圧搾法

ベルガモットやレモンの精油は、蒸留ではなく圧搾で採るのが基本になる。ライムには圧搾油と蒸留油の両方があり、前者は皮を絞ったような青い苦みを、後者は熱を通したぶん丸く甘い調子を持つ。

同じ果実でも採り方の違いがそのまま香りの違いとして現れる例で、香水では生き生きとした圧搾油が、清涼飲料などの香りづけでは蒸留油が好まれることが多い。

ラテン語 exprimere（外へ押し出す）から。英語の expression が「表現」の意味を持つのも、内にあるものを外へ押し出すという同じ原義による。

日本語の「圧搾」は、圧して搾るという作業をそのまま表した語である。

蒸留は湯気に乗れた分子だけを連れ出すが、圧搾は袋の中身をまるごと持ち出す。だから圧搾油には蝋も色素も混ざり、液は濁り、光と酸素で劣化しやすい。

南イタリアのカラブリアでは、かつて皮を手で押してスポンジに油を吸わせ、それを絞って集める方法が行われていた。柑橘の精油が冷暗所での保管をすすめられるのも、こうした成り立ちによる。

料理でレモンの皮をグラスの上でひねり、飛んだ油で香りをつける動作は、圧搾をもっとも小さな規模で行っているといえる。バーテンダーがピールで香りを添えるのも、熱を使わず油胞を破るという点で同じ仕組みに頼っている。

植物学では、果皮の油胞が外敵から実を守る役割を持つと考えられており、人はその防御の仕組みから香りを借りていることになる。