戻り香

プルーストの語り手が紅茶に浸したマドレーヌから受け取ったと書かれているのは「味」だが、生理学の言葉に置き直せば、それはほとんど嗅覚の出来事だった。

ワインを口に含んで少し空気を吸い込み、飲み込んだあとに鼻から息を吐くテイスティングの所作も、この経路を意図して使う方法である。

英語の retronasal は、ラテン語に由来する retro（後ろへ）と nasal（鼻の）を組み合わせた語で、鼻の後ろ側から香りが届く経路であることを表している。

乾いた菓子だけでは香りは鼻に届きにくく、熱い液体に浸して口に含むと分子が一度に立ちのぼる。三つの草稿で食べ物は三度書き換えられたのに、紅茶だけは一度も変わらなかった。

1980 年代には、鼻から嗅ぐ場合と口から鼻へ抜ける場合とで、同じ匂いでも感じ方が違うことを示す実験が報告され、嗅覚は二つの感覚だという見方が出された。

同じ香りでも、鼻から嗅いだときと口の中から感じたときとで好き嫌いが分かれることがある。チーズのように鼻で嗅ぐと強烈でも、口に含むとおいしく感じられる食べ物は、その分かりやすい例である。

風味は味覚と嗅覚と触覚が合わさった体験として扱われる。鼻をつまむと食べ物の味が分からなくなるのは、この経路が塞がれるためである。風邪で食事の味がしないと感じるのも、舌ではなく鼻の側の不調であることが多い。

香水には口から入る経路がないが、甘いグルマン系の香りが食べ物を連想させるのは、鼻で嗅いだ香りが過去に口の中で感じた風味の記憶と結びついているためだと考えられる。