スパイシー

紀元前 1213 年ごろに亡くなったエジプトの王ラムセス 2 世のミイラの鼻には、胡椒の粒が詰められていた。胡椒はインド南西部のマラバール海岸が故郷の植物で、その実が、遠い砂漠の王の亡骸にまで届いていたことになる。そのさらに 500 年ほど前、シリアのテルカにあった家からは、クローブが見つかっている。ローマより前に西方でクローブが使われていたことを示す、最初の証拠である。クローブはインドネシアのモルッカ諸島を原産とする木のつぼみで、海を越えて数千 km を旅していた。

香水が生まれるずっと前から、香辛料は人と人を結び、ときには戦争の理由にもなってきた。スパイシーは、その香辛料の香りを軸にした香調である。黒胡椒の鋭い立ち上がり、カルダモンの涼しさ、クローブとシナモンの温かい甘さ、サフランの乾いた深み。どの素材も、香水の中でほんの少し加わるだけで、花にも木にも樹脂にも新しい表情を与える。

由来と歴史

交易の道と大航海

インド洋と東南アジアの島々では、紀元前 1 万年紀にはすでに香辛料がやり取りされていた。エジプトは前 3 千年紀ごろ、紅海の南の「プントの地」と香辛料や香を交易し、前 1500 年までには、インドネシアの船乗りが東南アジアからスリランカとインドへ、さらに中国へ向かう航路を開いていた。ミノア文明の人々は前 1600 年から前 1500 年のあいだにサフランの採取を宮殿のフレスコに描き、前 2000 年のエジプトにはシナモンが輸入されていた。ギリシャの歴史家ヘロドトスは、見知らぬ土地から枝を運んで巣を作る「シナモン鳥」の話を書き残したが、これは産地を隠したい商人の作り話だったと考えられている。

時代が下ると、香辛料の道は帝国の道になる。ローマの時代、ギリシャの船乗りはインドの人々から季節風を使う航海術を学び、インドの胡椒が地中海へ大量に運ばれた。1 世紀のローマの料理書『アピキウス』には、胡椒を使うレシピが数多く並ぶ。中世のヨーロッパで胡椒は「黒い金」と呼ばれ、貨幣の代わりにもなった。7 世紀半ばからはアラブの商人がインド洋の航路を握り、11 世紀から 15 世紀まではヴェネツィアなどイタリアの海洋都市が、ヨーロッパとアジアの取引をほぼ独占した。

この独占を回り込もうとして始まったのが大航海時代である。1488 年にバルトロメウ・ディアスが喜望峰を回り、1497 年にはヴァスコ・ダ・ガマがインドのカリカットへ向けてリスボンを出航した。ポルトガルは 1511 年にマラッカを押さえ、スリランカのシナモンもまずポルトガルが、1640 年代からはオランダが、1796 年からは英国が支配する。ナツメグは 19 世紀の半ばまでバンダ諸島だけで採れる香辛料で、オランダ東インド会社は 1621 年に島民を虐殺し、約 1 万 5000 だった人口は約 1000 まで減った。1667 年には、英国がバンダのラン島をオランダに渡す代わりに、北米のニューアムステルダム、のちのマンハッタンを手にしている。

独占を崩したのは、ひとりのフランス人だった。1770 年、ピエール・ポワヴルがモルッカ諸島のテルナテ島の古い木からクローブの苗を持ち出させ、インド洋のモーリシャスへ運んだ。ポワヴル (Poivre) はフランス語で「胡椒」の意味である。クローブの苗はそこからフランス領のギアナやマルティニークへ広がり、産地は 1 か所の島ではなくなった。

19 世紀には、香りそのものが香辛料から離れ始める。1834 年、パリのデュマとペリゴが、シナモンの精油から香りの主成分シンナムアルデヒドを取り出した。1854 年にはイタリアのキオッツァがこれを合成してみせた。香辛料の香りを、実や樹皮から切り離して扱える道が開かれた。

香水の中のスパイス

香水の中でスパイスが主役として意識されるようになったのは 20 世紀に入ってからである。1937 年にアメリカのシュルトン社が出した「オールドスパイス」は、名前に香辛料を掲げた。最初は女性向けの製品で、翌 1938 年に男性用が加わった。調香はバート・ホークで、クローブ、シナモン、ナツメグを中盤に置いたスパイシーなアンバーの香りである。1954 年にはフランスのカロンが、胡椒をそのまま名にした「ポワーヴル」を発売した。スパイスを主役にした構成と大胆な名前は強い印象を残し、カロンはこれを機に、胡椒をブランドの香りの柱にしている。

スパイスが濃厚な香りの中心に据えられたのは 1970 年代である。1977 年のイヴ・サンローラン「オピウム」がスパイスを樹脂の重い土台に重ね、1985 年のディオール「プワゾン」が果実と花に重ねた。1994 年のコム デ ギャルソンの最初の香水「オードパルファム」は、スパイスを乾いた木と香 (インセンス) に合わせた。

1. 前 1720 年ごろシリア

   テルカのクローブ

2. 前 1600〜1500 年クレタ島

   ミノアのサフラン

3. 前 1213 年ごろエジプト

   ラムセス 2 世の胡椒

4. 1497リスボン

   ヴァスコ・ダ・ガマの出航

5. 1621バンダ諸島

   ナツメグの独占

6. 1770モーリシャス

   ポワヴルのクローブ

7. 1834パリ

   シンナムアルデヒドの単離

8. 1937米国

   オールドスパイス

9. 1954パリ

   カロン「ポワーヴル」

10. 1977パリ

    イヴ・サンローラン「オピウム」

11. 1994パリ

    コム デ ギャルソン「オードパルファム」

12. 2016パリ

    コム デ ギャルソン「ブラックペッパー」

香りの特徴

スパイシーの香りは、温度で 2 つの方向に分けるとわかりやすい。ひとつはシナモン、クローブ、ナツメグ、オールスパイスのような「温かい」スパイスで、甘く、焼き菓子や煮込みを思わせ、樹脂やバニラとよくなじむ。もうひとつは黒胡椒、ピンクペッパー、カルダモン、ショウガ、コリアンダーのような「冷たい」、あるいはフレッシュなスパイスで、柑橘や緑の香りに近い明るさがあり、香水の書き出しを引き締める。焼き菓子のような甘いスパイスと、カレーのような料理のスパイスとでは、受ける印象が違い、好みも大きく分かれる。

この違いは、香りの素になる分子の違いでもある。黒胡椒にはリモネンやピネンといった、柑橘や針葉樹にもある成分と、胡椒らしさの要になるロタンドンが含まれる。ロタンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウムにも含まれる分子である。一方、クローブの精油は 72〜90% がオイゲノール、シナモンの樹皮の精油は約 90% がシンナムアルデヒドで、どちらも甘く温かい香りを持つ。

香水の中で、スパイスは主に 3 つの役を引き受ける。第 1 は書き出しの刺激で、胡椒やカルダモン、ショウガは揮発が速く、付けた直後に鼻をくすぐる。第 2 は花の香りの補強で、カーネーションの香りはクローブのようと、あるいはシナモンとナツメグを合わせたようと説明され、英語の通称「クローブ ピンク」もここから来ている。ローズやカーネーションにクローブやシナモンを添えると、花に厚みと温度が加わる。第 3 は土台を温める役で、シナモンやナツメグが樹脂やバニラと組むと、オリエンタル (アンバー) の甘く重い土台ができあがる。

組み合わせる相手によって、スパイスは表情を大きく変える。柑橘と組めば明るくはじけ、ラベンダーやハーブと組めば、男性用の香水らしい清潔さが出る。ローズやジャスミンと組めば花に陰影がつき、杉やベチバーと組めば乾いた骨格ができる。樹脂やバニラ、トンカと組むと甘く温かなオリエンタルへ進み、香と組めば、教会や寺院を思わせる煙の香りになる。

調香師の世界の分類では、スパイシーは独立した家族として扱われないことが多い。フランス調香師協会の分類には、スパイスを名に持つ下位分類として、柑橘の「エスペリデ エピセ」、フジェールの「フジェール エピセ」、ウッディの「ボワゼ エピセ」と「ボワゼ エピセ キュイール」、アンバーの側の「アンブレ フルーリ エピセ」(カーネーションのような花) が並ぶ。マイケル・エドワーズのホイールにも独立したスパイスの家族はなく、香と甘いスパイスと樹脂を合わせた柔らかな「ソフトアンバー」の中にスパイスが顔を出す。

フレッシュ スパイシー

黒胡椒、ピンクペッパー、カルダモン、ショウガを柑橘やハーブと合わせた明るい型。書き出しに置かれることが多い。

ウォーム スパイシー

シナモン、クローブ、ナツメグを樹脂やバニラと合わせた甘く温かい型。オリエンタルの土台になる。

フローラル スパイシー

カーネーションやローズにクローブやペッパーを添えた型。「アンブレ フルーリ エピセ」にも近い。

ウッディ スパイシー

杉やベチバー、パチュリにペッパーやカルダモンを重ねた乾いた型。「ボワゼ エピセ」。

スパイシー グルマン

シナモンやショウガを焼き菓子やハチミツの甘さと組んだ型。

• ウッディスパイシー
• オリエンタルスパイシー
• オリエンタル
• アンバー
• インセンス
• アロマティック
• グルマン
• レザー

代表的な香料

スパイシーを形づくる素材は、香辛料の実や種、樹皮、つぼみ、根茎から採る精油やエキスと、その香りの成分を取り出したり合成したりした分子に分かれる。黒胡椒は、つる植物ピペル・ニグルムの実である。舌に感じる辛さはピペリン (質量で 4.6〜9.7%) によるが、ピペリンはほとんど香らない。香りを担うのは、前の章のリモネン、ピネン、ロタンドンに β-カリオフィレンなどを加えたテルペン類である。2023 年の世界の胡椒の生産は約 86 万 t で、ベトナムがその 30% を占めた。

名前は似ていても、ピンクペッパーは胡椒とは別の植物である。南米原産のウルシ科の木、ペルーコショウボクなどの実で、胡椒に似た軽い刺激を持ち、料理では胡椒と混ぜて使われることもある。

クローブは、香料では料理に使うつぼみのほかに、茎や葉からも油を採る。茎の油は煙っぽく木のようで、葉の油は甘い。主成分のオイゲノールはシナモンやナツメグ、バジル、ローリエにも含まれ、クローブに似た温かく甘い香りを持つ。

シナモンには、スリランカ原産でセイロンシナモンと呼ばれる「本物」と、樹皮が 2〜3mm と厚く香りの強いカシアがあり、香料では樹皮のほか葉も使う。シンナムアルデヒドは甘くスパイシーで、ハチミツや粉のような面も持つ香りだが、皮膚への刺激があるため、香水では量が抑えられる。

カルダモンはショウガ科の植物の種で、緑のカルダモンは、重さあたりの値段がサフラン、バニラに次いで高い香辛料である。精油には 1,8-シネオールと酢酸テルピニルが多く、ユーカリのような涼しさと甘い花のような香りをあわせ持つ。ナツメグはバンダ諸島原産の木の種で、種を包む赤い仮種皮がメースになる。ショウガは、東南アジアの海の島々で生まれた根茎で、生の重さの 1〜3% の揮発油が、ジンギベレンなどの成分とともに、レモンのような明るさと辛さを与える。

サフランは、クロッカス・サティウスの花の赤い柱頭を乾かしたもので、1kg を得るのに約 15 万の花、約 44 万本の柱頭を手で摘む。世界の約 90% をイランが産し、上質なものは 1kg あたり 5000 ドルを超える、最も高価な香辛料である。香りの主役はサフラナールで、苦みのもとであるピクロクロシンが、乾燥と保存のあいだに分解してできると考えられている。

香辛料ではない、新しいスパイス

香辛料そのものではなくても、スパイスの表情を持つ素材が近年生まれている。ジボダンの「アキガラウッド」は、パチュリ油の留分を生物工学で変換して作るアップサイクルの素材で、胡椒のようなスパイシーさと、パチュリや沈香のような木の面を持つ。

代表作

濃く、華やかなスパイス

1977 年のイヴ・サンローラン「オピウム」の調香は、ジャン・アミックとジャン＝ルイ・シュザックである。クローブ、コリアンダー、ペッパーの書き出しと、カーネーションとシナモンの中盤が、樹脂の重い土台へつながっていく。

その 8 年後の 1985 年 7 月 4 日に発売されたのが、エドゥアール・フレシエが手がけたディオール「プワゾン」である。ディオールはおよそ 800 の試作の中からこの香りを選んだ。コリアンダー、黒胡椒、スターアニス、シナモンのスパイスを、プラムや野いちごの果実、ジャスミンやチュベローズの花に重ね、土台にバニラ、白檀、ベチバーを置く。1987 年には FiFi 賞を受けた。

乾いたスパイス、静かなスパイス

濃く甘いスパイスの流れに、別の答えを出したのが 1994 年のコム デ ギャルソン「オードパルファム」である。マーク・バクストンが手がけた、ブランド最初の香水で、カルダモン、シナモン、ナツメグ、クローブ、黒胡椒の 5 つのスパイスに、ハチミツ、花、アンバー、ラブダナム、シダー、白檀を合わせる。書き出しは古い塗り薬のようで、やがてスパイスの効いた白檀の香 (インセンス) へ移る。甘さはハチミツがわずかに残る程度で、全体は乾いている。

その延長にあるのが、2016 年の「ブラックペッパー」である。手がけたのはアントワーヌ・メゾンデューで、マダガスカル産の胡椒に、シダー、前の章のアキガラウッド、トンカ、ムスクを合わせた。名前から想像する刺激の強い香りではなく、木とムスクの柔らかな香りの中に、胡椒がにじむ。水彩画のような作品で、付けてしばらくすると、香のようなかすかな余韻だけが残る。涼しい季節に向く香りである。

胡椒とショウガを主役に

カロンの「ポワーヴル」の系譜にあるのが「ポワーヴル アンペリアル」で、花椒と黒胡椒の 2 つの胡椒で始まり、ローズとロータスの花、サフランとカシュメランの土台へ進む。温かい胡椒に、冷たく水のようなロータスを合わせている。

フィレンツェの調香師ロレンツォ・ヴィロレージの「ピペル ニグルム」は、名前が黒胡椒の学名そのものである。胡椒と香辛料の交易路を吹き渡る砂漠の風に、柑橘の新鮮さを重ねた香りだ。ディル、アニス、フェンネル、ペパーミントの青い書き出しから、黒胡椒、オレガノ、ナツメグ、クローブの葉、エレミ、乳香へ進み、スチラックス、ベンゾイン、ペルーバルサム、ミルラの樹脂で終わる。

ショウガを主役にした例には、2008 年のセルジュ・ルタンス「サンカ トゥール オ ジャンジャンブル」がある。名前は「5 時のショウガ」の意味で、英国式のお茶の時間を題材にした。新鮮なショウガではなく砂糖漬けのショウガを中心に、ベルガモット、紅茶、ハチミツ、シナモン、砂糖漬けの果物、バニラで囲む。書き出しは咳止めのシロップのように濃く、やがてしっとりしたジンジャーケーキになり、最後は乾いたジンジャークッキーのような香りで終わる。

補足

スパイスの香りの成分には、肌に刺激を与えたり、アレルギーを起こしたりするものがある。シンナムアルデヒドは皮膚への刺激があり、オイゲノールもアレルギーの程度に議論があるものの、香料の世界では使用量が制限されている。EU では、香料のアレルゲンのうち決められた物質が、洗い流さない製品で 0.001%、洗い流す製品で 0.01% を超えると表示が必要になる。2023 年の規則でその対象が広がり、2026 年 7 月 31 日からは、新しい表示に沿わない製品は EU の市場に出せない。香水の成分表でスパイスの分子の名前を見かけるのは、こうした表示のきまりのためである。食品としては、ピンクペッパーはカシューナッツと同じウルシ科の植物なので、ナッツ類にアレルギーのある人は注意が要る。

この香調は「スパイシー」(英名 Spicy) と書く。フランス語では「エピセ (épicé)」と呼び、調香師の分類でもこの語が使われる。香料の名前は、黒胡椒は「ブラックペッパー」、花椒は「セチュアンペッパー」と表す。クローブは日本では「丁子 (ちょうじ)」、シナモンは「桂皮」とも呼ばれる。