嗅上皮

鼻をすする、あるいは犬のように短く速く吸うと匂いがよく分かるのは、この狭い場所へ空気を送り込む効率が上がるからである。食べ物を口に含んだときには、香りは喉の奥から鼻へ回って同じ粘膜に届く。

鼻をつまむと味が分かりにくくなるのは、舌が受け取る甘味や塩味は残っても、裏側の経路で届く香りが途切れるためである。鼻が詰まっていると香水の印象がぼやけるのも、空気がこの場所まで届きにくくなるためである。

英語の epithelium は、ギリシア語の epi（上）と thēlē（乳頭）を組み合わせて、オランダの解剖学者ルイシュが作った語とされる。もとは唇の表面の組織を指していた。

嗅覚の神経細胞は数週間から数か月で新しいものに置き換わることが知られており、神経細胞としては珍しく再生する。風邪のあとに一時的に匂いが分からなくなっても戻ることが多いのは、この入れ替わりと関係があると考えられている。

ウイルス感染による嗅覚の低下では、神経細胞そのものより周りの支持細胞が傷むことが関わっているという報告もある。年齢とともに匂いが分かりにくくなる傾向も、この粘膜の変化と関わっていると考えられている。

ソムリエや料理人がものを口に含んだあと鼻から息を抜いて香りを確かめるのは、この粘膜に裏側から香りを当てるためである。ワインの世界では含み香と呼び、英語では retronasal と言う。

同じ分子でも、前から嗅ぐか後ろから届くかで印象が変わることがあるという研究もあり、香りと味の境目はこの粘膜の上で曖昧になる。