フラベド
Flavedo
- 意味
- 柑橘の果皮の外側にある、色のついた層。香りの油をためた油胞が並ぶのはこの層だけで、その内側の白い綿のような層（アルベド）にも果肉にも香りはほとんど無い。
- 使い方
- レモンの皮を折ると細かい霧が飛ぶのは、この層の油胞が破れているからである。圧搾は外皮の数ミリを潰す作業で、深く搾れば苦味と水分が混ざる。
- 豆知識
- 柑橘の精油が他の素材より桁違いに安いのは、収穫の手間ではなくこの構造の浅さで説明できる。香りが表面に置いてあるので、煮る必要も溶かす必要もない。
Flavedo