ジンジャー

台所で生姜をすりおろすと、先に鼻へ届くのはレモンの皮に似た明るい香りで、舌がぴりっとする辛さは少し遅れて来る。この 2 つが別々の成分の仕事であることが、香水のジンジャーを読み解く鍵になる。調香師が瓶に閉じ込めるのは辛さではなく、香りの側である。

由来と歴史

ジンジャー (Zingiber officinale) はショウガ科の多年草で、料理にも香料にも使うのは地下を横に伸びる根茎である。故郷は東南アジアの島々で、最初に栽培したのはオーストロネシア語族の人々だった。彼らはおよそ 5000 年前から続く航海の荷にこの根茎を積み、太平洋とインド洋の島々を渡って、東はハワイ、西はマダガスカルまで運んだ。インドに根づいたジンジャーは、そこから交易商人の手で地中海へ、さらにヨーロッパへと西へ進む。

文字に残る最古の記録は中国の『論語』で、孔子が食事のたびに生姜を欠かさなかったと記されている。ヨーロッパでは古代ローマの人々が早くから輸入して料理に使った。中世に入ると値は跳ね上がり、14 世紀のイングランドでは生姜 1 ポンドが羊 1 頭と同じ値段で取引された。16 世紀にはカリブ海で栽培が始まり、産地は大西洋の向こうにも広がって、重要な輸出品になる。

いま、世界で年に 490 万トン (2023 年) 作られるジンジャーの 45% はインドが育て、ナイジェリアと中国が続く。ただしインドの生姜はほとんどが国内で食べられ、世界の輸出に占める割合は 1% ほどにすぎない。香料会社はインドとナイジェリアで 11 月から 2 月に収穫される根茎を仕入れており、作物としてはアジアからアフリカ、カリブ海まで幅広く育てられている。

香水の主役としての歴史は、この植物の旅に比べるとずっと短い。精油そのものは古くから採られていたが、ジンジャーを名前や中心に据えた香水が相次ぐのは 2000 年代に入ってからで、セルジュ・ルタンスやシャネル、エルメスの作品がその流れを作った。

1. 約 5000 年前〜東南アジアの島々

   航海で広がる

   オーストロネシア語族の人々が島々へ運ぶ。

2. 紀元前中国

   『論語』の記録

   孔子の食卓に生姜が記される。

3. 古代ローマ

   ヨーロッパへの輸入

   ローマの人々が料理に使う。

4. 14 世紀イングランド

   高価なスパイス

   生姜の値が家畜と並ぶ。

5. 16 世紀カリブ海

   新しい産地

   栽培が始まり輸出品になる。

産地と製法

香水に使うジンジャーは、主に根茎を水蒸気で蒸留した精油である。生の根茎に含まれる揮発性の油は重さの 1〜3% で、セスキテルペンが多く、ジンギベレンをはじめとする成分が、柑橘のような明るさと木のような温かさをつくる。

辛さの正体はジンゲロールという黄色い油状のフェノール成分で、舌の熱を感じる受容体を刺激する。熱を加えると姿を変え、加熱調理では辛さの弱いジンゲロンになって甘くスパイシーな香りを帯び、乾燥や穏やかな加熱ではおよそ 2 倍辛いショウガオールになる。乾かした生姜が生より辛いのはこのためである。精油が主に運ぶのはこれらではなく、揮発しやすい成分がつくる香りの側で、香水でいう「スパイシー」は舌ではなく鼻で感じる鋭さを指す。

もう 1 つの採り方が、高い圧力で液体に近づけた二酸化炭素に香りを溶かし出す CO2 抽出である。こうして得たエキストラクトは蒸留精油よりジンゲロールを多く含み、コショウのような辛さと新鮮さに上品なレモンの効果が重なる。蒸留した精油よりずっと複雑で、掘りたての根そのものの匂いになる。

同じ根茎でも、産地と採り方で表情は変わる。中国産の精油はスパイシーな芯に柑橘とウッディが並び、テルペンや樟脳、土の匂いを帯びる。柑橘らしさの強いもの、土や木の重さが前に出るものがあり、調香師は狙う場面に合わせて選び分ける。

香りの特徴

鼻がむずむずするほど鋭く、気分を引き締める。ジンジャーの第一印象はそこにあり、遅れて木の根や土、乾いたスパイスの温かさが底から持ち上がる。柑橘とスパイスのちょうど境目に立っているのがこの香料の面白さで、冷たい側に寄せるか温かい側に寄せるかは組み合わせ次第である。

揮発しやすい成分が多いため、多くの香水ではトップノートに置かれる。付けた直後の数十分、柑橘と並んで書き出しを明るくし、そのあと花やウッドに道を譲る。一方で砂糖漬けの生姜としてミドルに据えると、甘く温かい香りとして長く続く。

相性がよいのは、バニラ、ウッディな香り、柑橘、ジャスミン、ネロリである。同じショウガ科のカルダモンとは特によく組まれ、ベルガモットやレモンと合わせれば爽やかに、バニラやハチミツと合わせれば菓子のように温かくなる。

スパイシー フレッシュ

ジンジャーやピンクペッパーのように、冷たく刺激的なスパイスが主役の系統。柑橘と並べやすい。

スパイシー ウォーム

シナモンやクローブのように、甘く温かいスパイスが主役の系統。ジンジャーは組み合わせ次第でこちらにも顔を出す。

ウッディ アロマティック

ハーブやスパイスとウッドを組み合わせた系統。

グルマン スパイシー

ハチミツやバニラ、紅茶、カカオにスパイスを重ねた、菓子のような甘さの香り。

使われ方と代表作

2008 年、セルジュ・ルタンスは「コレクション ノワール」に「サンカ トゥール オ ジャンジャンブル」を加えた。名前はフランス語で「生姜入りの 5 時のお茶」。バッキンガム宮殿のお茶の時間に着想を得た英国の紅茶の儀式を描いたオードパルファムで、中心に据えたのが砂糖漬けの生姜である。調香はクリストファー・シェルドレイク。紅茶とベルガモットの書き出しにシナモンが続き、ハチミツとカカオ、パチョリが土台を敷く。ジンジャーを爽やかさではなく、菓子の温かさとして使った例である。

2010 年 9 月 13 日に発売されたシャネルの男性用香水「ブルー ドゥ シャネル」は、ジャック・ポルジュがウッディ アロマティックの系統で組んだ。レモン・ミント・グレープフルーツの書き出しからジンジャーを含むスパイスの中心を経て、サンダルウッド・ベチバー・シダーの土台へ沈む。ここでのジンジャーの役目は、柑橘の爽やかさとウッドの温かさの間をつなぐことにある。

エルメスの専属調香師クリスティーヌ・ナジェルが 2017 年に発表した「ツイリー ドゥ エルメス」は、ジンジャー・チュベローズ・サンダルウッドの 3 つの素材を軸に組まれている。ナジェル自身がジンジャーを非常に多く使ったと語る 1 本で、チュベローズの濃い甘さにジンジャーの刺激がいたずらっぽい若さを添える。

ジュリエット ハズ ア ガンを率いるロマーノ・リッチは、カクテルの「モスコミュール」を香水にした。1941 年にニューヨークのチャタム ホテルで生まれ、銅のマグで出されるウォッカとライムとジンジャー ビアの飲み物である。香水はジンジャー・ライム・ベルガモットの書き出しに、リンゴと合成のウッディ アンバー系の分子、アンブロックスを重ねる。ジンジャーを冷たい飲み物の軽さで使った例である。

メゾン クリヴェリの「サンタル ヴォルカニック」(2018 年) は、噴火する火山の斜面で焦げたサンダルウッドを見つけた体験をもとに、リシャール・イバネスが組んだ。ジンジャー・カルダモン・ライムの精油で始まり、サンダルウッド・シダー・イランイランの精油とコーヒーのアブソリュート、ムスクへ続く。ジンジャーとカルダモンの刺激が、焦げた木の温かさへの入口になっている。

補足

規制と表示

精油にはシトラールやゲラニオールのように、肌への感作が指摘され IFRA が使用量を制限している成分が含まれる。香料濃縮液に混ぜる上限の目安は早見表のとおりで、CO2 エキストラクトのほうが低く抑えられている。

名前と表記

英語では Ginger、フランス語では Gingembre (ジャンジャンブル)。日本語では生姜 (しょうが) で、香水のノートでは「ジンジャー」のほか「ジンジャー オイル」とも書かれる。