油胞

柑橘の表面に見える細かなくぼみや粒々は、この袋が外から透けて見えているものだ。カラブリアのベルガモットの伝統的な手作業では、皮を押し曲げたり擦ったりしてこの袋を潰し、にじみ出た油を海綿に吸わせて集めた。

果物屋の店先で柑橘を手に取ると、ほんのり香るのは、表面の袋がわずかに傷ついて油が漏れているためである。皮の表面を軽く爪で引っかけば、香りは一段と強くなる。

圧搾の機械も、この袋をいかに効率よく潰し、果汁や苦味の成分を混ぜずに油だけを取り出すかを工夫して作られている。

英語では oil gland または oil sac と呼ばれる。日本語の「油胞」は、油を包む袋という見た目をそのまま漢字に置き換えた言い方である。「胞」の字は細胞の胞と同じく、包むもの、袋状のものを表す。

人間のためにある構造ではなく、果皮を食べようとする虫や菌に対する備えだと考えられている。外敵にとっては迷惑な防御であり、人間にとっては押せば出てくる貯蔵庫になった。

袋の中の油の大部分はリモネンなどのテルペン類で、品種ごとの香りの違いは、残りのわずかな成分の配合で決まっている。

バーテンダーがカクテルの仕上げにオレンジやレモンの皮をグラスの上で絞るのは、この袋から油を飛ばして液面に香りをのせるためである。

皮に火をかざして油を燃やしながら絞る演出もあり、飲み物の香りを決める一手として、袋の中身が直接使われている。

食品工業では、果汁を搾る前に皮の表面から油を回収する機械が組み込まれ、ジュースと香料が一つの果実から同時に生まれる。料理人がレモンの皮を薄く削って料理にのせるのも、この袋の中身を食卓に運ぶための手つきである。