揮発性
きはつせい
- 意味
- 物質が常温で蒸気になり、空気中へ飛び出しやすい性質。匂いとして鼻に届くのは揮発して空気中を漂う分子だけなので、蒸気圧をほとんど持たない物質は、どれほど強い味や存在感があっても香料にはならない。
- 使い方
- 塩化ナトリウムはイオン結晶で、常温ではほとんど蒸気圧を持たない。「ソルト」と名のつく香水に塩そのものが入っていないのは代用ではなく、それ以外に方法がないためである。海辺で感じる潮の匂いも、実際には海藻や微生物に由来する揮発性の物質を嗅いでいる。
- 関連分野
- 水蒸気蒸留は、混ざり合わない二つの液体を同時に熱すると蒸気圧が足し算になり、どちらの沸点より低い温度で沸騰するという性質を使う。揮発性は香りを嗅ぐ側の条件であると同時に、香りを取り出す側の原理でもある。