ペッパー（ブラックペッパー）

ブラックペッパー (黒コショウ) は、食卓でおなじみのスパイスでありながら、香水でも古くから使われてきた香料である。ひいたばかりのコショウの、鼻の奥がぴりっとするような刺激と、乾いた木や柑橘を思わせる香り。香水では、その刺激を「味」ではなく「香り」だけで取り出し、書き出しに一瞬の熱と明るさを与える。かつては金と並ぶほど高価で、大航海時代の引き金にもなったスパイスが、いまは男女を問わない多くの香水の書き出しを支えている。その小さな黒い粒が、どんな旅をして香水瓶にたどり着いたのか。インド南部の海岸から話を始めたい。

由来と歴史

ブラックペッパーは、コショウ科のつる植物 Piper nigrum の実で、南アジア、インドのマラバル海岸と西ガーツ山脈の地域が原産だ。いまは熱帯の各地で栽培されている。原産地のインド南部では、何世紀にもわたってアーユルヴェーダで使われてきた。日本語の名前にも、この植物が旅してきた道のりが刻まれている。和名の胡椒は、西方の人々を指す「胡」と、サンショウの仲間のスパイスを指す「椒」を合わせた言葉で、シルクロードを通じて伝わったことを表している。

ところで、店に並ぶ黒、白、緑のコショウは、実はすべて同じ Piper nigrum の実から生まれる。違うのは加工の仕方だ。黒コショウは熟す前の実を加熱して乾かしたもの、白コショウは熟した実の外側の層を取り除いたもの、緑コショウは熟す前の実の色を二酸化硫黄や凍結乾燥で保ったものである。黒コショウは未熟な緑の実を天日で乾かしたもの、白コショウは熟した赤い実を発酵させて外皮を取り除いたもの、緑コショウは未熟な実をゆでて塩漬けにしたもの、という説明のされ方もある。いずれにせよ、香りの違いを生むのは、黒コショウに残る外側の層である。そこにはリモネンやピネンなど柑橘や木を思わせるテルペンが含まれ、それが白コショウにはない香りをもたらす。香水のブラックペッパーが柑橘のような明るさを持つのは、このためである。

この小さな黒い粒は、古代から世界を動かしてきた。かつては金と同じほど高く評価され、ローマ帝国の時代から古代のスパイスの道で取り引きされてきた。5 世紀の初めにローマを包囲した西ゴートのアラリックは、身代金として 3000 ポンドのコショウを要求した。時代は下って 1498 年、インドに到着したヴァスコ・ダ・ガマの一行は、アラブの商人に「キリスト教徒と香辛料を探しに来た」と語ったと伝えられる。コショウは、ヨーロッパの人々を大航海へと駆り立てたスパイスの代表だった。

ここで時計を戻して、ローマの台所をのぞいてみる。ローマの人々にとって、コショウはすでに日々の料理に欠かせない調味料だった。3 世紀ごろにまとめられた料理書『アピキウス』では、収められた料理の過半数にコショウが登場する。値段の記録も残っている。1 世紀の博物学者プリニウスは『博物誌』に、1 ポンドあたりの値段が長コショウで 15 デナリウス、白コショウで 7 デナリウス、黒コショウで 4 デナリウスだったと書き留めた。同じ本で彼は、インドとの交易のためにローマから毎年 5000 万セステルティウスが流れ出ていると嘆いている。黒コショウは 3 種類のなかでいちばん安かったが、それでも帝国の財政を心配させるほどの量が買われていたことになる。

中世のヨーロッパに入ると、コショウは担保や通貨の代わりにもなった。その名残は言葉に残っていて、形だけの支払いを意味する「ペッパーコーン・レント (コショウの粒の地代)」という法律用語が、いまも西洋の法制度で使われている。値段の高さとヴェネツィアによる交易の独占は、ポルトガルがインドへの海の道を探す動機の 1 つになった。ポルトガルはおよそ 150 年にわたって交易を握ったが、17 世紀にはインド洋の交易の大部分をオランダとイギリスに奪われた。1 粒のスパイスをめぐって、海の覇権が入れ替わっていったのである。

東の果ての日本にも、コショウは早くから伝わっている。756 年に東大寺に献納された品の目録にコショウが記され、その実物がいまも正倉院に残っている。

人々を魅了してきたコショウの刺激と香りの正体が明らかになるのは、ずっと後のことになる。実は、この 2 つは別々の分子が担っている。辛さのもとはアルカロイドのピペリンで、1819 年にハンス・クリスチャン・エルステッドが Piper nigrum から取り出した。黒コショウには重さで 4.6〜9.7% 含まれ、舌の熱さを感じる受容体を刺激して辛さを生む。一方、コショウらしい香りを担うのはロタンドンという分子である。ロタンドンはもともとハマスゲの塊茎から見つかったセスキテルペンで、黒コショウのほか、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、一部のシラーのワインにも含まれる。2008 年の研究では「コショウの香りを決める成分」として報告された。

1. 古くからインド南部

   アーユルヴェーダ

   マラバル海岸原産のコショウが使われる。

2. ローマ時代地中海

   スパイスの道

   コショウが金と同じほど高く評価され、古代のスパイスの道で取り引きされる。

3. 5 世紀の初めローマ

   アラリックの身代金

   西ゴートのアラリックが 3000 ポンドのコショウを要求する。

4. 756日本

   正倉院のコショウ

   東大寺に献納された品の目録にコショウが記され、実物が正倉院に残る。

5. 1498インド

   ヴァスコ・ダ・ガマ

   ポルトガルの一行がインドに到着し、香辛料の交易が大きく変わる。

6. 1819

   ピペリンの分離

   エルステッドがコショウの辛さのもとピペリンを取り出す。

7. 1959パリ

   ゲラン「ベチバー」

   柑橘とペッパー、ナツメグで始まる男性向けの香水が発表される。

8. 2006パリ

   エルメス「テール ドゥ エルメス」

   柑橘の書き出しに、ペッパーとゼラニウムの中盤を置いた香水が発売される。

9. 2008

   ロタンドン

   ロタンドンが「コショウの香りを決める成分」として報告される。

10. 2023世界

    世界の生産

    ベトナムが 25 万 7427t で世界最大の生産国となる。

産地と製法

歴史の主役だったコショウは、いまどこで育っているのか。2023 年のコショウの生産はベトナムが 25 万 7427t で首位に立ち、ブラジル、インドネシア、インドが続く。コショウの実は、世界のスパイスの取り引き量のおよそ 5 分の 1 を占めるという。2021 年のシェアで見ると、ベトナムが 36.3%、ブラジルが 14.9%、インドネシアが 10.2%、ブルキナファソが 8.6%、インドが 8.2% である。原産地のインドは、いまは生産量では上位の 1 つにとどまっている。

コショウの畑は、木や支柱に絡みついたつるの列でできている。コショウは高さ 4m ほどまで伸びる多年生のつる植物で、樹皮のざらついた木を好んでよじ登る。長さ 40〜50cm に切った茎を挿して増やし、株どうしは 2m ほど離して植える。実をつけはじめるのは植えてから 4〜5 年目で、その後およそ 7 年にわたって収穫が続く。花は垂れ下がる 4〜8cm の穂につき、実が熟すころには穂が 7〜15cm まで伸びる。1 本の茎に実の穂が 20〜30 本つく。

摘み取りの時期は、実が完全に熟す少し前である。穂の根もとの実が 1〜2 粒赤くなりはじめたところで、まだ硬い実を穂ごと摘む。熟しきると辛さが落ち、実も落ちてしまうからだ。黒コショウにする実は、まず熱湯に短く通してから、天日か機械で数日かけて乾かす。熱で細胞の壁が壊れると、褐色に変える酵素の働きが進み、実を包む皮は縮んで、しわの寄った黒い薄皮になる。店頭で見る黒い粒の色は、この乾燥の過程で生まれたものである。

畑と乾燥小屋を経て、ようやく香水の話になる。香水のブラックペッパー油は、熟す前のコショウの実を乾かし、砕いてから水蒸気で蒸留して採る、強い香りの油である。辛さのもとのピペリンは水に溶けにくく、エタノールなどの有機溶剤には溶ける。舌を刺す辛さと、鼻で感じる香りは別の成分によるので、香水では辛さではなく香りの部分が使われる。なお、ピペリン自体も香料として使われることがある。

一方で、コショウの刺激は光で失われることがある。ピペリンは紫外線にさらされると味のない異性体 (カビシンなど) に変わり、保存の仕方が悪いとコショウの力が落ちるのはこのためだという。コショウの香りを保つには、光を避けて保存することが大切になる。

香りの特徴

こうして届いた粒の香りは、熱さと新鮮さを同時に持つ。熱く、新鮮で、嗅ぐとほとんどぴりぴりするような香りで、多くの男性向けの香水や一部の女性向けの香水の書き出しを引き立て、すぐに明るさを加える。温かさに木と新鮮な香りが重なり、柑橘、ラベンダー、ショウガ、クローブ、コリアンダー、ゼラニウムとよく合う。作り手の側から見た印象も面白い。調香師アンディ・タウアーは、ブラックペッパーを金属的で、とげとげしく、鋭い香りと表し、カルダモンより扱いやすいと語っている。

この香りをつくっているのは、ピネン、リモネン、カリオフィレンなどを含む精油である。黒コショウの外側の層のリモネンやピネンが柑橘や木のような香りをもたらし、ロタンドンがコショウらしい香りを担う。そのロタンドンは、ゼラニウムやマジョラム、一部のワインにも含まれる。

書き出しを引き立てる性格から、ブラックペッパーは多くの香水でトップノートに置かれ、ミドルやベースに回ることもある。組む相手によって、ペッパーの熱は違う形で現れる。柑橘と組めば明るくはじける書き出しに、ラベンダーやハーブと組めばアロマティックな男性の香りに、乳香や樹脂と組めば乾いた温かい香りに、バラやゼラニウムと組めば花にスパイスの陰影を添える香りになる。

スパイシー フレッシュ

ブラックペッパーと柑橘で明るく始まる、軽いスパイスの香り。

ウッディ シトラス

ペッパーの刺激と柑橘の書き出しを、シダーやベチバーで受け止める香り。テール ドゥ エルメスが代表例。

シトラス ウッディ (クラシック)

柑橘とペッパー、ナツメグの書き出しから、ベチバーやたばこの土台へ移る香り。ゲラン「ベチバー」など。

インセンス

乳香などの樹脂に、ペッパーやスパイスの乾いた刺激を重ねた香り。アンサン フランボワイヤンなど。

アロマティック ウッディ

ペッパーとジュニパーや松の青さを、樹脂と木で包んだ香り。ジプシー ウォーターが知られる。

使われ方と代表作

ブラックペッパーは、多くの香水の書き出しに一瞬の熱を与える。1950 年代の古典から、学名や名前そのものを掲げた現代の作品まで、使われ方の幅は広い。

まず、1950 年代の古典である。ゲラン「ベチバー」は、ジャン＝ポール・ゲランが初めて単独で手がけた香水で、香料はオレンジ、レモン、ベルガモット、ペッパー、コリアンダー、ナツメグ、オークモス、たばこ、トンカビーンで、明るい柑橘の書き出しにスパイスのざわめきが重なり、やがてペッパーとナツメグの香りが残り香まで続く。柑橘とペッパーの組み合わせで、男性の香水の爽やかな書き出しを形づくった古典である。

それからおよそ半世紀後、エルメス「テール ドゥ エルメス」が現れる。ジャン＝クロード・エレナが手がけた男性向けの香水である。トップにオレンジとグレープフルーツ、中盤にペッパーとペラルゴニウム (ゼラニウム)、ベースにパチュリ、シダー、ベチバー、ベンゾインを置く。エレナは作家ジャン・ジオノから着想を得て、植物と鉱物を思わせる素材を重ねたという。ペッパーとゼラニウムの組み合わせが、柑橘と木のあいだをつなぐ乾いたスパイスの中盤になっている。

ペッパーは、乳香の相棒にもなる。アニック グタール「アンサン フランボワイヤン」は、イザベル・ドワイヤンがカミーユ・グタールとともに手がけた、乳香を主役にした香水である。香料は乳香、ブラックペッパー、ピンクペッパー、カルダモン、ナツメグ、バルサムモミ、マスティック。2 種類のペッパーとスパイスが、乳香の乾いた明るさを燃え上がるように引き立てている。名前も「燃え上がる香」を意味する。

松や柑橘の青さに刺激を添える使い方もある。バイレード「ジプシー ウォーター」は、ジェローム・エピネットが調香した香水である。香料はベルガモット、ジュニパーベリー、レモン、ペッパー、インセンス、オリス、松葉、アンバー、サンダルウッド、バニラで、ベルガモットと甘いレモンのひと刺しが、松のようなインセンスの上に重なり、アンバーとサンダルウッドが加わっていく。ペッパーとジュニパーが、柑橘と松の青さに乾いた刺激を添えている。

名前そのものにペッパーを掲げた香水もある。ロレンツォ ヴィロレージ「ピペル ニグルム」 (1999) は、フィレンツェの調香師ロレンツォ・ヴィロレージが、コショウの学名をそのまま名前にした香水である。ヴィロレージは 1990 年にアルノ川を望む一族の館で自らの香水の店を開き、この作品はスパイスの道とアフリカの市場の記憶を映したものとされる。トップにディル、アニス、フェンネル、ペパーミント、柑橘、中盤にブラックペッパー、オレガノ、ナツメグ、エレミ、乳香、プチグレン、クローブリーフ、ベースにアンバー、スチラックス、ベンゾイン、ペルーバルサム、ミルラ、アトラスシダーを置く。スパイスの交易路を渡る砂漠の風に、柑橘の爽やかさが重なる香りとして描かれている。ペッパーを中盤に据え、ハーブの青さと樹脂の甘さで前後を挟んだ構成である。

コム デ ギャルソン「ブラックペッパー」は、アントワーヌ・メゾンデューが調香した、ペッパーを名前に掲げるオードパルファムである。香料はマダガスカル産のブラックペッパー、シダーウッド、アキガラウッド、トンカビーン、ムスクのアコードで、ブランドは暗闇のなかでスパイスの粒がぶつかり合う情景を掲げた。ところが実際に香ると、鋭い香りを予想していたのにやわらかく肌に寄り添う香りで、ペッパーよりも木と穏やかなスパイス、ムスクの印象が強い、という評もある。アキガラウッドは、ジボダンがパチュリから得たスパイシーでウッディな香料である。数時間後には、お香のようなかすかな名残が残るという。

最後は、黒コショウのフランス語名をそのまま掲げた 1 本である。セルジュ ルタンス「ポワヴル ノワール」は、コレクション・ノワールに加わったオードパルファムで、香料はブラックペッパーを中心に、ナツメグとシダーを合わせたもの。ブランドはこの香りを、刺激があって気分が晴れ、しかも品のある香りとして打ち出している。ペッパーにナツメグの甘い温かさと、シダーの乾いた木を添えた、少ない香料で組んだ構成である。

インドの海岸で育ったつる植物の実は、金に並ぶ値で取り引きされ、海の覇権を動かし、いまは名前を掲げる香水まで生んでいる。

補足

香りの話から離れて、規制の事情にも触れておく。EU では、化粧品のアレルゲン表示のルールが 2023 年に改められ、欧州委員会の規則 (EU) 2023/1545 が、成分表示で個別に名前を書くべき香料アレルゲンを増やした。この追加の一覧に、ブラックペッパーの名前は挙がっていない。ここに書いたのは規制の事実であり、特定の製品の安全性を判断するものではない。肌に合うか心配なときは、製品の注意書きに従ってほしい。

名前の表記にも触れておこう。英語では black pepper、フランス語では poivre noir と書く。香水名の「Poivre」「Piper Nigrum」はコショウのことである。「ピンクペッパー」は名前が似ているが、ウルシ科のコショウボクの実で、Piper nigrum とは別の植物である。香料表の「ペッパー」は、ふつうブラックペッパーを指すが、ピンクペッパーが書き分けられていることもある。