カカオ（チョコレート）

熟したカカオの実を鉈で割ると、中から出てくるのは白くぬめった果肉に包まれた淡い紫色の種で、チョコレートの匂いはどこにもない。果肉はライチや熱帯のメロンに近い甘酸っぱさで、種そのものは渋く苦い。私たちがチョコレートと呼ぶ香りは、この種をバナナの葉の下で何日も発酵させ、天日で乾かし、火で炒ったあとにはじめて立ち上がる。

香水のカカオも、その道をたどった先にある。調香師が手にするのは、発酵と焙煎を経たカカオの粉から溶剤で香りを引き出した、こげ茶色のどろりとしたアブソリュートである。ビターチョコレートの苦さと粉っぽさ、焙煎の煙、わずかな乳の甘さを一度に持つこの素材は、1990年代にグルマンという香りの一族が生まれたときから、その中心に座り続けてきた。

由来と歴史

カカオの木 (Theobroma cacao) はアオイ科の常緑樹で、高さは6〜12mほど。湿った森の下層で、背の高い木の影に守られて育つ。花は枝先ではなく幹や太い枝に直接つき、咲くのは直径1〜2cmの小さな花で、受粉を担うのは蜂や蝶ではなくヌカカと呼ばれる小さな蠅である。1本の成木は1年に6,000もの花をつけるが、実るのは20個ほどにすぎない。長さ15〜30cmの実の中には20〜60個の種が白い果肉に埋まり、種の4〜5割はカカオバターと呼ばれる脂肪でできている。

この木の故郷はアマゾンの森である。人がカカオを使いはじめた痕跡は、エクアドル南東部のサンタ・アナ・ラ・フロリダ遺跡から見つかり、少なくとも5,300年前にさかのぼる。最初に人を引きつけたのは種ではなく、周りの甘い果肉だった。果肉は発酵させると軽い酒になり、その飲み物を通じてカカオは人の暮らしに入った。木はやがて北のメソアメリカへ運ばれ、メキシコ太平洋岸のモカヤの人びとは紀元前1900年ごろには苦く泡立つカカオの飲み物を口にしていた。ベラクルスの土器には紀元前1750年ごろのカカオの痕跡が残る。

マヤの人びとはこの種を「カカウ」と呼び、神々が山の中で見つけた食べ物だと語り継いだ。アステカでは豆そのものが貨幣になり、帝国は年に980荷のカカオを貢ぎ物として受け取り、偽物の豆をつくる贋金づくりまで現れた。飲み物には乾かした唐辛子を挽いて加えるのがもっとも好まれ、蜂蜜やバニラ、花やアナトー (ベニノキの種子) で味を変えた。香りを足す習慣は、カカオが香りの素材になるずっと前から、こうして始まっていた。

1519年、コルテスはテノチティトランでモクテスマの宮廷がこの飲み物を大量に飲む様子を目にした。スペイン宮廷に飲み物として伝えられたのは1544年、ドミニコ会士が連れてきたケクチ・マヤの貴族たちによる。1585年には最初の正式な積み荷がヨーロッパに届き、スペインではまず薬として扱われた。フランスを経て1657年ごろにはイギリスに渡り、コーヒーハウスで茶やコーヒーと並んで売られた。同じ17世紀のイタリアでは、チョコレートにジャスミンや龍涎香 (アンバーグリス) といった香料を加える流儀が生まれる。トスカーナ大公コジモ3世が侍医フランチェスコ・レディに命じた秘伝の製法は、カカオとジャスミンの花を層にして重ね、花を毎日取り替えながら10〜12日間香りを移し、バニラとシナモン、砂糖、龍涎香とともに挽くというものだった。カカオと香水の素材が同じ器に入った最初の記録のひとつである。

1753年、リンネはこの木にテオブロマ・カカオの名を与えた。属名はギリシャ語の「神」と「食べ物」を結んだもので、種小名はナワトル語やマヤ語の呼び名をスペイン語に写したものである。19世紀に入ると、カカオは飲み物から食べ物へ姿を変える。1828年にオランダのファン・ハウテンが圧搾の製法で特許を取り、カカオの塊から脂肪を搾り出して粉にする道を開いた。1841年にはヴォスクレセンスキーが豆から苦味の成分テオブロミンを取り出し、1847年にイギリスのフライ社が食べる板チョコレートを売り出す。1875年にスイスのダニエル・ペーターが粉乳と合わせてミルクチョコレートをつくり、1879年にはロドルフ・リンツがチョコレートを何日も練り続けるコンチングの製法を考え出して、ざらついていた口当たりをなめらかにした。

需要が膨らむと、栽培はアメリカ大陸を離れて赤道をめぐる。1824年にブラジルからサントメ島へ持ち込まれた木はアフリカ各地に広がり、サントメ・プリンシペは1905年に生産量で首位に立った。その座は1911年に英領ゴールドコースト、いまのガーナに移り、1977年にコートジボワールが追い抜いて今日に至る。2010年にはベリーズの在来クリオロのゲノムが読まれ、28,798の遺伝子を持つことが分かった。病気に強い品種を選び出す手がかりが、ここで手に入った。

1. 約5,300年前エクアドル南東部

   利用の始まり

   サンタ・アナ・ラ・フロリダ遺跡に、果肉を目当てにカカオを使った痕跡が残る。

2. 紀元前1900年ごろメキシコ太平洋岸

   飲み物として

   モカヤの人びとが苦く泡立つカカオの飲み物を飲む。

3. 1519テノチティトラン

   ヨーロッパ人との出会い

   コルテスがアステカの宮廷でカカオの飲み物を目にする。1544年にスペイン宮廷へ。

4. 17世紀フィレンツェ

   ジャスミンと龍涎香

   レディの製法で、カカオにジャスミンの花の香りを移し、龍涎香とともに挽く。

5. 1753ウプサラ

   テオブロマ・カカオ

   リンネが「神々の食べ物」の属名を与える。

6. 1828オランダ

   圧搾の特許

   ファン・ハウテンがカカオバターを搾り、粉にする製法で特許を得る。

7. 1841—

   テオブロミン

   ヴォスクレセンスキーが豆から苦味のアルカロイドを取り出す。

8. 1879スイス

   コンチング

   リンツがチョコレートを練り続ける製法を考案し、なめらかな板チョコレートが生まれる。

9. 1977コートジボワール

   生産首位に

   ガーナを抜き、以後、生産量で首位を保つ。

10. 1992パリ

    香水の中心へ

    ミュグレーの「エンジェル」がチョコレートの甘さを香水の主役に据え、グルマンの型をつくる。

11. 2010—

    ゲノム解読

    クリオロ種のゲノムが読まれ、28,798の遺伝子が見つかる。

産地と製法

カカオが育つのは赤道をはさんで南北20度のあいだ、暑く雨の多い土地である。2024/25年度の世界の豆の生産は484万トンと見込まれ、その7割をアフリカが担う。コートジボワールが185万トンで群を抜き、ガーナ60万トン、エクアドル48万トン、ナイジェリアとカメルーンがそれぞれ35万トンと32万トン、インドネシア20万トンと続く。生産の主役は大農園ではなく、小さな畑を持つ何百万もの農家である。

実は1年を通して熟し、収穫期には週に3〜4回、長い棒の先につけた湾曲した刃で幹から切り落とす。次の花が咲く場所を傷つけないよう、へたの切り口には注意がいる。1人が1日に収穫できる実は650個ほどで、鉈で割って種と果肉を取り出す。平均400gの実から取れる乾いた豆は35〜40gにすぎない。

香りを決める最初の工程が発酵である。果肉ごと積み上げた種を箱や山にしてバナナの葉やむしろで覆い、3〜7日間置く。糖を多く含む果肉が発酵して液状になり、滴り落ちていく。この「汗をかく」あいだに熱がこもり、紫色だった種は茶色に変わる。種の中には遊離アミノ酸や短いペプチド、還元糖が蓄えられていく。これが後の香りの前駆体になる。発酵が足りなければ生の芋のような味が残り、途中で止めれば豆は台無しになる。続く乾燥は天日が基本で、煙や油の匂いが移らない。急いで乾かすと酸が抜けきらず、酸っぱい豆になる。

チョコレートの香りが生まれるのは焙煎の火の中である。130〜150℃で15〜45分ほど加熱すると、発酵で蓄えられたアミノ酸と糖がメイラード反応とストレッカー分解を起こし、焼いた香りの分子が次々に生まれる。カカオの豆と製品からはこれまでに600を超える香気成分が見つかっており、その中心にあるのが約80種のピラジン類である。とりわけテトラメチルピラジンとトリメチルピラジンが要で、両者の比はほぼ1が適度な焙煎、1を下回れば炒りすぎの目安になる。弱い焙煎は酸味と華やかさを残し、強い焙煎は苦く重くなる。粉にするときは、ファン・ハウテンに始まる炭酸カリウムでのアルカリ処理 (ダッチプロセス) で発酵由来の酢酸を抜き、色を濃くする工程が入ることも多い。

香水の素材はこの先にある。香料会社が使うのは豆そのものではなく、脂肪を搾ったあとのカカオパウダーで、豆の収穫期が国ごとに違っても粉は1年中つくられる。この粉を溶剤で抽出したものがカカオ アブソリュートである。産地はドミニカ共和国、ペルー、タンザニア、コートジボワールなどで、できあがりはこげ茶色のペーストに近く、水に溶けず、アルコールやプロピレングリコールに30〜40%で溶かして扱う。色が濃く粘りが強いため、脱色した「カラーレス アブソリュート」や、食品の香りづけのために開発された抽出物を香水向けに整えた製品も出ている。脱色したものは扱いやすい反面、原液ほどの持続はない。粉を焙煎して抽出した製品はココアバターと「ホットチョコレート」の表情を足す。

香りの特徴

カカオ アブソリュートの香りは、ひと言でいえばビターチョコレートである。試香紙に置くと、まず濃い焙煎の苦さと粉っぽいココアの乾いた匂いが立ち、その奥からミルクチョコレートのような乳の甘さと、リキュールを思わせる湿った重さが現れる。香料会社はこの素材を「焦げ (ピロジェニック)」か「グルマン」の一族に分類する。強さは中程度だが持続は長く、原液は200時間を超えて香り続ける。香水の中では、ほぼ例外なくベースノートの位置に置かれる。

この香りをつくっている主役は、焙煎で生まれるアルキルピラジン類である。テトラメチルピラジンやトリメチルピラジン、エチルメチルピラジンは、ナッツと焙煎とココアの匂いを持ち、コーヒーや焼いたパンの香りの正体でもある。発酵の名残の酢酸や、花のようなリナロール、ベンズアルデヒドやフェニルアセトアルデヒドといったアルデヒド類が、苦さの輪郭に酸味と花の気配を添える。一方、チョコレートの「苦味」そのものであるテオブロミンやカフェインは揮発しない。アブソリュートの成分表示にはカフェインが1〜5%含まれると記されるが、肌の上で香りとして働くのはピラジン類と、その周りの揮発性の分子である。

相性のよい相手は、まず同じ焙煎と甘さの仲間である。バニラとトンカビーン、コーヒー、ヘーゼルナッツ、蜂蜜、キャラメルと組むと、デザートのような輪郭がくっきりする。土の匂いを持つパチュリはカカオと並べると甘く深くなり、グルマンの定石になった。アイリスの粉っぽさと重ねれば、ココアパウダーを指でつまんだような乾いた上品さが生まれる。タバコやラム、シナモンやジンジャーといった温かいスパイスは、カカオの苦さを大人の方へ引き寄せる。チュベローズやジャスミンのような白い花と対比させると、花の明るさの下に焙煎の影が落ちて、香り全体に陰影がつく。

一方で、扱いには注意がいる。濃い色は淡い色の液体に移り、粘りの強いペーストは計量も溶解も手間がかかる。量を誤ると香水全体がお菓子に寄りすぎ、ほかの素材を飲み込んでしまう。多くの調香師はカカオを前面に出すよりも、少量で奥行きと温度を足す「影の素材」として使う。アイリスの核にカカオを忍ばせたディオール オムや、タバコの葉の裏にカカオを置いたタバコ バニラは、その使い方の見本である。

グルマン

お菓子や飲み物を思わせる香りの一族。1992年のエンジェルで型ができ、カカオ、キャラメル、プラリネ、バニラが主役になる。

アブソリュート

植物を溶剤で抽出して得る濃い香料。カカオの場合は発酵・焙煎した豆の粉から取る。

ピラジン類

焙煎で生まれる窒素を含む分子の一族。ナッツと焙煎とココアの匂いを持ち、カカオの香りの中心。

メイラード反応

加熱でアミノ酸と糖が結びつき、焼いた香りと茶色をつくる反応。カカオの焙煎で香りが生まれる仕組み。

ダッチプロセス

炭酸カリウムなどのアルカリでカカオを処理し、酸を抜いて色を濃くする工程。ファン・ハウテンに始まる。

焙煎度の目安

テトラメチルピラジンとトリメチルピラジンの比。ほぼ1が適度な焙煎、1未満は炒りすぎ。

使われ方と代表作

カカオが影の素材から主役へ出た瞬間は、はっきりしている。1992年、パリのティエリー・ミュグレーは星の形の瓶にエンジェル を詰めて世に出した。調香はオリヴィエ・クレスプとイヴ・ド・シラン。綿菓子のような甘い立ち上がりから、カカオとキャラメルと蜂蜜の中心を経て、パチュリとバニラの余韻に沈む。チョコレートの匂いを香水の真ん中に据えたこの1本は現代グルマンの最初の作品と呼ばれ、以後30年の甘い香りの系譜はここから枝分かれしていく。

甘さの反対側でカカオを使ったのが、2005年のディオールである。オリヴィエ・ポルジュがつくったディオール オム は、男性の香りの核にアイリスを置き、そこにカカオとアンバーを混ぜて粉っぽいアコードをつくった。セージとラベンダーとベルガモットの爽やかな入りの奥で、カカオはチョコレートではなくココアパウダーの乾いた匂いとして働く。のちに処方は組み直されたが、アイリスとカカオの核は今も残っている。

翌2006年、ロンドンのジョー マローンはラテン音楽のリズムを香りにしようとしてブルー アガバ ＆ カカオ をつくった。ライムとグレープフルーツ、カルダモンの明るい入りからアガベの花の中心へ進み、カカオとシナモン、ベチバーとムスクの温かい余韻へ降りていく。軽いコロンの形でカカオを使った、珍しい例である。

2007年3月、トム フォードは12本のユニセックスの香りからなるプライベート ブレンドを立ち上げ、その中にタバコ バニラ を置いた。旧世界の紳士クラブを現代に移すという発想で、タバコの葉と香辛料で始まり、トンカビーンとタバコの花、バニラとカカオの中心を経て、乾いた果実と甘い樹液の余韻に至る。パイプタバコの匂いの裏にカカオの苦さを忍ばせたこの1本は、タバコとカカオという組み合わせの代表作になった。

ローマのプロフーモは、天使の羽ばたきの音を香りにするという問いからバッティート ダーリ を生んだ。澄んだオレンジの花で始まり、ココアパウダーのほろ苦さが中心に加わって、ミルラとバニラが祈りの場の香煙とお菓子の甘さを同じ温度で結ぶ。カカオを教会の空気に近づけた、イタリアらしい解釈である。

2016年には、ハイヒールの形の瓶で知られるカロリーナ ヘレラのグッド ガール が出た。チュベローズとサンバックジャスミンの白い花の明るさに、焙煎したトンカビーンとカカオの苦さを対比させ、良い子と悪い子の二面性を描いた。白い花の下に落ちる焙煎の影という構図は、カカオの使い方の新しい型になった。

同じ2016年、ヴァン クリーフ＆アーペルはコレクション エクストラオルディネールにムーンライト パチョリ を加えた。パチュリとカカオを並べるエンジェル以来の定石を、バラとアイリスの粉っぽい光とスエードの柔らかさで宝飾店のコレクション向けに組み直した1本で、カカオは土の匂いのパチュリを甘く丸める役を担う。

カカオの歴史そのものを香りにした作品もある。モナコのペリス モンテカルロは、アステカの都テオティワカンのピラミッドで「存在しなかった香水」を夢見たという旅の記録からカカオ アズテック をつくった。王だけが飲んだ飲み物ショコラトルを現代に呼び戻すという発想で、黒胡椒とピンクペッパーとカルダモンの刺激から、ラムのアブソリュートとオーキッド、チュベローズの濃い中心を経て、白檀とカカオ アブソリュートとムスクの余韻に沈む。

2022年、パリのキャロンは「光るタバコ」の連作にタバ ブラン を加えた。南米の谷の夜明けを描いたこの香りは、マテ茶を軸にベルガモットとホワイトティーで始まり、ジャスミンとホワイトムスクを経て、カカオ豆の表情をシナモンの木質とバニラの濃さで浮かび上がらせる。アイリスがコンクリート、イロン、レジノイドの3つの姿で粉っぽい余韻を包む。調香はジャン・ジャックが担った。

補足

名前と表記

英語では cocoa (ココア) と cacao (カカオ) の2つの綴りがあり、木と種はカカオ、加工した豆や粉はココアと呼ばれることが多いが、両方の呼び方が入り混じって使われている。学名はテオブロマ・カカオ (Theobroma cacao)。属名はギリシャ語で「神々の食べ物」、種小名はナワトル語の cacahuatl やマヤ語の kakaw に由来する。「チョコレート」はスペイン語からの借用語で、スペイン語では1579年、英語では1604年に初めて記録された。香料としては Cocoa Absolute、フランス語では Cacao Absolue と書く。化粧品の成分表示 (INCI) では Theobroma Cacao Seed Butter や Theobroma Cacao Extract で、CAS 番号は 8002-31-1、EINECS 番号は 84649-99-0 である。

規制と注意

カカオの抽出物は食品の香りづけにも使われる身近な素材で、米国では天然の抽出物として食品への使用が認められている。香料の安全性データ集では、香水の濃縮液への配合を2%までとする目安が示されている。アブソリュートの成分にはカフェインが1〜5%含まれると表示され、濃い茶色は淡い色の製品に色移りするため、脱色した製品が用意されている。カカオバターは石けんやローションの基材 (エモリエント) として使われるが、香料としての主役はあくまで粉から取るアブソリュートである。

選び方の目安

チョコレートそのものの甘さを楽しみたいなら、カカオにバニラやキャラメル、パチュリを重ねたグルマンを選ぶとよい。甘すぎるのが苦手なら、アイリスやベチバーと組んでココアパウダーの乾いた質感を生かした香りが向く。タバコやラム、スパイスと合わせた香りは秋冬の夜に、白い花と対比させた香りは昼にも使える。いずれもカカオはベースに居座るので、肌につけてから数時間後の表情で選ぶのがよい。