捨てていた水のなかに薔薇の半分があった — 水蒸留とコホベーション

ブルガリアのバラ谷では、5月の夜明けとともに花が摘まれ、その日のうちに蒸留される。ローズオットー 1kg を得るのに、花はおよそ 3〜4 トン必要だとされる。畑にすれば数ヘクタール、人手にすれば延べ何百時間ぶんになる。それだけの花を使ってなお、できあがった油は生花の香りとどこか違う。理由の一端は、蒸留のあとに残る水にある。

蒸気を通すのではなく、湯に沈める

蒸留と一口に言っても、素材の置き方で2つに分かれる。素材を棚に載せ、下から発生させた蒸気を通り抜けさせるのが水蒸気蒸留。素材を水の中に直接沈めて、鍋ごと沸かすのが水蒸留である。前者のほうが温度の管理がしやすく、素材への負担も小さい。教科書的にはそちらが上位互換に見える。

それでも水蒸留が残っているのは、蒸気が通り抜けられない素材があるからだ。バラの花びらのように薄くて重なりやすいものは、蒸気を当てると互いに貼りついて塊になる。すると蒸気は塊を避けて隙間だけを走り抜け、内側の花には触れないまま出ていってしまう。吹き抜けと呼ばれるこの現象が起きると、材料は釜に残っているのに香りだけが採れない。粉末にした樹脂や根も同じ問題を抱える。

湯に沈めてしまえば、その心配はない。水は隙間の有無に関係なく全体を包み、熱は均一に伝わる。乱暴に見えて、素材によってはこちらのほうが確実なのである。

水に溶けて逃げるもの

ところが水蒸留には固有の弱点がある。長い時間、素材が熱い水に浸かり続けるため、水に溶けやすい成分がそちらへ移ってしまう。バラの場合、それが致命的だった。生花の甘くみずみずしい印象を担うフェニルエチルアルコールは水によく溶ける。蒸留すれば一緒に出てはくるのだが、冷却されて分離するとき、油の層ではなく水の層に留まってしまう。

つまり、蒸留を終えたあとの釜には、香りの重要な部分を抱えた水が大量に残っている。かつてはこれを捨てるか、化粧水として売るかしていた。ローズウォーターは副産物ではなく、油から抜け落ちた半分だったのである。

この損失は、思っているより大きい。蒸留を終えた釜の水は、ほのかに濁って甘く香る。捨てれば流しに消えるが、その中身は香料として十分に価値のあるものだ。中東や南アジアでバラ水が料理や礼拝に古くから使われてきたのは、精油を採るついでにできたからというより、そこに香りがあると誰もが気づいていたからだろう。

水をもう一度、釜に戻す

産地が編み出した答えは単純で、しかも効いた。分離したあとの蒸留水を、次の仕込みの水として釜に戻すのである。水にはすでにフェニルエチルアルコールが溶けているから、それ以上は溶けにくい。行き場を失った成分は油の側へ回る。この繰り返しをコホベーションという。

手間は増える。燃料も時間も余分にかかる。それでもこの操作が続けられているのは、戻さなければ得られない香りがあるからだ。ローズオットーの価格は、必要な花の量だけでなく、こうした二度手間の積み重ねで決まっている。

蒸留の途中でも、出てくるものは刻々と変わる。はじめに留出するのは軽く飛びやすい成分で、時間が経つにつれ重い成分の割合が増える。産地によっては留出液を時間で分けて採り、用途に応じて使い分ける。同じ釜の同じ1回の蒸留から、性格の違う何本かの油が生まれることになる。「その畑の、その年の薔薇」という以前に、「その日の、その時間帯」の差がある。

同じ花から、違う顔が出てくる

コホベーションを尽くしても、ローズオットーは生花そのものにはならない。水に強く引かれる成分は最後まで一定量が水に残るし、熱を通した以上、花の中で起きていた反応はそこで止まる。だからこそ、溶剤で抽出したローズアブソリュートは別物として存在している。前者は澄んで硬質、後者は濃く甘い。どちらが正しい薔薇なのかという問いには答えがない。あるのは、どの工程を通したかという違いだけである。

水蒸留はいちばん素朴な蒸留でありながら、抽出という行為の性質を静かに示している。取り出すという操作は、取り出せなかったものを必ず後ろに残す。バラの場合、それは釜に残った水という、目に見える形をとった。産地はそれを捨てずに戻すことにした。技術の進歩というより、目の前の損失を惜しんだ人たちの執念の話である。

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