発酵生産

パチョリの香りの中心にある分子を、サトウキビ由来の糖から発酵で作る素材が 2014 年に香水用として登場した。龍涎香を思わせるアンブロキシドも、サトウキビの発酵を出発点とする製法が発表されている。

食品の分野では、米ぬかなどに含まれるフェルラ酸を微生物に変換させて作るバニリンが知られている。

白檀の香りの中心となる成分を発酵で作る試みも進められており、伐採や資源の枯渇が心配される樹木に頼らずにすむ点が利点として挙げられる。

英語の fermentation は、ラテン語の fervere（沸き立つ）に由来する。発酵する液が泡立つ様子から名づけられた。

天候・産地・国際情勢に左右されない供給源になるため、収穫量の変動が大きい素材で使われる。ラベルの扱いは地域によって異なり、欧州の食品香料の規則では、天然の原料から微生物の働きで作った香りを天然香料と表示できる場合がある。

天然と合成の境目は、製法ではなく規則の書き方で引かれている。一方で、遺伝子を組み換えた微生物を使うことへの抵抗感もあり、どう名乗るかは会社ごとに分かれている。

微生物に物を作らせる技術は、酒や醤油、味噌といった発酵食品と根を同じくしている。現代ではこれが遺伝子工学と結びつき、医薬品のインスリンなども微生物に作らせるようになった。

香料の発酵生産は、台所の発酵と製薬の技術のあいだに位置している。香りの面でも、日本酒の吟醸香のように、酵母が作り出す果実のような香りは古くから親しまれてきた。