太陽が作り、太陽が奪う — 柑橘を搾るという例外

レモンの皮を指で折ると、細かい霧が飛ぶ。手を近づければ、瓶に入ったどんなレモン精油よりも鮮やかな匂いがする。柑橘の香りは、果実の表面のごく浅いところに、はじめから油の形で貯めてある。だから柑橘だけは、煮る必要も溶かす必要もない。押し潰せば出てくる。抽出法のなかで、これほど乱暴で、これほど原料に忠実な方法はほかにない。

香りは外皮の数ミリにしかない

柑橘の皮を断面で見ると、外側の色のついた層と、内側の白い綿のような層に分かれている。色のついた層をフラベド、白い層をアルベドという。香りの油が入った小さな袋 — 油胞 — があるのはフラベドだけで、アルベドにも果肉にも香りはほとんど無い。皮を折ったときに霧が飛ぶのは、この袋が破れているからだ。

産地では長らく手作業だった。イタリア・カラブリアのベルガモットは、半分に割った果皮を海綿に押しつけて油を吸わせるスフマトゥーラという方法で搾られていた。いまは果実の表面に刃を当てながら水を流し、出てきた油を遠心分離機で分ける機械が使われる。原理は変わらない。袋を破って、こぼれたものを集めるだけである。

そもそもなぜ柑橘だけが、こんな都合のよい場所に香りを置いているのか。油胞は人間のためにあるわけではなく、果皮を食べようとする虫や菌に対する備えだと考えられている。皮を傷つけられた瞬間に刺激のある油が噴き出す仕組みで、外敵にとっては迷惑な防御であり、人間にとっては押せば出てくる貯蔵庫になった。柑橘の精油が他の素材より桁違いに安いのは、収穫の手間ではなく、この構造の浅さで説明できる。

もう1つ、価格を押し下げている事情がある。柑橘油の多くはジュース工場の副産物として生まれる。果汁を搾る過程で皮は必ず余るので、香料のためだけに果実を育てなくてよい。産地の相場が果汁の需要に引きずられて動くのはこのためで、香りの世界では珍しく、原料の値段が香料以外の市場で決まっている素材でもある。

生であることの代償

熱を通さないので、柑橘の圧搾油は果実の香りをそのまま持っている。トップノートにシトラスがこれほど使われるのは、この鮮度のためだ。ただし、蒸留と違って選別が働いていない。蒸留なら湯気に乗れるものだけが出てくるが、圧搾は袋の中身をまるごと持ち出す。だから圧搾油には蝋も色素も、香りとは無関係の重い分子も混ざる。液は濁り、色がつき、光と酸素で劣化しやすい。

混ざり込むものの中に、フロクマリンという一群の化合物がある。ベルガモットに多く含まれるベルガプテンが代表格で、これが皮膚についた状態で紫外線を浴びると、炎症や色素沈着といった強い反応を起こすことがある。光毒性と呼ばれる。太陽の下で育った果実が、太陽の下でつけてはいけない油を与えるわけである。

劣化の速さも生であることの代償だ。柑橘油に多いリモネンは、光と酸素に触れると少しずつ酸化し、松脂のような角の立った匂いに変わる。開封して半年たったシトラス系の香水が、最初の数秒だけ妙にとげとげしく感じられることがあるのはこのためである。冷暗所に置く、口の広い容器に移し替えない、という保管の基本は、この一点のためにある。

取り除くと、香りも減る

この問題への答えが FCF（Furocoumarin-Free、フロクマリン除去）ベルガモットである。圧搾したあとに蒸留や吸着でフロクマリンを取り除いたもので、光毒性の心配なく高い比率で使える。日中用の軽い香水にシトラスがたっぷり入っていられるのは、この素材があるからだ。

ただし、除去は狙った分子だけを選んで抜いてくれるわけではない。工程を1つ増やせば、香りに寄与していた微量成分も一緒に減る。FCF ベルガモットは、圧搾したままのものと比べると、輪郭がわずかに丸く、影の部分が薄い。安全にした分だけ、香りは平らになる。調香師が用途に応じて両方を使い分けるのはこのためである。

圧搾は、抽出法のなかでいちばん素朴な操作でありながら、抽出という行為の性質をいちばんはっきり見せてくれる。何も選ばずに取り出せば、要らないものまで付いてくる。要らないものを外せば、要るものも少し減る。純粋に取り出す方法は存在せず、あるのは何を諦めるかの選択だけだ。次にシトラスの香水を手に取ったら、そのトップノートが「果皮の外側数ミリを潰して、危ないところだけ抜いたもの」であることを思い出してほしい。

関連用語圧搾法油胞フロクマリン光毒性FCFIFRA