スフマトゥーラ

熟した柑橘の皮を指で押すと、細かい霧がはじけて香りが立つ。スフマトゥーラはこの粒の中身を、手と海綿で根気よく拾い集める作業だった。

ベルガモットでは果肉や果汁よりも皮の油が主産物とされ、果実はほとんどこの油のために育てられてきた。ベルガモットの精油は紅茶のアールグレイの香りづけでも知られ、香水ではオーデコロンの時代から柑橘の要として使われてきた。

イタリア語で、日常的には「色合い・ニュアンス」を意味する語でもある。動詞 sfumare（煙のように消える、ぼかす）と同じ系統に属する。

いまは果実の表面に刃を当てながら水を流し、出てきた油を遠心分離機で分ける機械に置き換わっている。袋を破って、こぼれたものを集めるという原理は変わっていない。

レッジョ・カラブリア産のベルガモット精油は、2001年に欧州連合の原産地呼称保護（DOP）に登録されている。

ベルガモットの精油には、光に当たると肌に影響しうる成分が含まれるため、香水用にはその成分を取り除いた品も作られている。

レオナルド・ダ・ヴィンチの輪郭をぼかす描法スフマートも、同じ sfumare から来ている。圧搾法の名と系統は同じだが、なぜこの作業をそう呼ぶようになったのかははっきりしない。

フランスでは、針を並べた鉢の中で果実を転がして油胞を破るエキュエル・ア・ピケという道具も使われ、同じ課題に土地ごとの答えがあった。

日本で、ゆずやすだちの皮を料理の上でひねって香りを添えるのも、果皮の油胞を破って中身を弾き出すという点で同じ原理に立っている。