ポン菓子

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香料について

米に圧力と熱を加えて一気に減圧し、破裂させて膨らませた穀物菓子。加熱の過程で起きるメイラード反応により、生米にはない香ばしさと乳のような甘い香りが生まれる。香料では焙煎した穀物のノートとして扱われ、バニラやミルクと組むと軽やかな甘さに、緑茶や木の香りと組むと乾いた温もりに転ぶ。砂糖菓子のような重さを出さずにグルマンの方向を示せるため、日本的な穀物の香りを描くときに選ばれる。