摘まずに採る — 抽出が素材から離れていく

抽出法の歴史は、長いあいだ「どうやって素材から取り出すか」の工夫だった。煮る、搾る、脂に吸わせる、溶剤で洗う、圧力で溶かす。方法はどれも、まず素材を手に入れることから始まる。ところが20世紀の後半から、その前提を外す方法が現れた。素材を取ってこないという方法である。

咲いたままの花を測る

咲いている花にガラスの器をかぶせ、しばらく置く。器の中には、花がいま放っている分子が溜まっていく。この空気を吸着剤に通して捕まえ、ガスクロマトグラフと質量分析計にかければ、何がどれだけ漂っているかが分かる。ヘッドスペース分析と呼ばれるこの方法は、花を一輪も摘まない。

分かるのは組成の一覧だけで、香料そのものは手に入らない。だから調香師は、その一覧をもとに手持ちの素材を組み合わせて香りを組み立て直す。抽出ではなく翻訳に近い作業である。それでも、この方法の射程は驚くほど広い。摘めば香りが変わる花、精油が採れない花、そもそも育たない土地の花、絶滅が危惧される植物。どれもガラスの器と数時間さえあれば記録できる。

そして何より、咲いている状態の香りが分かる。前章までに見てきた抽出法は、すべて「摘まれた後の素材」を相手にしていた。ジャスミンが摘採後もしばらく香りを作り続けるという事実は、アンフルラージュの現場で経験的に知られていたが、それを数字で確かめられるようになったのはヘッドスペース以降である。

微生物に作らせる

もう1つの流れが、発酵によるつくり分けである。酵母や細菌に、糖を与えて目的の分子を作らせる。石油から合成するのでもなく、植物から抽出するのでもない、3つ目の道だ。パチュリの主要成分やアンバー系の分子、白檀の香りを担うサンダロール類など、いくつもの香気分子がこの方法で工業生産されている。

背景にあるのは資源の事情だ。白檀は成木になるまで何十年もかかり、乱伐で野生の資源が細った。沈香も同様に、天然のものは価格が跳ね上がっている。作柄や政情で供給が揺れる素材は、香水の処方を組む側にとって常に不安の種でもある。発酵生産は、季節も産地も戦争も関係しない供給源を与えた。

抽出した後の精製にも新しい手が増えた。減圧して低温で沸かす分子蒸留を使えば、精油から特定の成分だけを濃縮したり、望ましくない成分を抜いたりできる。柑橘からフロクマリンを除いた FCF もこの系統の技術である。素材を採る段階だけでなく、採ったあとで整える段階にも選択の余地が生まれた。

「天然」がねじれる

ここで妙なねじれが起きる。発酵で作られた分子は、植物から抽出したものと化学的に同じ構造を持つことがある。にもかかわらず、消費者向けの表示や規格の世界では、両者は同じ扱いにならないことが多い。一方で、野生の白檀を伐って採った精油は「天然」だが、資源としては持続しない。環境に優しいほうが「天然」ではないという逆転が、実際に起きている。

ヘッドスペースにも似た問題がある。摘まずに測るのだから、これほど素材に優しい方法はない。しかし、そこから作られる香りは、手持ちの合成香料と天然香料を組み合わせた再構成である。花の名前を冠していても、その花は一輪も使われていない。産地に落ちる金も、当然ながらゼロだ。

抽出でなくなっていく抽出

水蒸気蒸留から超臨界抽出まで、方法は違っても目的は同じだった。素材の中にあるものを、なるべく壊さずに外へ出す。ヘッドスペースと発酵は、その目的そのものを置き換えている。前者は取り出す代わりに読み取り、後者は取り出す代わりに作らせる。どちらももう、抽出とは呼びにくい。

この流れは、香りが「土地や季節に結びついた収穫物」から「設計して用意する材料」へ移っていく流れでもある。良いことばかりではない。産地の暮らしや、その年の天気が香りに残していた偶然は、そこでは再現されない。それでも、伐り尽くさずに白檀の香りを使い続けられるのなら、選ぶ価値はある。

ヘッドスペースが開いた可能性の1つに、香りの記録がある。組成の一覧が残っていれば、その花が失われたあとでも近い香りを組み直せる。植物園や研究者と組んで、絶滅の恐れがある植物の香りを測っておく取り組みが各地で行われてきた。標本が姿を残すように、データが匂いを残す。もっとも、記録されるのはあくまで空気中の分子の一覧であって、その花のそばに立ったときの感じそのものではない。

抽出法の歴史を振り返ると、人はいつも「その方法では採れないもの」を追いかけてきた。蒸留できない花のためにアンフルラージュがあり、それを溶剤抽出が置き換え、溶剤を嫌って超臨界抽出が現れた。いま追いかけられているのは、そもそも採ってはいけないものである。次の技術がどこから来るかは分からないが、動機のほうは1000年変わっていない。

関連用語ヘッドスペース分析発酵生産分子蒸留FCF