フラベド

レモンの皮を折ると細かい霧が飛ぶのは、この層の油胞が破れているからである。圧搾は外皮の数ミリを潰す作業で、深く搾れば苦味と水分が混ざる。菓子作りで皮をすりおろすときに白い部分まで削らないよう言われるのも、同じ理由による。

マーマレードを作るとき、白い部分をどれだけ残すかで苦味の強さが変わるのも、香りと苦味が層ごとに分かれて入っているためである。柑橘の香りをよく出す果物ほど、この層がしっかりとした厚みと色を持つ傾向がある。

ラテン語の flavus（黄色）から作られた植物学の用語。内側の白い層を指すアルベドもラテン語の albus（白）に由来し、黄と白という色の対で果皮の二層を呼び分けている。

柑橘の精油が他の素材より桁違いに安いのは、収穫の手間ではなくこの構造の浅さで説明できる。香りが表面に置いてあるので、煮る必要も溶かす必要もない。

果汁工場では果汁を搾る前後に外皮から精油を回収する工程が組まれ、香料は果汁産業の副産物としても流通している。

精油の採り方によっては、果実をまるごと機械で転がしながら表面を削り、この層の油だけを効率よく集める装置も使われている。

果実が熟すにつれて色が変わるのは、この層の中で葉緑素が分解され、黄色や橙色の色素が目立ってくるためである。

アルベドという言葉は天文学や気象学では、天体や地表が光をどれだけ跳ね返すかを示す反射率の意味で使われる。

白いほど光を返すという同じ語源から、果物の皮と惑星の明るさに同じ言葉が当てられているのは、ラテン語が学術の共通語だった時代の名残である。料理用語ではこの層を「ゼスト」と呼び、すりおろして菓子やソースの香りづけに使う。