メイラード反応
メイラードはんのう
- 意味
- 糖とアミノ酸が熱で結びつき、褐色の物質と香ばしい香気を生む反応。パンの耳、焙煎したコーヒー、炒った胡麻や焼いた肉の匂いはこの反応の産物で、なかでも窒素を含むピラジン類と呼ばれる分子が、ナッツや炒った穀物らしさを担う。
- 使い方
- 砂糖だけを熱してもキャラメルにはなるが、ピラジンは生まれない。アミノ酸を持つ種子や豆があって初めて「炒った」匂いになる。同じグルマンでも、キャラメルの甘さと胡麻やカカオの香ばしさは出どころが違う。
- 語源
- フランスの化学者ルイ＝カミーユ・マイヤールが一九一二年に報告したことにちなむ。日本語ではメイラード反応とマイヤール反応の両方の表記が使われる。
- 関連分野
- もとは食品化学の言葉で、調理による褐変と香りを説明するために使われてきた。焙煎香を掲げる香水の多くは、天然の抽出物ではなく合成のピラジン類などで同じ像を組み立てている。