ピーカンナッツ

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香料について

クルミ科ヒッコリ属の種子。バター様の油香と、メイラード香の甘さが強いナッツです。ピーカンパイの文化と結びつきます。香料ではピラジンとキャラメル分子の中間域を狙ったアコードが用いられます。モダン・アメリカン・グルマンで採用が増えています。天然香料は限定的で中〜高価格帯、合成主体。ベース寄りで温かみを長く保ちます。