グルマン

子どものころの縁日を思い出してほしい。綿あめと、焦がしたキャラメルの甘いにおい。その記憶を香水に閉じ込めようとした人がいた。1992年のことである。

グルマンは、そうした食べ物やお菓子を思わせる香りを軸にした香調である。キャラメル、綿あめ、チョコレート、バニラ、アーモンド、コーヒー、はちみつ。フランス語で「食いしん坊」を意味する言葉が、そのまま香りの家族の名前になった。英語圏では「フーディ」な香水、香りのデザートと呼ばれることもある。

由来と歴史

お菓子から生まれた合成香料

香水とお菓子の縁は、合成香料の始まりにまでさかのぼる。合成の香りの素材が初めて人前に出たのは1855年のパリ万国博覧会で、そのころは香水ではなく菓子の香り付けを主な用途にしていた。1870年に英国の香水商ウジェーヌ・リンメルが書いた本にも、当時の人工の果実エッセンス (エステル) は香水より菓子に多く使われている、とある。

甘い香りの主役になる分子も、この時代に次々と生まれた。トンカ豆から1820年に取り出されたクマリンは、1868年に英国のウィリアム・パーキンが合成した。アーモンドやバニラの面を持つヘリオトロピンは1869年に開発され、バニラの香りの成分バニリンは、1874年にドイツのティーマンとハールマンが構造を明らかにして合成し、ホルツミンデンで生産を始めた。

こうした分子を香水に取り込んだ早い例が、1889年にエメ・ゲランが作ったゲランの「ジッキー」である。新しい合成香料のクマリンとバニリンに、はっきりとした量のシベットを合わせた。今も作り続けられているもっとも古い香水の1つとされ、合成香料を使った抽象的な香水の早い例に数えられる。合成香料を使った最初の香水としては、1882年にクマリンを中心に据えたウビガンの「フジェール ロワイヤル」(ポール・パルケ作) を挙げる見方もある。

1925年のゲラン「シャリマー」(ジャック・ゲラン) は、ジッキーにエチルバニリンを注いだことから生まれたという逸話で知られる。エチルバニリンは、当時新しかった「グルマンの分子」だった。ただ、甘く重い香りへの反発もあった。1956年にエドモン・ルドニツカが作ったディオール「ディオリッシモ」は、当時の甘く重い香りの流行に逆らう意図もあったといわれる。

エンジェルが変えたもの

グルマンが独立した家族として意識されるようになったのは、1992年のティエリー ミュグレー「エンジェル」からである。縁日の記憶を香りにしようとしたのは、ミュグレーだった。オリヴィエ・クレスプは、それまで香水ではほとんど使われていなかったエチルマルトールで、伝統的なオリエンタルの調合を組み直し、暗く土っぽいパチュリとぶつけた。綿あめとキャラメル、赤い果実とパチュリの調合だけで2年をかけ、天然のパチュリを30%使ったとも伝えられる。

エンジェルは、すぐに売れたわけではない。数年かけて口コミで広がり、フランスでN°5を抜いて売り上げの首位に立った。2011年までに米国の歴代の売り上げで5位に入り、星形のボトルも象徴になって、2007年にFiFi賞の殿堂入りを果たした。この家族で最初の大ヒット作である。

エンジェルのあと、甘い香りの香水が続いた。1996年にはハナエ モリ「バタフライ」と、甘草とプラリネのロリータ レンピカ、1998年にはディオール「ヒプノティック プワゾン」、2012年にはゲラン「ラ プティット ローブ ノワール」とランコム「ラ ヴィ エ ベル」、2014年にはキャラメルのヴィクター&ロルフ「ボンボン」が出ている。

そして近年のグルマンは、甘さだけに頼らない方向へ広がっている。2023年ごろには、クルミやヘーゼルナッツ、ポン菓子、焼いたグラノーラといったナッツや穀物の香りが、新しいグルマンの素材として注目された。2026年に向けては、グルマンが「成熟」しつつあり、焙煎した穀物、焦がしたキャラメル、ほのかに甘いミルク、苦みのアクセント、アイリスと合わせたカカオ、塩や燻製のバニラ、ゴマや焼いた米が挙がっている。

1. 1820ドイツ / フランス

   トンカ豆からクマリンを取り出す

2. 1855パリ

   万国博覧会に合成香料が出品される

3. 1868英国

   パーキンがクマリンを合成

4. 1874ドイツ

   バニリンの合成と生産

5. 1889パリ

   ゲラン「ジッキー」

6. 1925パリ

   ゲラン「シャリマー」

7. 1992パリ

   ティエリー ミュグレー「エンジェル」

8. 1998パリ

   ディオール「ヒプノティック プワゾン」

9. 2007ニューヨーク

   トム フォード「タバコ バニラ」

10. 2012パリ

    「ラ ヴィ エ ベル」「ラ プティット ローブ ノワール」

11. 2023パリ

    ナッツと穀物のグルマンが注目される

香りの特徴

グルマンは、もっとも新しい香りの家族である。食べ物の香りは、ミルク、コニャック、トフィー、風船ガムにまで及ぶ。ほとんどの作品でバニラがたっぷり使われ、スパイスや琥珀 (アンバー) を合わせることもある。甘く温かい香りなので、寒い季節に向く。

甘い香りの成分の多くは揮発が遅く、香水の中盤から最後にかけて長く残る。バニリンやクマリン、エチルマルトールのような分子は、ベースで香り全体を支える役を担うことが多い。グルマンは、食べ物の香りそのものを写すというより、甘さの記憶を抽象化して肌の上に置く。甘さだけでは平板になりやすいので、たいていは対照的な素材と組む。エンジェルのパチュリのように土っぽく暗い素材で甘さを引き締めたり、タバコやラム、コーヒーで苦みを足したり、花の香りと合わせて華やかにしたりする。ベルガモットや赤い果実の酸味で書き出しを明るくするのも、よくある組み立てである。

分類の上での扱い

グルマンは、分類によって扱いが分かれる。樹脂やバニラの温かく深い香りの家族であるアンバーから、食べ物やお菓子の甘さを前に出した香りでもある。マイケル・エドワーズのフレグランスホイールにはグルマンという家族も下位分類もなく、甘い香水の多くはアンバーの家族 (ソフトアンバー、アンバー、ウッディアンバー、フローラルアンバー) に入る。フランスの調香師協会 (SFP) の2001年版の分類も、7つの家族と47の下位分類からなり、グルマンという名の家族は持たない。エンジェルやタバコ バニラは、アンバー (オリエンタル) の家族に置いたうえで「グルマン」という作風の札を付ける分類もある。一方で、グルマンを独立した家族として扱う分類もある。

同じ香水が、分類によって別の家族に入ることもある。ラ ヴィ エ ベルは、フローラル オリエンタルに分類されることも、グルマン寄りとされることもある。

甘さの行き先ごとに、近い香調が分かれている。

• オリエンタルグルマン
• フルーティグルマン
• アンバー
• ソフトオリエンタル
• ラクトニック
• ナッティ
• ハニー
• ブージー
• タバコ

代表的な香料

グルマンの甘さは、天然の素材と、菓子の香料とも共通する合成分子で作られる。

エチルマルトールは、焦がした砂糖、キャラメル、ジャム、イチゴ、綿あめの香りを持つ。白い結晶の粉で、菓子にも使われる。マルトールの一部を置き換えた分子で、カカオにも含まれるマルトールよりずっと強い。こうした分子で作る調合は「プラリネ」と呼ばれる。

バニリンとエチルバニリンでは、バニリンがバニラの香りの主成分で、クリーミーでチョコレートのような面も持つ。いま作られるバニリンの約85%は石油化学から、約15%は木材のリグニンから作られる。エチルバニリンはバニリンのメトキシ基をエトキシ基に置き換えた分子で、バニラとキャラメルの香りを持ち、バニリンの約3倍の強さとする供給元がある。天然のバニラの香料も、グルマンによく使われる素材である。

クマリンとトンカ豆は、干し草のような甘さを担う。クマリンは甘い干し草や刈ったばかりの草の香りで、トンカ豆、シナモンの樹皮、クローバーなどに含まれる。南米のトンカ豆 (ディプテリクス・オドラータ) のアブソリュートには20〜45%ほどのクマリンが含まれ、熟成の間に豆の表面にクマリンの結晶が霜のように浮く。ジボダンは、ベネズエラのトンカ豆の取り組みで2019年にコンサベーション インターナショナルの賞を受け、ココアの粉やコーヒーの香りを持つ「ローストトンカ」の素材も出している。

ヘリオトロピンとベンズアルデヒドは、アーモンドとチェリーの甘さを作る。ヘリオトロピン (ピペロナール) は、甘くパウダリーで、ココナッツやバニラ、サクランボの種を思わせる香りである。ベンズアルデヒドはビターアーモンドとサクランボの鋭く甘い香りで、マラスキーノチェリーの風味にも使われる。ヒプノティック プワゾンのアーモンドのように、グルマンに苦みのある甘さを加える。カカオやコーヒーの香りも、甘さに苦みと焙煎の深みを足す素材である。

ラクトン類とフラネオールは、果実とミルクのクリーミーな甘さを作る。「アルデヒド C-14」の名で知られるガンマウンデカラクトンは桃やアンズ、「アルデヒド C-18」と呼ばれるガンマノナラクトンはココナッツの香りを持つ。イチゴやパイナップルに含まれるフラネオールは、綿あめやキャラメル、イチゴの甘さを加える。

もう1つ、メープルシロップのような甘さを持つソトロンという分子がある。濃いとフェヌグリークやカレーの香りがし、薄いとメープルシロップの香りになる。熟成したラムや古い日本酒、フロールシェリー、糖蜜にも含まれる。1975年にフェヌグリークから取り出され、1980年に名づけられた。名前の「ソト」は、日本語の「粗糖」に由来する。ニューヨークでたびたび起きた「メープルシロップのようなにおい」の騒ぎは、ニュージャージーのフェヌグリークを加工する工場が原因と突き止められている。

代表作

先駆けとエンジェル (1889〜1998年)

ゲランの「ジッキー」は、清涼感と温かい甘さを併せ持つ香りである。

それから1世紀あまり、1992年のティエリー ミュグレー「エンジェル」は、ベルガモットで書き出し、プラリネと綿あめ、キャラメルの中心を経て、パチュリの土台に赤い果実とバニラを重ねる。

1996年のハナエ モリ「バタフライ」は、エンジェルに続く作品に挙げられる。砂糖をまぶしたイチゴとアーモンドの甘さが特徴である。

1998年のディオール「ヒプノティック プワゾン」は、アニック・メナルドによる作品で、ビターアーモンドとキャラウェイ、ジャスミン サンバック、苔とジャカランダの木、バニラとムスクの4つの調合で組まれる。アーモンドのミルクのような苦みと、粉砂糖のような甘さが重なる。

ブランドが競った甘さ (2004〜2012年)

ヴィクター&ロルフの「フラワーボム」は、調香には、オリヴィエ・ポルジュ、カルロス・ベナイム、ドミティーユ・ベルティエが名を連ねる。砂糖菓子のような甘さから、琥珀とパチュリのバニラのデザートに落ち着く香りで、エンジェルより穏やかな甘さである。発売年は資料によって2004年とも2005年とも分かれる。

2007年のトム フォード「タバコ バニラ」は、オリヴィエ・ジロタンによる作品で、同年3月にプライベート ブレンドの最初の12作の1つとして発売された。タバコの葉とスパイス、トンカ、バニラ、ココア、ドライフルーツを挙げる。

2011年のプラダ「キャンディ」は、ダニエラ・アンドリエによる、キャラメルとベンゾイン、白いムスクを軸にした香りである。ベンゾインを12%使ったという噂があるが、ふつうの量は3〜4%ほどで、確かな数字ではない。

2012年は、グルマンの当たり年だった。8月に発売されたランコム「ラ ヴィ エ ベル」は、ドミニク・ロピオン、アンヌ・フリポ、オリヴィエ・ポルジュが手がけた。アイリス、パチュリ、トンカ、プラリネ、カシス、オレンジブロッサム、ジャスミン、バニラ、洋ナシを挙げ、2014年にフランスの売れ筋の首位になった。

同じ2012年、ゲラン「ラ プティット ローブ ノワール」は、2009年の限定版をもとに、ティエリー・ワッサーが手を加えて春に広く発売された。黒いサクランボと燻した黒茶の甘さを軸に、パチュリ、アーモンド、赤い果実、ローズ、甘草、トンカ、バニラ、アイリスを挙げる。

はちみつの甘さ (2017年)

2017年のジャン ポール ゴルチエ「スキャンダル」は、ダフネ・ブジェ、ファブリス・ペルグラン、クリストフ・レイノーによる作品で、ブラッドオレンジとグレープフルーツ、ガーデニア、はちみつ、パチュリを挙げる。はちみつの甘さを前に出したグルマンである。

補足

グルマンによく使われる素材クマリンは、EUで個別に表示が求められる香料のアレルゲンの1つである。化粧品指令の第7次改正 (2003/15/EC) 以来、肌に残す製品で0.001%、洗い流す製品で0.01%を超えると成分表示に名前を書く。2023年の規則 (EU) 2023/1545で表示対象のアレルゲンは56種増え、新しく出す製品は2026年7月31日、すでに売られている製品は2028年7月31日までに対応することになっている。

名前と表記について。この香調は「グルマン」(英名 Gourmand) と呼ばれる。フランス語の gourmand には「美食家」の意味もあり、英語圏でもそのまま使われる。

資料による違いもある。エンジェルの年は、1992年とする資料が多いが、1993年とする資料もある。調香師も、クレスプ単独とする資料と、イヴ・ド・シリスの名を加える資料に分かれる。シャリマーは1925年とも、1921年に創られ1925年に改めて発売とも書かれる。