ナツメグ

おろし金の上で、硬い種を削る。粉になった瞬間に立つのは、木のようで、少し樟脳を思わせる、乾いた甘い匂いである。ハンバーグやドーナツに入れるあのスパイスは、かつて世界で 1 つの島々からしか採れず、その島をめぐる争いが、遠く離れたマンハッタンの持ち主まで決めてしまった。香水の中のナツメグは、柑橘やラベンダーの明るさの下で、ひそやかに温度を上げる役を担ってきた。

由来と歴史

ナツメグは、ニクズク科の常緑樹ニクズク (Myristica fragrans) の種である。この属にはおよそ 280 の種があるが、香水に使われるのはこの 1 種だけで、しかも 1 本の木から 2 つのスパイスが採れる。アンズに似た形の実が熟れて口を開けると、中から茶色の殻に包まれた種が顔を出し、その殻を赤い網のような仮種皮が取り巻いている。種がナツメグ、仮種皮がメースである。メースは平らに伸ばして 10〜14 日乾かすと、深紅から淡い黄色やオレンジ色に変わる。

この木の故郷は、インドネシアのマルク州にある、11 の火山の島からなるバンダ諸島である。19 世紀の半ばまで、ナツメグとメースは世界でここからしか採れなかった。1512 年、ポルトガルの探検家アントニオ・デ・アブレウがヨーロッパ人として初めてバンダに達したが、住民の抵抗にあって定住はかなわなかった。

独占をめぐる争いは、1 世紀後に悲劇へ向かう。その幕開けは、長さ 3km、幅 1km ほどの小さなルン島だった。1616 年に英国東インド会社のナサニエル・コートホープ船長がこの島の領有を宣言し、39 人のヨーロッパ人と島の人々とともに、約 4 年にわたってオランダの攻撃に耐えた。コートホープが 1620 年に戦死すると英国の占領は終わり、翌 1621 年、オランダ東インド会社の総督ヤン・ピーテルスゾーン・クーンが武力でバンダ全体を占領する。およそ 1 万 5000 人いた島の人口は約 1000 人にまで減り、オランダは土地を 68 の区画 (ペルク) に分けて、奴隷にされた人々に働かせた。

それでも英国はルン島の権利を手放さず、この小島は半世紀後、第 2 次英蘭戦争の講和の席に持ち出される。1667 年 7 月 31 日のブレダ条約は、互いが占領している土地をそのまま保つという原則をとり、オランダはルン島を、英国は 1664 年に奪っていたニューネーデルラント、のちのニューヨークを含む土地を保つことになった。ナツメグの島とマンハッタンが「交換された」と語られるのは、この取り決めによる。歴史家ジョン・キーは、ルン島を英国の帝国の歴史の出発点になぞらえている。

オランダの独占は、それから 150 年ほどで崩れた。ナポレオン戦争のさなかの 1810〜1815 年、英国が一時バンダを占領し、ナツメグの木を土ごとセイロン (スリランカ) やペナンなどに移植したことで、バンダ諸島は唯一の産地ではなくなった。木はさらに海を渡り、1843 年には東インドから英国へ向かう商船がカリブ海のグレナダに苗木を残して、この島でも栽培が始まる。グレナダはいまナツメグとメースを産することから「スパイスの島」と呼ばれ、2004 年のハリケーン アイバンで木が大きな被害を受けたあとも、農業の立て直しを続けてきた。

こうしてバンダから世界へ散ったナツメグは、2024 年の生産ではグアテマラが 7 万 6339 トンで最も多く、インドとインドネシアが合わせて 9 万 4477 トンで続き、この 3 か国で世界の 87% を占めるまでになった。香料用の精油の主な産地は、原産地に近いインドネシアである。

1. 1512バンダ諸島

   ポルトガルの到来

   アントニオ・デ・アブレウが到達。

2. 1616ルン島

   英国の領有宣言

   コートホープ船長が上陸。

3. 1621バンダ諸島

   オランダの占領

   クーンが武力で制圧。

4. 1667ブレダ

   ブレダ条約

   ルン島とニューネーデルラントの帰属が決まる。

5. 1810〜1815バンダ諸島

   英国の一時占領

   木がセイロンなどへ移植される。

6. 1843グレナダ

   カリブ海へ

   商船が残した苗木から栽培が始まる。

7. 1890 年までドイツ

   ミリスチシンの記述

   ゼムラーが成分を報告。

産地と製法

ナツメグの木は、植えてから 7 年たってようやく最初の収穫を迎える。実の熟れ方がゆっくりなためで、木は年を重ねるほど実りがよくなり、精油の質も上がる。実は 1 年を通して高枝ばさみで収穫され、脂肪分が溶け出さないよう日陰で 6〜8 週間乾かしてから、種を硬い殻から取り出し、砕いて水蒸気蒸留にかける。蒸留の終わりに水と分かれて集まる精油の収率は 8〜10% である。揮発性の溶剤で抽出したアブソリュートも作られ、こちらは精油より辛みと芳香が強い。メースも同じように蒸留され、精油とアブソリュートの両方になる。

ナツメグの精油の主な成分は、α-ピネン (15〜28%)、サビネン (14〜29%)、β-ピネン (13〜18%)、ミリスチシン (5〜12%) である。ピネンやサビネンは松や柑橘の皮にも含まれる軽い成分で、ナツメグの香りに樹脂のような爽やかさを与えている。ここでナツメグとメースの関係が逆転する。スパイスとして口にするなら、メースはナツメグに似ていてより繊細な風味を持つ。ところが精油にすると、メースはサビネンとピネンが少なく、テルピネン-4-オール、メチルオイゲノール、エレミシンが多いため、ナツメグの精油よりずっと力強くスパイシーになる。

ミリスチシンは、ナツメグの香りと危うさの両方を担う成分である。黒コショウや、アニス、ニンジン、パセリ、セロリ、ディルといったセリ科の植物の精油にも含まれ、1890 年までにドイツの化学者ゼムラーが、ナツメグとメースの油の研究の中で記述した。この成分はナツメグを大量に摂ったときの中毒の原因になるため、料理に使う量を超えて口にすることは避けなければならない。

香りの特徴

ナツメグの香りは、スパイスの中では穏やかで、少し謎めいている。甘く温かいが、その甘さは乾いていて、奥には木の香りと、ピネンやサビネンがもたらす松や樹脂のような爽やかさがある。香水では、柑橘やラベンダーの明るさの下に落ち着いた温度と深みを与える「スパイスの調整役」として、コロンや男性用のオードトワレで使われてきた。香りは書き出しから中心にかけて立ち、ベルガモットやレモンと組めば清々しいコロンに、ベチバーやシダーと組めば乾いたウッディに、カルダモンや黒コショウと組めばスパイスの重なった香りになり、そのあとウッディな土台へ香りをつなぐ。

同じ木から採れるメースの精油は、香水の中で別の役を引き受ける。力強く印象的な香りで、コロンやフゼアに厚みと持続を与える。甘くやわらかなナツメグが香りに温度を足すなら、メースは輪郭をはっきりさせる。

スパイシー ウォーム

シナモン・クローブ・ナツメグなどの甘く温かいスパイスの系統。

アロマティック

ラベンダーやハーブの香りの系統。ナツメグが温かさを添える。

フゼア

ラベンダーとクマリン、オークモスで組む型。ナツメグがよく加わる。

コロン

柑橘とハーブの軽い香り。ナツメグは書き出しの調整役になる。

使われ方と代表作

ナツメグが香水の中で長く務めてきたのは、柑橘とハーブと木を組んだ伝統的な男性用の香りの中で、目立たずに温かさを支える役である。その型をそのまま伝えるのが、ロンドンのフローリス「No.89」(1951 年) だ。名前はフローリスの本店があるジャーミン ストリート 89 番地にちなむ。ベルガモットとラベンダー、ネロリの英国らしいコロンの書き出しにナツメグとプチグレンが並んで柑橘の奥に温かさを添え、ゼラニウムとローズの中心を経て、シダーウッドとサンダルウッド、ベチバーの土台へ下りる。

その 8 年後、パリでは創業者の曾孫が、ナツメグをスパイスの主役に近い場所へ置いた。ゲラン「ベチバー」(1959 年) は、ジャン＝ポール・ゲランの最初の単独作で、南米の市場向けに作られたと伝えられ、2000 年に改めて出された。オレンジとレモン、ベルガモットの明るい柑橘のあとにスパイスのほこりっぽいざわめきが立ち、ベチバーの乾いた土の香りの中を、コショウとナツメグが最後まで並んで歩く。

同じ 1960 年代の初めには、ハーブの中心にナツメグを置く型も生まれている。ロベール・ピゲの「クラヴァッシュ」(1963 年) は、フランス語で「乗馬用のむち」を意味し、乗馬の遠出に着想を得た男性用のオードトワレで、現行品は 1963 年の香りを現代的に解釈し直したものである。プチグレンとレモン、マンダリンの書き出しから、ラベンダーとクラリセージにナツメグの温かさを重ねた中心を経て、オークモスとベチバー、パチョリの土台へ沈む。暖かな夏の日のイタリアの田園を描いた、柑橘と土の香りである。

伝統から離れた軽やかな使い方が現れるのは、1990 年代に入ってからだ。イッセイ ミヤケ「ロードゥ イッセイ プールオム」(1994 年) は、1992 年にジャック・キャヴァリエが組んだ女性用の「ロードゥ イッセイ」に続く男性用である。名前は「イッセイの水」を意味し、「オデッセイ」との言葉遊びにもなっている。ゆずとレモン、タンジェリンの透明な柑橘の中心に睡蓮とナツメグを置き、サンダルウッドとベチバー、アンバーの土台へつなぐ。水のように澄んだ香りの中に、ナツメグの温かさを一点だけ灯す構成である。

補足

規制と注意

ナツメグの精油は光に当たると肌に反応を起こしやすい性質 (光感作性) が強く、妊娠中の人には使用が強く勧められない。料理に使う少量のスパイスと違い、精油は成分が濃縮されている。

名前と表記

英語では Nutmeg、フランス語では Noix de Muscade (ノワ ドゥ ミュスカド)。仮種皮のメースは英語で Mace、フランス語で Macis。日本語ではニクズクとも呼ぶ。香水の公表ノートに「メース」として書かれることは少なく、多くはスパイスの奥行きを支える素材として「ナツメグ」の名の下に置かれている。