どら焼きアコード

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香料について

蜂蜜を加えて焼いた二枚の生地で粒餡を挟んだ和菓子「どら焼き」を写した調合アコード。焼き面のメイラード香 (蜂蜜・カラメル・小麦) をフラノン系やマルトール系の甘い香料で、小豆餡の穀物質な甘さをバニラやトンカ、ナッティな素材で組み立てる。砂糖の直截な甘さではなく、焼き菓子の生地が持つ湿り気のある甘さを狙うのが要点で、スパイスやウッディと合わせると重くならずに温かさだけが残る。