1000年前の装置がまだ現役である理由 — 水蒸気蒸留という妥協

南フランスのラベンダー畑では、刈り取った草がその日のうちに銅の釜へ詰め込まれる。釜の上には細い首が伸び、そこから曲がりくねった管が水槽へ潜っていく。この形は、1000年前に西アジアで使われていた蒸留器とほとんど変わらない。装置の名であるアランビックからしてアラビア語の al-anbīq（蒸留器の首）に由来する。産業のほとんどが10年ごとに姿を変えるなかで、これほど動かない技術は珍しい。改良する余地がなかったのか、それとも改良する必要がなかったのか。

湯気は何を運べるのか

水蒸気蒸留の要点は、加熱する温度ではなく加熱しないで済ませる温度にある。香気成分の多くは、単独で沸騰させようとすると 200℃ を超える。そこまで温度を上げれば、沸く前に焦げたり形を変えたりしてしまう。ところが水と一緒に沸かすと事情が変わる。混ざり合わない2つの液体を同時に熱したとき、鍋の中の圧力はそれぞれの蒸気圧の足し算になる。合計が大気圧に届いた時点で沸騰が始まるので、沸き立つのは水の沸点である 100℃ 前後、つまりどちらの単独の沸点よりも低い温度になる。

つまりこの方法は、香りの分子を「低い温度のまま気体にして連れ出す」ための抜け道である。釜を出た蒸気は冷却管で液体に戻り、水と油の比重差で2層に分かれる。上に浮いた薄い層が精油、下に残った水が芳香蒸留水（フローラルウォーター）になる。装置がしていることは、煮る・冷やす・分ける、それだけだ。部品が少ないから壊れにくく、銅板と水さえあれば山の中でも組める。1000年変わらなかった理由の半分は、この単純さにある。

乗れた植物、乗れなかった花

残りの半分の理由は、素材の側にある。この方法が向くのは、香りの担い手が比較的軽く安定した分子で、しかも素材そのものが熱に耐える植物だ。ラベンダー、ローズマリー、ペパーミント、ユーカリ、レモングラス。ドラッグストアの棚に安く並ぶ精油の顔ぶれがハーブと葉に偏っているのは、たまたまではない。これらが蒸留と相性のよい植物だからである。刈った草をそのまま釜に入れられ、水分の多い葉は自分から蒸気を出してくれるので、燃料も少なくて済む。

反対に、釜に入れた途端に台無しになる花がある。ジャスミンやチュベローズは、熱を受けると香りの繊細な部分が壊れ、煮た青菜のような匂いに変わってしまう。ミモザやスミレも同様で、これらの花から蒸留で精油を採ることはできない。店頭に「ジャスミン精油」がほとんど並ばないのは、香りが弱いからではなく、蒸留という工程を通れないからである。ジャスミンの香料が「アブソリュート」という別の名前で、しかも桁違いの値段で売られているのは、この一点に理由がある。

薔薇からは2種類の香料が採れる

面白い例外がバラである。バラは蒸留に耐える。だが香りの主役のひとつであるフェニルエチルアルコールが水によく溶けるため、蒸気とともに出てきたあと油の層ではなく水の層に移ってしまう。結果として、蒸留で得たローズオットーには、生花で感じるあの甘く濡れた質感が乏しい。澄んで硬質で、どこか金属的ですらある。

一方、後述する溶剤抽出で得たローズアブソリュートは、水に逃げる成分も一緒に捕まえるので、濃く甘く、生花に近い。同じ畑の同じ花から、方法が違うだけで別の香料が2つ生まれる。調香師がどちらを選ぶかは好みではなく、作りたい香りの設計に属する判断になる。

産地はこの取りこぼしに対して、素朴だが効く手を打った。分離したあとの蒸留水をもう一度釜に戻し、繰り返し蒸留するのである。コホベーションと呼ばれるこの操作で、水に溶けた成分の一部を油の側へ引き戻せる。ローズオットーが高価なのは必要な花の量だけの問題ではなく、こうした二度手間の分でもある。

妥協が残したもの

こう並べてみると、水蒸気蒸留は万能だから生き残ったのではないとわかる。むしろ逆で、扱える素材の範囲をあらかじめ狭めることで成立している。熱で壊れる花は最初から対象から外し、水に溶ける成分は諦める。その割り切りがあるからこそ、装置は単純なまま1000年もった。技術が変わらなかったのではなく、変わらなくて済む相手だけを選んでいた、と言ったほうが正確だろう。

そして、この方法が取りこぼした花のためにこそ、あとの技術が生まれた。摘んだ後も香り続ける花を油脂に吸わせるアンフルラージュ、花を溶剤で洗い出す溶剤抽出、圧力をかけた二酸化炭素で溶かす超臨界抽出。抽出法の歴史は性能競争の歴史というより、蒸留できなかったものを1つずつ拾い直してきた歴史である。

精油の棚をもう一度眺めてみてほしい。ラベンダー、ティーツリー、ユーカリ、ペパーミント、レモングラス。あれは「香りのよい植物の一覧」ではない。100度の湯気に耐えられた植物の一覧である。そこに載っていない花の香りを嗅ぎたければ、人はいつも別の方法を発明しなければならなかった。

関連用語アランビック水蒸気蒸留精油芳香蒸留水