ピンクペッパー

赤く小さな実を指でつぶすと、黒コショウのように鼻を刺す辛さではなく、明るく軽い香りがはじける。バラのような甘さと、柑橘のみずみずしさが、そのあとに続く。ピンクペッパーは、名前に「ペッパー (コショウ)」と付くのに、コショウとはまったく別の植物の実から採る香料である。本当の仲間はマンゴーやカシューナッツで、南米原産のコショウボクと呼ばれる木の実がその正体だ。1995 年のエスティ ローダー「プレジャーズ」など、香水の書き出しで多く使われてきた。

由来と歴史

話は、名前の誤解から始まる。「ピンクペッパーコーン」として売られる実は、主に 2 つの木から採られる。ブラジルコショウボク (Schinus terebinthifolia) とペルーコショウボク (Schinus molle) である。どちらもウルシ科の植物で、コショウ (Piper nigrum、コショウ科) とは縁がない。見た目と風味がコショウに似ていたために、この名で呼ばれるようになっただけだ。系統をたどれば仲間はマンゴーやカシューナッツで、料理の黒コショウをつくる Piper nigrum とは別物である。フランス料理では「ベ ローズ (baies roses)」、つまり「ピンクの実」と呼ばれ、こちらのほうが実の姿をそのまま言い当てている。

2 つの木のうち、ブラジルコショウボクは南米の亜熱帯から熱帯、アルゼンチン、ブラジル、パラグアイなどに自生し、「ローズペッパー」「クリスマスベリーの木」とも呼ばれる。実を乾かしたものがピンクペッパーコーンとして売られ、インド洋のレユニオン島ではスパイスの取り引きのために実が商業的に生産されている。ところが、この木には別の顔もある。フロリダでは 1940 年ごろから急速に広がり、最も警戒すべき外来植物に分類されている。ハワイなど亜熱帯の多くの地域でも、侵略的な植物として扱われている。香辛料として重宝される木が、土地によっては追い払うべき厄介者になっているのである。

もう一方のペルーコショウボクは、ペルーのアンデスとその周辺に自生する常緑樹で、高さはおよそ 15m になる。こちらは人との付き合いがずっと古い。アンデスのワリ文明の人々は、この木の実を使って「チチャ」という発酵酒をつくった。葉は伝統的に傷の手当てに使われ、コロンブス以前から布を染めるのにも用いられてきた。時代が下って 19 世紀のカリフォルニアでは、観賞用に植えられた。しかし乾燥に強く長生きな性質が裏目に出て、いまではオーストラリアや南アフリカなどで草原や森を脅かす外来の雑草にもなっている。

香水に登場するより前、ピンクペッパーは 1980 年代に食品の安全をめぐる騒動の舞台にもなった。1982 年、米国の食品医薬品局 (FDA) は、まぶたの腫れや消化不良などの健康被害を理由に、フランスから輸入されるブラジルのピンクペッパーを禁じた。フランスは、きちんと育てれば安全だと反論し、禁止はのちに解かれた。それでも決着がすっかりついたわけではない。2 つのコショウボクは、いまも FDA の「一般に安全と認められる (GRAS)」の地位を得ていない。

台所での騒ぎが収まったあと、ピンクペッパーは香水の世界で居場所を見つけていく。ピンクペッパーの精油が花の香りの処方に使われるようになったのは 1990 年代で、いまは木、スミレ、バラの香りと組み合わせられることが多い。ちょうど同じ時代の 1995 年に、エスティ ローダー「プレジャーズ」が登場した。ピンクペッパーは、いまも新作の流行のアクセントであり続けている。台所では厄介者扱いされた実が、香水ではむしろ歓迎される素材になったのだから、面白い巡り合わせである。ジャン＝クロード・エレナ、オーモンド ジェーンのための香水を手がけるゲザ・ショーン、エスティ ローダーのクリエイティブ ディレクターのカリン・クーリーらが、この香料を好んで使う作り手として名前を挙げられている。

1. コロンブス以前アンデス

   ワリ文明のチチャ

   ペルーコショウボクの実で発酵酒チチャがつくられる。

2. 19 世紀カリフォルニア

   観賞用の木

   ペルーコショウボクが観賞用に植えられる。

3. 1940 年ごろフロリダ

   外来種として広がる

   ブラジルコショウボクが急速に広がり始める。

4. 1982米国

   FDA の輸入禁止

   フランスからのブラジルのピンクペッパーの輸入が禁じられる (のちに解除)。

5. 1995ニューヨーク

   エスティ ローダー「プレジャーズ」

   ピンクペッパーの涼しいスパイスを含む花の香水が発売される。

6. 1990 年代

   花の香水へ

   ピンクペッパーの精油が花の香りの処方に使われ始める。

7. 2002パリ

   シャネル「チャンス」

   ピンクペッパーをトップに置く香水が発表される (オードパルファムは 2005 年)。

8. 2004ロンドン

   オーモンド ジェーン「ターイフ」

   ピンクペッパー、サフラン、デーツとバラの香水が発表される。

9. 2010パリ

   シャネル「ブルー ドゥ シャネル」

   レモン、ミント、ピンクペッパー、グレープフルーツで始まる男性向けの香水が発売される。

10. 2011

    グッチ「ギルティ プールオム」

    ライム、ラベンダー、ピンクペッパーで始まるフジェールが発表される。

11. 2014パリ

    イヴ・サンローラン「ブラック オピウム」

    コーヒーとピンクペッパーを含む香水が発表される。

産地と製法

香料になる実は、南米原産のコショウボクから採られる。ブラジルコショウボクの実は、インド洋のレユニオン島でスパイスの取り引きのために商業的に生産されている。ペルーコショウボクは南米のアンデスが原産だが、いまは世界各地に広がり、野生化している。原産地と、実際に実が集められる土地とが、必ずしも重ならないのがこの香料の面白いところだ。

収穫の様子がよく伝わっているのは、ペルーコショウボクのほうである。ペルー原産のこの木は、ボリビアからアルゼンチン北部まで、南北アメリカの温暖な地域に広く育つ。高さ 15m ほどの常緑樹で、枝はしだれ、樹皮は赤みを帯びた黒色をしている。実が熟すのは 4〜6 月。摘み手は先に金属の鉤を付けた長い竿で枝を揺すり、下に広げたシートに落ちてくる実を集める。集めた実は風にあてて乾かす。木 1 本から採れるのは年に 25〜50kg ほどで、その実を水蒸気で蒸留して精油にする。しだれた枝の下にシートを広げ、赤い実が降るのを待つ作業は、この香料の出発点である。

香料の原料になるのは、乾かした実である。スパイスとして売られるのも、ブラジルコショウボクの乾かした実 (核果) だ。香水の香料としては、そこから香りを取り出したものが使われる。ピンクペッパーの香りは軽く、すぐに立ちのぼる。そのため、香水の書き出しを明るくする素材として使われることが多い。瓶から最初に届く、ぱっと弾けるような印象の多くは、この軽さから生まれている。

ただし、ピンクペッパーはウルシ科の植物の実なので、扱いには注意がいる。ブラジルコショウボクには、ほかのウルシ科の植物と同じく、敏感な人にウルシかぶれに似た皮膚の反応を起こしうる成分が含まれている。カシューナッツやマンゴーにアレルギーのある人には、危険がありうる。ピンクペッパーコーンは、木の実のアレルギーがある人に、アナフィラキシーを含むアレルギー反応を起こしうる。人間だけの話でもない。ペルーコショウボクの実と葉は、鶏や豚などの家畜に有毒となりうる。

香りの特徴

実際に香ってみると、ピンクペッパーはスパイスでありながら驚くほど軽やかで明るい。陽気で、木とバラのような香りを持ち、よく知られた黒コショウの、鼻をくすぐる温かな辛さとはまったく違う。そこに柑橘のような風味も加わる。1995 年の「プレジャーズ」では、このピンクペッパーが繊細で涼しいスパイスを花の香りに添えていた。辛さよりも涼しさ、重さよりもきらめきが先に立つのが、この香料の持ち味である。コショウの名を借りていても、香りの性格はまるで別物だ。

もう少し近づいて嗅ぐと、別の表情も見えてくる。ペルー産のピンクペッパーの精油は、コショウらしいスパイスとライムのような弾ける柑橘のトップに、針葉樹の面とバルサムのような下地を持ち、エレミの樹脂を思わせる香りと表される。バラのような明るさの奥に、青い木の香りや樹脂の甘さが隠れているわけだ。軽い書き出しの香料でありながら、こうした奥行きがあるからこそ、木や樹脂の香りへと自然につないでいける。

名前の由来になった黒コショウと並べると、違いはいっそうはっきりする。黒コショウが温かく、ぴりっとした辛さで香りに厚みを与えるのに対し、ピンクペッパーは涼しく、きらめくような軽さで書き出しを明るくする。ピンクペッパーコーンがペッパーと呼ばれるのは、コショウに似た風味を持つからだった。けれども似ているのはあくまで風味の一部で、香水の中での役割はかなり違う。

こうした性格から、ピンクペッパーは多くの香水でトップノートに置かれる。組む相手によって、見せる顔も変わる。柑橘と組めば明るくはじける書き出しに、バラやピオニーなどの花と組めば涼しいスパイスの効いた花の香りに、サフランや樹脂と組めば温かい中東風の香りの入り口になる。軽やかな 1 粒の実が、これだけ多彩な香水の入り口を飾っているのである。その実例を、年代の流れに沿って語っていこう。

フレッシュ スパイシー

ピンクペッパーと柑橘で明るく始まる、軽いスパイスの香り。

グリーン フローラル

青々とした花の香りに、ピンクペッパーの涼しいスパイスを添えた香り。プレジャーズが代表例。

フルーティ シプレ

ピンクペッパーと柑橘の書き出しから、花とパチュリの土台へ移る香り。チャンスが近い。

スパイシー ローズ

ピンクペッパーやサフランをバラに重ねた香り。ターイフが知られる。

ウッディ アロマティック

ピンクペッパーの明るさを、ベチバーや木の土台で受け止める香り。ヴェティヴェール エクストラオーディネールなど。

使われ方と代表作

香水の書き出しに涼しい明るさを添えるピンクペッパーの使われ方には、1990 年代の花の香水から、男性向けのフジェール、甘いグルマンまで、香水の流行の移り変わりが映っている。その起点は 1995 年の 1 本である。

エスティ ローダーの「プレジャーズ」(1995) は、フィルメニッヒのアニー・ブザンティアンとアルベルト・モリヤスが調香した香水で、ピンクペッパーが繊細で涼しいスパイスを花の香りに加えている。この香水は 1990 年代の香りの風景の多くを形づくり、グリーン フローラルの系統をよみがえらせた。ピンクペッパーを使った香水の「大きな古典」として、いまも真っ先に名前が挙がる。

花の香水から一転して、フレデリック マルの「ヴェティヴェール エクストラオーディネール」(2002) では乾いた根の香りが主役になる。ドミニク・ロピオンが調香した香水で、処方の 25% をベチバーが占め、ベルガモット、ビターオレンジ、ピンクペッパー、クローブ、ベチバー、サンダルウッド、シダー、オークモス、ミルラ、ムスクで組み立てられている。ピンクペッパーの明るいスパイスが、乾いたベチバーを軽く清潔に見せている。

2000 年代半ばには、ピンクペッパーを使った香水が相次ぐ。シャネルの「チャンス」(2005) は、ジャック・ポルジュが手がけた香水で、2002 年 9 月に発表され、オードパルファムは 2005 年に出た。多くの版でピンクペッパーがシトロンとともにトップに置かれ、ジャスミンとアイリスの花の中盤、アンバー、パチュリ、ムスクの土台へと続く。丸い瓶も特徴である。ピンクペッパーを使った香水の例として、よく引き合いに出される 1 本だ。

同じ時期のカロリーナ ヘレラの「212 セクシー」(2004) は、「212」シリーズの香水で、ロセンド・マテウが調香している。この香水も、ピンクペッパーを使った香水の例に数えられる。ピンクペッパーの軽いスパイスが、書き出しに明るさを添えている。

同じ 2004 年には、ピンクペッパーを好んで使う作り手の 1 人、ゲザ・ショーンがオーモンド ジェーンの「ターイフ」(2004) を手がけた。香料はピンクペッパー、サフラン、デーツ、バラ、フリージア、オレンジブロッサム、ジャスミン、エニシダ、アンバーである。名前は、紅海沿岸から標高 5000 フィートの高地にあり、ターイフのバラの畑で知られる町に由来する。砂糖漬けのデーツと露にぬれたバラのような書き出しから、ゆっくりと深みを増していく。

2010 年代に入ると、ピンクペッパーは男性向けの香水でも存在感を増していく。シャネルの「ブルー ドゥ シャネル」(2010) は、ジャック・ポルジュが調香し、2010 年 9 月 13 日に発売された男性向けの香水で、トップにレモン、ミント、ピンクペッパー、グレープフルーツ、柑橘、中盤にジンジャー、イソ E スーパー、ナツメグ、ジャスミン、ベースにラブダナム、サンダルウッド、パチュリ、ベチバー、インセンス、シダー、ホワイトムスクを置くウッディ アロマティックの香りである。最初のテレビ広告はマーティン・スコセッシが監督し、ギャスパー・ウリエルが出演した。2014 年にオードパルファム、2018 年にはオリヴィエ・ポルジュによるパルファムが出ている。ピンクペッパーは、ミントや柑橘とともに、冷たく明るい書き出しをつくっている。

翌 2011 年に発表されたグッチの「ギルティ プールオム」(2011) は、ジボダンが P&G の香りの開発チームと組んで手がけた男性向けの香水で、香料はライム、ラベンダー、ピンクペッパー、カルダモン、オレンジブロッサム、ネロリ、シダー、サンダルウッド、パチュリ。系統はアロマティック フジェールである。その香りは、薄く高い音のような書き出しから、オゾンのような新鮮さと、スポーツ系の香りに多いハーブとメントールの気配が現れると評されることがある。ピンクペッパーは、ライムやカルダモンと並んで、ラベンダーを軸にしたフジェールの書き出しに置かれている。

最後は、ピンクペッパーが脇に回った例である。イヴ・サンローランの「ブラック オピウム」(2014) は、ナタリー・ローソン、マリー・サラマーニュ、オリヴィエ・クレスプ、オノリーヌ・ブランの 4 人が調香し、2014 年 9 月に世界で発売されたオードパルファムで、香料はコーヒー、ピンクペッパー、オレンジブロッサム、ペア、ジャスミン、バニラ、ムスク、シダー。ブランドはこれを「フローラル コーヒー」と呼び、1977 年の「オピウム」を大胆に解釈し直した香りだと説明した。ところが発売の翌年、2015 年には、バニラと果実の甘さが前に出て、コーヒーは脇役にとどまり、ピンクペッパーもその甘さに飲み込まれているという評も出ている。ピンクペッパーが目立つ主役ではなく、甘い香りの中に溶け込む形で使われた例である。

補足

最後に、規制と注意の話をまとめておく。EU では、化粧品のアレルゲン表示のルールが 2023 年に改められ、欧州委員会の規則 (EU) 2023/1545 が、成分表示で個別に名前を書くべき香料アレルゲンを増やした。この追加の一覧に、ピンクペッパーの名前は挙がっていない。一方で、ピンクペッパーはウルシ科の植物の実であるため、カシューナッツやマンゴーなど木の実のアレルギーを持つ人にアレルギー反応を起こしうる。ここに書いたのは規制と性質の事実であり、特定の製品の安全性を判断するものではない。肌に合うか心配なときは、製品の注意書きに従ってほしい。

名前の書き方にも触れておこう。英語では pink pepper または pink peppercorn、フランス語では baies roses (ピンクの実) と呼ぶ。日本語ではピンクペッパーのほか、ピンクペッパーコーン、コショウボクの実とも呼ばれる。香料表の「ピンクペッパー」は、コショウ (Piper nigrum) の実ではなく、ウルシ科のコショウボクの実を指す。料理の黒コショウは Piper nigrum の実で、ピンクペッパーとは別の植物である。