水蒸気蒸留

ラベンダーの産地では、刈り取った花穂を釜に詰めて下から蒸気を吹き込み、比較的短い時間で一回の蒸留を終える。一方、バラは花びらに含まれる油がきわめて少なく、1キロの精油を得るのに数トンの花が要るとされる。

同じ仕組みの装置でも、素材によって手間と収量がまるで違ってくる。蒸留を長く続けるほど重い成分まで出てくるため、同じ畑の花でも、どこで蒸留を止めるかで精油の性格が変わる。

distillation はラテン語の destillare（したたり落ちる）から。冷却管の先から一滴ずつ落ちてくる様子を、そのまま名前にしている。

装置は釜・冷却管・分離器の三つでできている。部品が少ないから壊れにくく、産地の畑のそばに置ける。千年変わらなかった理由の半分はこの単純さにある。

発明者を一人に絞ることはできず、11世紀の医師イブン・スィーナーの名がよく挙がるが、蒸留そのものはそれ以前から知られており、改良の積み重ねとして見るほうが実態に近い。

日本でも明治から昭和にかけて和種ハッカの栽培と蒸留が盛んに行われ、北海道の北見はハッカの一大産地として知られた。

湯気に乗れなかった分子は釜に残る。何を残し何を捨てるかを、この方法は温度で決めている。焼酎やウイスキーの蒸留がアルコールを濃くすることを目的にするのに対し、香料の蒸留は水に溶けない油を水から分けることを目的にする。

同じ「蒸留」でも、何を取り出したいかで装置の勘所は変わる。料理にたとえるなら蒸し器で食材を蒸すのに近く、湯で茹でる水蒸留とは火の通り方が違う。