サフラン

秋の朝、紫のクロッカスが開く。花びらの奥に、糸のように細い赤いめしべが 3 本だけ突き出している。摘み取れるのは、この 3 本だけである。乾かしためしべは、米やスープを金色に染めるスパイスになり、香水の中では、はちみつと干し草、そして革を思わせる独特の匂いを添える素材になる。

サフランは、スパイスの中で最も古くから香りとして使われてきたものの 1 つであり、同時に、重さあたりでは最も高いものの 1 つでもある。この 2 つの性格が、サフランの物語をかたちづくってきた。

由来と歴史

サフランの原料になる植物は、アヤメ科の Crocus sativus である。高さ 10〜30cm ほどで、地下の球茎から育つ。花の中の赤やオレンジのめしべを摘んで乾かしたものが、スパイスのサフランになる。この植物には、ほかの作物と大きく違うところがある。染色体を 3 組持つ三倍体で、種を作ることができないのだ。増やすには人の手で球茎を掘り上げ、植え替えるしかない。ギリシャ南部に自生する野生種 C. cartwrightianus から栽培化されたと考えられ、人が育ててきた時間は 3500 年を超える。

その 3500 年は、地中海の東から始まる。紀元前 1600〜1500 年ごろのミノア文明の壁画には、サフランが描かれている。紀元前 10 世紀ごろにはペルシャのホラーサーンやイスファハーンで栽培が盛んになっていた。古代エジプト、ギリシャ、ローマでは、サフランは単独でも調合の中でも香りとして使われ、浴用の香り、神殿の香り、薬になり、ローマでは祝いの日に公共の床にまかれたこともあった。中世を経て 16 世紀になると、英国のサフラン ウォルデンの町で採れるサフランが、世界で最上の品質として知られるようになる。町の名前そのものに、この作物の名が残っている。

日本に入ってきたのは江戸時代で、はじめは香りではなく薬だった。畑で育てられるようになるのは 1886 年、添田辰五郎が病気の母のために、神奈川県の大磯で球根を輸入して育てたのが始まりである。1903 年には大分県竹田市に広まり、いまも国内のサフランのおよそ 8 割が竹田市で作られている。宮城県塩竈市などでも栽培が続く。

香水の世界でサフランが前に出てくるのは、この長い歴史からすればごく最近のことである。天然のサフランは香りの素材として使うにはあまりに高く、香水ではその香りの成分や、香りを描く合成の分子が主役になってきた。それでも 21 世紀に入ると、サフランは香水の中で目立つ香料になっていく。

1. 紀元前 1600〜1500 年ごろクレタ島

   ミノア文明の壁画にサフランが描かれる

2. 紀元前 10 世紀ごろペルシャ

   ホラーサーン・イスファハーンで栽培が盛んになる

3. 16 世紀英国

   サフラン ウォルデンのサフランが最上とされる

4. 江戸時代日本

   薬として伝来

5. 1886神奈川県大磯

   添田辰五郎が国内栽培を始める

6. 1903大分県竹田市

   竹田での栽培が始まる

7. 2014パリ

   「バカラ ルージュ 540」が限定で発売される

産地と製法

サフランは、地中海性の気候かそれに近い気候の土地でよく育つ。いま世界のサフランのおよそ 90% を生産しているのはイランで、アフガニスタン、ギリシャ、スペインが続く。ミノアの壁画からペルシャの畑へ、という古代の地図は、産地の分布としては 3000 年後の現在もほとんど変わっていない。

どの産地でも、収穫はすべて人の手による。花は年に 1 度、秋の 1〜2 週間に集中して咲く。夜明けに開いた花はすぐにしおれるので、花が十分に開いた午前中のうちに摘まなければならない。1 つの球茎が咲かせる花は年に 1〜2 輪。1kg のサフランを得るには 15 万輪の花と、40 時間の手作業が要る。

この手間が、サフランを極めて高価なスパイスにしている。上質のサフランは 1kg あたり 5000 米ドルを超えることが多い。

摘んだばかりのめしべは、まだサフランの匂いをしていない。サフランの性格は 3 つの成分で決まる。香りはサフラナール、苦味はピクロクロシン、金色はクロシンが担い、このうちサフラナールは、乾燥の過程でピクロクロシンが分解してできると考えられている。収穫のあと、めしべを乾かす工程で初めて、あの匂いが立ち上がる。

香水の中のサフランは、この乾燥で生まれる成分を手がかりに組み立てられている。スイスの香料会社ジボダンの原料一覧には、サフラナール (2,6,6-トリメチル-1,3-シクロヘキサジエニル-1-カルボキシアルデヒド) が並ぶ。ハーブとタバコの面、花の含みを持つスパイシーなサフランの香りで、スパイシーな調合や素朴な調合のほか、タバコ、アイリス、ウッディの調合にも使われる。同社のサフラレイン (2,3,3-トリメチルインダン-1-オン) は、温かく力強い革とタバコの面に、天然のサフランを思わせるスパイスと、バラの香りの成分ローズケトンに似た花の含みを持つ分子である。香水で語られるサフランの「革っぽさ」は、こうした分子によって強調されてきた。使う分子によって、ハーブとタバコに寄ったやわらかな香りにも、革に寄った力強い香りにもなる。

香りの特徴

天然のサフランの匂いは、「金属的なはちみつ」に草や干し草の気配が加わったものと表される。ほろ苦く甘く、革のようで親密で、少し土っぽいのにやわらかい。乾いた温かさと、革を思わせるなめらかな陰影が、ほかのスパイスには無いサフランの持ち味である。

香水の中では、付けた直後から中心にかけて温かく甘い気配を広げ、そのあとバラや木、樹脂の香りへつながっていくことが多い。樹脂やバニラの甘く温かいアンバー系の香りとはとくに相性がよく、重く暗いウードや革の素材のあいだに置かれると、その温かさが素材どうしをつなぐ。

使われ方と代表作

香水の中のサフランの使い方は、ウードやバラと重ねた重く温かい中東風、ラムや砂糖と組んで甘く焦がしたような香り、アンブロックスやジャスミンと組んだ透明で甘い現代の香りの 3 つに大きく分かれる。甘く焦がす使い方の古い例が、ルバンのイドル ドゥ ルバンである。もとのイドルは 1962 年にさかのぼり、オリヴィア・ジャコベッティが 2005 年ごろにオードトワレとして組み直し、2011 年までにオードパルファムが加わった。ラムと火のようなコショウ、カラメル状のサトウキビから、いぶした革とサンダルウッドへ沈んでいく香りで、その中心にサフランとビターオレンジが置かれている。素材を煙へと変える「火」がこの香水の主題で、サフランは甘い火と革をつなぐ役を担う。

中東の伝統に近い使い方は、ロベール・ピゲのウード (2012 年) に見ることができる。サフランで始まり、ミルラとバルサムファーの中心を経て、ウードとパチョリの土台へ下りていくオリエンタル ウッディで、サフランとミルラが、革のようなウードの温かさを引き立てる。サフランをウードへの入り口に置く構成である。

英国のブランドが同じ東方の素材に向き合ったのが、ペンハリガンのハルフェティ (2015 年)である。クリスチャン・プロヴェンツァーノが調香し、名前はトルコのユーフラテス川のほとりの村ハルフェティに咲く、焦げたように深い赤の黒バラにちなむ。グレープフルーツとベルガモットの明るい始まりから、サフランを含むスパイスとバラの中心を経て、レザーとウードの土台へ沈む。バラ、ウード、レザーという重い素材のあいだで、サフランはスパイスの熱と革の陰影を行き来させている。

ハルフェティと同じころ、サフランはまったく別の顔で世に出ている。メゾン フランシス クルジャンのバカラ ルージュ 540 である。クリスタルの老舗バカラが創業 250 周年のために依頼した香りで、2014 年の秋にクリスタルの瓶で限定発売されてすぐに売り切れ、その後バカラとの合意のもと、クルジャン自身の四角いガラス瓶で売られるようになった。名前の 540 は、バカラのクリスタルを作る温度に由来する。ヘディオンとアンブロックス、シダーにサフランを重ねた、合成のグルマンの性格を持つウッディで、重い中東の香りではなく、透明で甘い香りの中にサフランの温度を置いた。

革そのものを主題にした香りにも、サフランは呼ばれる。メモ パリのアフリカン レザー (2015 年) は、革を旅の道具と見立てて土地ごとに違う革のアコードを描く「キュイール ノマド (旅する革)」コレクションの 1 本で、「強烈なサバンナ」を主題に、カルダモン、サフラン、ゼラニウムを革と組み合わせている。草原の熱と革の匂いを結ぶのが、サフランの乾いた温かさである。

補足

名前と表記

英語では Saffron、フランス語では Safran (サフラン)。日本語ではサフランのほか、咱夫藍・洎夫藍などの漢字表記もある。

アンバー (オリエンタル)

樹脂やバニラの甘く温かい系統。

ローズ ウード

バラとウードを重ねた香り。中東の香りの型。

スパイシー レザー

スパイスと革を重ねた香り。

アンバー ウッディ

アンブロックスなどの透明な木とアンバーの香り。