メイラード反応

砂糖だけを熱してもキャラメルにはなるが、ピラジンは生まれない。アミノ酸を持つ種子や豆があって初めて「炒った」匂いになる。同じグルマンでも、キャラメルの甘さと胡麻やカカオの香ばしさは出どころが違う。

コーヒーの香りを再現しようとする調香師は、焙煎の香ばしさと、豆が持つ果実のような酸味の両方を別々の素材で組み立てることになる。

香水の世界でも、トンカ豆やコーヒー、ヘーゼルナッツ、焼き菓子を思わせる香りの多くに、この反応で生まれる種類の分子が関わっている。

フランスの化学者ルイ＝カミーユ・マイヤールが 1912 年に報告したことにちなむ。日本語ではメイラード反応とマイヤール反応の両方の表記が使われる。

一つの反応というより、何段階にも枝分かれする反応の集まりで、温度や水分、糖とアミノ酸の組み合わせによって生まれる香りが変わる。肉を焼く香りと、パンを焼く香りと、麦茶の香りが少しずつ違うのはそのためである。

100 度を大きく超えるあたりから勢いを増すので、茹でた料理より焼いた料理で目立つ。パンの皮が中身より香ばしいのも、表面だけが高温で乾いてこの反応が進むためである。

同じ反応は体の中でもゆっくり進むことが知られ、医学や老化の研究でも関心を集めてきた。台所の言葉が、別の分野でも通じる用語になっている。

もとは食品化学の言葉で、調理による褐変と香りを説明するために使われてきた。焙煎香を掲げる香水の多くは、天然の抽出物ではなく合成のピラジン類などで同じ像を組み立てている。

醤油や味噌の色が熟成とともに濃くなるのも、低い温度でゆっくり進むこの反応の一面である。