フレーバリスト

香料会社の事業は、香水や化粧品の香りを扱うフレグランス部門と、食品の香りを扱うフレーバー部門に分かれるのが一般的である。

清涼飲料のレモン、スナック菓子のチーズ、ガムのミントなど、身近な食品の多くの香りにフレーバリストの仕事が入っている。調香師が肌の上での時間変化を見るように、フレーバリストは口に入れてから飲み込むまでの変化を見る。

同じ柑橘の香りでも、炭酸飲料に入れるか焼き菓子に入れるかで、熱や酸への耐え方を考えて組み方を変える。

英語の flavor は古フランス語で「匂い」を意味した語から来ており、英語でも古くは香りを指した。味わいの意味が中心になるのはあとの時代で、語の歴史そのものが味と香りの近さを物語っている。

米国のフレーバー化学者の協会では、認定フレーバリストになるまでに通算 7 年の見習い期間と審査を求めている。調香師と同じく、数百の素材を匂いで覚える訓練から始まる。

香水の調香師からフレーバリストへ、あるいはその逆へ転じる人は多くない。食品の香料は国ごとに使える物質の一覧が定められており、同じ風味を各国の規制に合わせて組み直すのもフレーバリストの重要な仕事である。

食べ物の風味の多くは、舌ではなく、口の奥から鼻へ抜ける香り (レトロネーザル) で感じ取られている。鼻をつまむと味が分かりにくくなるのはこのためで、フレーバリストは味覚と嗅覚の境目で仕事をしていると言える。

調香師とフレーバリストは同じ分析機器や素材の知識を共有しながら、最終的に判断する感覚の場所 (肌の上か、口の中か) が違う。