揮発性

塩化ナトリウムはイオン結晶で、常温ではほとんど蒸気圧を持たない。「ソルト」と名のつく香水に塩そのものが入っていないのは代用ではなく、それ以外に方法がないためである。

海辺で感じる潮の匂いも、実際には海藻や微生物に由来する揮発性の物質を嗅いでいる。同じように、金属や石の匂いとされるものも、表面で生じた別の分子を感じ取っている場合が多い。

香水を手首につけて体温で温めるのも、揮発を促して香りを立たせるための習慣といえる。

「揮」はまき散らす、「発」は外へ出るという意味で、液体が散って気体になるさまを表す。英語の volatile は、ラテン語で「飛ぶ」を意味する volare に由来し、もとは「飛び去りやすい」という意味だった。

香水の持ちを左右するのも揮発性で、揮発の遅い素材を混ぜて全体の飛び方を抑える役割の素材は「保留剤」と呼ばれてきた。また、柑橘の果皮に含まれる光毒性のある成分は揮発しにくいため、蒸留した柑橘油にはほとんど移らない。

揮発のしやすさは温度にも左右され、暑い日に香りが強く広がるのはこのためである。冷えた肌では香りが立ちにくく、寒い季節に香りが控えめに感じられるのも同じ理由による。

水蒸気蒸留は、混ざり合わない二つの液体を同時に熱すると蒸気圧が足し算になり、どちらの沸点より低い温度で沸騰するという性質を使う。揮発性は香りを嗅ぐ側の条件であると同時に、香りを取り出す側の原理でもある。

料理で温かい皿のほうが香りが立つのも、同じ性質の日常的な現れである。