ゼスティ

レモンやベルガモット、グレープフルーツの皮を圧搾して得る精油が、この印象の中心になる。皮の表面の色づいた部分に油を含む小さな袋が並んでおり、皮を指で折ると細かな霧が立つ。

オーデコロンの冒頭の明るさは、この霧の香りをすくい取ったものである。夏向けの香水や、朝の気分を切り替えたいときの香りの説明によく使われる。

柑橘の香りの中でもライムやグレープフルーツの皮はとくに苦みと刺激が強く、この表現がよく当てはまる。

英語の zest (柑橘の皮の表面・熱意) に、形容詞を作る -y がついた語。zest はフランス語の zeste から英語に入った。日本の料理用語では、皮をすりおろしたものを「ゼスト」と呼ぶ。

柑橘の香りの主成分であるリモネンなどは揮発が早く、空気や光で変質しやすい。ゼスティな印象が数十分で消えるのはこのためで、調香師はムスクやウッディな素材で後に余韻を残す。

柑橘系の香水が古くなると最初に失われるのも、この弾ける感じである。香りを長持ちさせようと柑橘の量を増やしても、持続はほとんど変わらない。

ベルガモットの精油は光毒性のある成分を含むため、香水ではそれを取り除いた精油が使われることが多い。

料理ではおろし器で皮だけを削り、苦い白い部分を避けて香りを加える。バーテンダーがカクテルの上で皮をひねって油を飛ばすのも、同じ皮の油を使った技である。

英語の zest に「熱意」「刺激」の意味があるのも、この鋭い香りの印象から広がったものと読める。和食の柚子の皮をひとかけ添える手法も、皮の油で料理に鋭い香りの輪郭を与えるという点で同じ発想である。