子ではなく、乾いた根の香りと組んだ例である。

木と菓子、そしてピスタチオ

ゲラン「ロム イデアル」は、ティエリー・ワッサーが2014年に作った男性向けの香水である。ベルガモット、タンジェリン、ローズマリー、オレンジブロッサム、アーモンドとバニラ、トンカで組んだアマレットのアコード、レザー、ベチバー、シダーを使う。苦扁桃とマンダリンを持つアマレットのリキュールになぞらえられる香りである。

2017年9月には、ヤン・ヴァスニエが手がけたジョー マローン ロンドンのコロン「イングリッシュ オーク & ヘーゼルナッツ」が出た。青いヘーゼルナッツ、シダー、ベチバー、アンバー、焙煎したオークを使う。名前から想像するほど甘くはなく、ナッツの気配はすぐに乾いたベチバーと煙るようなオークへ引き継がれる。

2020年3月には、ヴァン クリーフ & アーペルがコレクション エクストラオルディネールで「ボワ ダマンド」を出した。調香はシドニー・ランセッサーで、アーモンド、シダー、バニラ、ムスクを使う。調香師はイタリアの陽射しの下のアーモンドの木を思い描き、まっすぐな木の香りとやわらかなアーモンドのアコードを、バニラの上で対比させた。

同じ2020年には、ソル デ ジャネイロの「ソル チェイローザ 62」が現れた。ブランドの立ち上げから調香を担うジェローム・エピネットの作品で、ピスタチオ、塩キャラメル、バニラを組んだこの香りは、もとはブランドのボディクリームの香りで、のちにミストや香水になった。焙煎したナッツのアコードからキャラメル、白い花、ムスクを帯びたバニラへ移る。名前の62は、「イパネマの娘」が生まれた1962年を指す。

2022年2月には、ドリス ヴァン ノッテンが10本のオードパルファムを発表し、その1つが「ソワ マラケ」だった。マリー・サラマーニュの作で、パリのケ・マラケにあるブティックと、デザイナーの絹のドレスから着想した。ブランドはベルガモットとカシス、ローズとシルク、そして栗とカカオを挙げる。栗を土台に据えた花の香りである。

ピスタチオをデザートの側から描いた例が、エム ミカレフの「ピスタチオ シック」である。ピスタチオにホイップクリーム、洋ナシ、ラム、栗、マシュマロを合わせる。発売の年と調香師は、確かめられた資料がないため記さない。

補足

アレルゲンと安全の話

アーモンドの香りの主役ベンズアルデヒドは、2023年のEUの規則 (EU) 2023/1545で、成分表示が必要な香料のアレルゲンに加わった。肌に残す製品で0.001%、洗い流す製品で0.01%を超えると、名前を書く。規則に合わない製品は2026年7月31日まで出荷でき、2028年7月31日まで店頭に置ける。トンカ豆のクマリンは、2003年からすでに表示の対象である。

資料によって揺れる点もある。ヘリオトロピンは、1869年の開発とする資料と、香水に使われ始めたのは1880年代の初めとする資料がある。1832年の苦扁桃の油の研究は、ベンズアルデヒドを初めて合成した仕事とする資料もある。「アオマッサイ」の調香師は、ピエール・ギョームとする資料があり、そうでない資料は名前を挙げていない。

この香調は「ナッティ」(英名 Nutty) と書く。英語の nutty は「木の実のような」の意味で、香水の説明では、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、栗、クルミ、ごまなどの香りをまとめて指す。