柿

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香料について

カキノキ科の日本を代表する果実。渋柿から甘柿への脱渋文化は江戸期に発達しました。香料では蜂蜜様の甘さ、わずかなタンニン質の渋み、熟成の蜜臭をラクトンとフェノール系で暗示するアコードが用いられます。海外メゾンのジャパニーズラインなどで注目されているノートです。天然柿香料は極めて希少で高価、実用は合成主体。中盤で温かみのある果実感を与え、ウッディやスパイスと好相性です。