リンゴ

青いりんごに刃を入れると、白い果肉からまず青く鋭い香りが立ち、少し遅れて甘い果汁の匂いが追いかけてくる。香水の世界で「アップル」と書かれたノートは、この一瞬を描いたものである。ところが調香師の棚には、りんごから採った精油の瓶は並んでいない。

では、香水のりんごは何でできているのか。答えは、りんごの中で生まれる香りの分子を一つずつ突き止め、合成して組み直した「アコード」である。2001年、オリヴィエ・クレスプはドルチェ&ガッバーナの「ライトブルー」で、酸っぱいグラニースミスを青葉の分子とその酢酸エステルで描き、肌の匂いを思わせるムスクと結んだ。花や樹脂のように天然の素材を持たないまま、果物の名前で呼ばれる香り。りんごは、そうした「ファンタジー」と呼ばれる香りの代表格である。

由来と歴史

りんごの木の故郷は、中央アジアの山の中にある。カザフスタン南部からキルギス、タジキスタン、中国北西部にかけての天山山脈の斜面に、栽培りんごの祖先にあたる野生種マルス・シーヴェルシー (Malus sieversii) がいまも森をつくっている。人がこの木を育てはじめたのは4,000〜10,000年前のことで、実はシルクロードを西へ運ばれ、道すがら各地の野生のクラブアップルと交わりながらヨーロッパへ届いた。2010年に「ゴールデン デリシャス」の全ゲノムが読まれると、この野生種が祖先であることが遺伝子の面からも確かめられた。カザフスタン最大の都市アルマトイの名は、カザフ語でりんごを指す「アルマ」に由来すると説明されることが多い。

西へ渡ったりんごは、早くから人の暮らしに深く入り込んだ。イタリア北東部の遺跡からは紀元前6500年ごろから5700年ごろの種が見つかり、中東では紀元前10世紀の芯が出土している。古代ローマのプリニウスは、北向きの窓のある風通しのよい部屋に藁を敷いて実を並べる貯蔵法を書き残した。種から育てたりんごは親とまったく違う実をつけるため、よい品種は接ぎ木で殖やすしかない。この性質が、いまでは7,500を超える品種を生んだ。1640年には北米ボストンに、名前を持つ最初の品種が持ち込まれている。

りんごは、香りより先に物語として人の心に住んでいた。ラテン語では「りんご (mālum)」と「悪 (mălum)」がどちらも malum と綴られ、この言葉の重なりから、聖書が名指ししていない禁断の果実はりんごの姿で描かれるようになった。ギリシャ神話では、争いの女神エリスが「最も美しい者へ」と刻んだ黄金のりんごを宴に投げ込み、それがトロイア戦争の遠い発端になる。北欧神話の女神イズンは、神々に若さを保たせるりんごを守り、ケルトの伝承に現れる魔法の島アヴァロンの名は、ウェールズ語のりんごの木に由来する。中国語ではりんごの「苹 (ピン)」が平安の「平」と同じ音を持ち、クリスマス・イブにりんごを贈る習わしが生まれている。

誘惑と知恵と若さ。この象徴の厚みを、香水は香りより先に瓶の形で受け取った。1950年代のはじめ、ニナ リッチはりんご形の瓶に「フィーユ デーヴ」(イヴの娘) と名づけた香水を詰めている。名前が指すのは、失われた楽園の禁断の果実である。瓶の形にりんごが宿っても、香りがりんごに追いつくのは、もっと後のことになる。

道が開けたのは、果物そのものの香りを分子の単位で読み解く研究が進んでからである。りんごの香りの研究は50年以上続き、これまでに300を超える揮発成分が見つかった。そのうち、りんごらしさを本当に担うのは20〜30種ほどで、なかでも量が多いのがエステルと呼ばれる分子の一族だった。1980年代には、木に実ったままの果実や咲いている花のまわりの空気を丸ごと捕まえて分析する「ヘッドスペース」の技術が生まれ、摘み取る前と後とで香りが違うことまで確かめられるようになる。分子の名簿を手にした調香師は、それを組み合わせて、果樹園の空気を瓶の中に組み立てはじめた。

2000年代に入ると、りんごは一気に香水の主役へ躍り出る。2001年のライトブルーは青いりんごをシチリアのレモンと並べ、2004年にはDKNYの「ビー デリシャス」が、りんご形の瓶ごと青りんごを掲げて、新しい世代に向けた香りとして登場した。2006年、ニナ リッチは半世紀前のりんごの瓶を現代の姿に作り直し、中身にも飴がけのりんごの香りを詰めた。りんごが禁断の果実の象徴から、本当に香る果実になるまでには、こうして長い時間がかかっている。

1. 4,000〜10,000年前天山山脈

   栽培の始まり

   野生種マルス・シーヴェルシーから栽培りんごが生まれ、シルクロードを西へ渡る。

2. 紀元1世紀ローマ

   貯蔵の記録

   プリニウスが、藁を敷いた風通しのよい部屋での保存法を書き残す。

3. 1640ボストン

   北米の品種

   北米で名前を持つ最初の品種が持ち込まれる。

4. 1753スウェーデン

   学名

   リンネがナシと同じ属に置き、ピルス・マルス (Pyrus malus) と名づける。

5. 1950年代はじめパリ

   りんごの瓶

   ニナ リッチの「フィーユ デーヴ」が、りんご形の瓶で出る。

6. 1980年代

   ヘッドスペース

   生きた花や果実のまわりの香りを捕まえて分析する技術が生まれる。

7. 2001イタリア

   ライトブルー

   グラニースミスを合成分子で描いた、りんごの香水の代表作が出る。

8. 2004ニューヨーク

   ビー デリシャス

   DKNYが青りんごとりんご形の瓶を掲げる。

9. 2006パリ

   ニナ

   りんごの瓶を作り直し、飴がけのりんごを中心に据える。

10. 2010

    ゲノム解読

    「ゴールデン デリシャス」の全ゲノムが読まれ、祖先が確かめられる。

11. 2017

    学名の保存

    マルス・ドメスティカ (Malus domestica) を正式な学名として残すことが決まる。

産地と製法

果物としてのりんごは、世界でもっとも身近な作物の一つである。2024年の生産量はおよそ9,800万トンで、その52%を中国が占め、米国、トルコ、ポーランドが続く。けれども、これだけの量があっても、香水の原料としての「りんごの精油」は流通していない。

果実から採る素材が、まったくないわけではない。「アップル エッセンス」と呼ばれる素材があり、グラニースミス、ふじ、ハニークリスプ、ピンクレディといった品種ごとに作られている。りんごの実のエキスも化粧品と食品の原料名簿に載っていて、その匂いは、青く甘い果肉にりんごの煮詰めとシードルを重ねたものと記されている。ただ、これらの多くは食品や飲み物の香りづけ向けの素材で、香水のりんごの骨格を担うのは、別の道筋で作られた分子である。

その骨格を理解するには、りんごが熟していく途中で香りがどう変わるかを知るのが早い。中国の研究チームが40品種の皮を調べると、見つかった78の揮発成分のうち47がエステルだった。まだ青い実にはヘキサナールやトランス-2-ヘキセナールといったアルデヒドが多く、熟すにつれてそれらがエステルへ置き換わっていく。「ゴールデン デリシャス」のような品種では、香り成分の8割以上がエステルになる。青りんごの鋭さはアルデヒドと青葉の香り、赤く熟したりんごの甘さはエステル。りんごを香りで描くことは、果樹園のどの季節を切り取るかを選ぶことでもある。

りんごを組み立てる分子

甘く熟した側を受け持つのが、果実のエステルである。2-メチル酪酸エチルは、りんごの果汁や生のりんごにも含まれる分子で、試香紙の上では鋭く甘い青りんごの香りがする。空気の中へよく広がり、花の調合に混ぜると全体に果実の明るさを足す役目も果たす。酢酸ヘキシルも、りんごやプラムに自然に含まれるエステルで、果物らしい香りを持つ。どちらも軽い分子で、肌の上で長く留まるより、香りの立ち上がりで輝く。

青い側を描くのは、草や葉の匂いを持つ分子の一族である。シス-3-ヘキセノールは「青葉アルコール」とも呼ばれ、刈ったばかりの芝のような強い青さを持つ。年に3,000トンほど作られ、シャネルの「N°19」や「クリスタル」のような緑の香水を支えてきた。同じ一族のトランス-2-ヘキセニル アセテートになると、青さにりんごの皮やバナナの皮のような果実の表情が加わる。ライトブルーのグラニースミスは、シス-3-ヘキセノールとその酢酸エステル、それにリファロームと呼ばれる素材の組み合わせで描かれた。

香料会社は、りんごの表情を持つ独自の素材も生み出してきた。ジボダンのマンザネートは、みずみずしい果実と青いメロン、りんごの皮を思わせる香りで、原液で4時間以上残る。IFFのフラクトンは、アセト酢酸エチルとエチレングリコールから作る分子で、りんごの甘さに熱帯の果物とプラム、甘い松のような木の表情を重ねる。12時間ほど香りが続き、調合の30%まで使えるので、すぐに消えてしまうエステルの後を受けて、りんごの印象を香りの中盤まで引き延ばせる。

最後に、少量で全体の色を変える分子がある。ダマセノンは、植物の色素カロテノイドが分解してできるケトンで、薄めて嗅ぐとりんご、バラ、はちみつ、タバコ、甘さの5つの表情を見せる。バラの香りの大事な一部でありながら、赤ワインやケンタッキーのバーボンの香りの主役の一つでもある。親戚のダマスコンも、アルファ体にはりんご、ガンマ体には煮たりんごの表情があり、1979年のゲランの「ナエマ」や1985年のディオールの「プワゾン」で使われた。熟したりんごの奥にある、焼き菓子や蒸留酒のような深みは、この一族が受け持つ。

こうした分子の組み合わせ方は、会社ごと、調香師ごとに違う。生きた果実のまわりの空気を捕まえるヘッドスペースの技術も、IFFの「リビング フラワー」、ジボダンの「セントトレック」、高砂香料工業の「アロマスコープ」のように各社が名前をつけて磨いてきた。精油がないからこそ、りんごの香りには「正解の一本」がなく、作り手の数だけりんごがある。

香りの特徴

香水のりんごは、大きく4つの顔を持つ。1つ目は、青葉の分子が前に出た青りんごで、酸味と鋭さがあり、柑橘や水を思わせる香りと並んで夏の軽さを描く。2つ目は、エステルが前に出た赤いりんごで、果汁の甘さが花の香りの中心をやわらかくする。3つ目は、焼いたり飴をからめたりしたりんごで、プラリネやバニラと組んで菓子のような甘さに傾く。4つ目は、シードルやカルヴァドスのように発酵と蒸留を経たりんごで、ダマセノンの深みや木の香りと重なって大人びた陰影をつくる。

4つ目の顔の背景にあるのが、ノルマンディーのりんごのブランデー、カルヴァドスである。シードル用の200を超える品種から作った辛口のシードルを蒸留し、オークの樽で最低2年寝かせる。甘いもの、酸っぱいもの、そのままでは食べられないほど渋いものまで、性格の違うりんごを100種以上混ぜる造り手も珍しくない。2024年には3つの原産地呼称を合わせて460万本あまりが売れ、その47%が国外へ渡った。長く寝かせたものほど、木と焦がした砂糖のような香りを帯びていく。

りんごを描く分子の多くは軽い。2-メチル酪酸エチルの持続は原液で4時間ほど、トランス-2-ヘキセニル アセテートは1時間ほどで、多くの香水でりんごはトップノートに置かれている。吹きつけた直後にいちばん鮮やかに香り、やがて花やムスクの陰へ退いていく。ただし、フラクトンやダマセノンのように長く残る分子を足すと、りんごの印象を香りの中盤まで連れていける。ニナのように、飴がけのりんごを香りの中心に置く作品もある。

相性のよい相手は、りんごのどの顔を描くかで変わる。青りんごはレモンやライム、ベルガモットの柑橘と組んで明るさを増し、ムスクやアンブロックスの清潔な余韻と結ぶと、洗いたての布のような軽さになる。赤いりんごはピオニーやジャスミン、バラと重なり、果実と花のフルーティ フローラルをつくる。甘いりんごはシナモンやプラリネ、バニラ、コーヒーやミルクと寄り添い、カシスやパイナップルと並べれば、果実のカクテルのような華やかさが生まれる。青葉の分子は紅茶や緑の香りとも相性がよく、りんごを庭や朝の食卓の景色へ連れ出す。

ファンタジー ノート

天然の精油が採れず、分子を組み合わせて描く香り。りんご、洋ナシ、桃などの果物に多い。

アコード

複数の素材を組み合わせて1つの香りを描いたもの。香水のりんごはほぼすべてこれ。

エステル

酸とアルコールが結びついた分子。熟した果物の甘い香りの主役。

青葉の香り

シス-3-ヘキセノールなど、刈った草や葉の匂いを持つ分子の一族。青りんごの鋭さをつくる。

ヘッドスペース

生きた花や果実のまわりの空気を捕まえて香りの成分を分析する技術。

フルーティ フローラル

果実と花を重ねた系統。りんごはその定番の果実。

使われ方と代表作

分子の名簿が揃ったあと、りんごを香りの真ん中に据えた1本は、シチリアを香りにしようとした2人のデザイナーの依頼から生まれた。

ドメニコ・ドルチェとステファノ・ガッバーナは、シチリアに着想を得た香りをオリヴィエ・クレスプに頼み、2年以上かけてライトブルー (2001年) を仕上げた。シチリアの明るさを映すように、クレスプは酸っぱいグラニースミスを青葉の分子で描き、肌を思わせるムスクと結んで、合成の木と天然のシダーで支える。シチリアのレモンの皮の精油もおよそ15%含まれ、りんごとレモンの明るさで始まり、竹とジャスミンの中心を経て、ムスクとアンバーへ落ち着く。数々の業界の賞を受け、男性版や限定版を次々に生む系譜の出発点になった。

りんごの象徴の力を、瓶と香りの両方で取り戻したのがニナ (2006年) である。ニナ リッチは50年あまり前のりんごの瓶を現代の形に作り直し、銀の襟とりんごの葉をかたどったキャップを添えた。調香はオリヴィエ・クレスプとジャック・キャヴァリエ。カラブリアのレモンとライムで弾け、ピオニーやプラリネとともに飴がけのりんごが香りの中心に座り、りんごの木の香りとムスクが余韻を残す。以後、この瓶は広告の中心であり続け、2024年の「ニナ イリュージョン」にまで受け継がれた。

同じころ、りんごはもっと遊び心のある場所にも現れた。フレデリック マルのアウトレイジャス (2007年) は、ニューヨークの百貨店バーニーズの若い店舗のための限定品として、ソフィア・グロイスマンが作った香りである。当初は感嘆符つきの名前と青とオレンジの箱をまとっていた。青りんごとライムのカクテルで始まり、オレンジの花を経て、洗いたての洗濯物を思わせるアルデヒドとムスクへ移っていく。

りんごが男性の香りの真ん中に入った例が、クリードのアバントゥス (2010年) である。歴史上の皇帝の劇的な生涯に着想を得た男性の香りとして、ほかの国より先に米国で発表された。カシスとベルガモット、りんご、パイナップルの果実が明るく弾け、白樺とパチョリ、オークモスとムスクの深い土台へ沈む。商業的な成功は大きく、メゾンがニューヨークに店を開く力にもなった。

りんごは、私的な記憶を語る香りにも使われる。2015年、ヴィルヘルム パルファメリーを興したヤン・アールグレンは、調香師ジェローム・エピネットと組んで最初の8本を世に出した。その1本ディア ポリー は、創業者が妻に宛てた香りの恋文である。彼女が毎朝淹れる紅茶を軸に、りんごとベルガモットを重ね、ムスクとスパイスで締めくくった。

記憶の情景を香りにするシリーズでも、りんごは日常の手触りを担う。メゾン マルジェラのレプリカ コーヒー ブレイク (2019年) は、2007年のストックホルムの休憩時間を札に記した香りで、コーヒーにりんごとレモンを添え、泡立てたミルクとサンダルウッドのやわらかさで包む。ここでのりんごは、温かい飲み物のそばにある日常の果物である。

りんごが畑と庭の景色へ連れ出されることもある。カナダのズーロジストが2024年に出したラビット は、クローバーと干し草の野原を跳ねる兎を描いた香りで、調香はファニー・バル。シナモンとベルガモット、りんごで始まり、にんじんとすみれの中心から、アーモンドとバニラ、ビスケットのアコードへ移って、キャロットケーキを思わせる甘さに着地する。

そして2025年、ライトブルーの系譜は青りんごへ帰ってきた。エミリー・コッペルマンが手がけたライトブルー カプリインラブ は、カプリ島の景色に捧げた香りで、ジャスミン茶の香りを青りんごのみずみずしさの上に置き、花ロンゴザの深みで受け止める。瓶にはカプリのマヨリカ焼きの青い模様が描かれた。24年前の地中海の青りんごが、別の島の物語として描き直されている。

補足

名前と表記

英語では Apple、フランス語では Pomme (ポム)。栽培りんごの学名はマルス・ドメスティカ (Malus domestica) で、古くはリンネのつけたピルス・マルス (Pyrus malus) や、マルス・プミラ (Malus pumila) の名でも呼ばれた。日本語では「リンゴ」「りんご」「林檎」と書かれ、香水の香調表では「アップル」「グリーンアップル」のように、どの顔のりんごかを添えて示されることもある。

規制と注意

りんごの香りのもとになる果実のエステルや青葉の分子の多くは、食品の香りづけにも使われる身近な分子である。一方、熟したりんごの深みを足すダマセノンは、皮膚感作を理由に国際香粧品香料協会 (IFRA) の基準で使用量の上限が決められていて、第49次改正では、香水などのフレグランス製品での上限は製品中0.043%である。肌に合うかどうかは人によって違うので、気になるときは腕の内側などで試してから使いたい。

選び方の目安

すっきりした軽さが欲しいなら、青りんごと柑橘を組んだ香りを選ぶとよい。花の香りをやわらかく楽しみたいなら、りんごとピオニーやバラを重ねたフルーティ フローラル。甘く親しみのある香りなら、飴がけのりんごやシナモン、バニラを添えたもの。落ち着いた陰影が欲しいなら、りんごを木やムスク、樽の香りと組んだものが向いている。