ラズベリー

夏の朝、ラズベリーの茂みに手を入れて、赤く熟れた一粒をつまむ。果実はほとんど力を入れずに外れ、指には中空の小さな帽子のような形が残る。鼻を近づけると、甘いジャムの匂いの奥に、スミレのようなほの暗い花の気配が混じっている。香水の「ラズベリー」は、この一瞬の匂いを分子の単位で解きほぐし、組み直したものである。

というのも、調香師の棚には「ラズベリー精油」の瓶は無い。果実から香りの素材をまとまった量で採ることができないからで、ラズベリーの香りは、果実の中で見つかった分子を合成し、花や木の分子と重ねて描かれる。その中心にあるのが、果実の名をそのまま負った「ラズベリーケトン」である。果実 1 kg にわずか 1〜4 mg しか含まれないこの分子が、どうやって世界中の香水に行き渡ったのか。話は、トロイの近くの山から始まる。

由来と歴史

ラズベリーはバラ科キイチゴ属の低木で、栽培の主役であるヨーロッパキイチゴ (Rubus idaeus) はヨーロッパから北アジアにかけての森に自生する。分布の南の端では高い山にしか見られない。この植物を古代ギリシャの人びとがよく知っていたのが、いまのトルコ北西部、トロイの近くにそびえるイダ山の斜面だった。種小名の idaeus はこの山の名で、紀元 77 年ごろにプリニウスが『博物誌』に「イダ山にしか生えないキイチゴ」と書き、その少し前にはディオスコリデスも同じ名で呼んでいる。名前の出どころは、さらにさかのぼって紀元前 100 年ごろのギリシャの医師クラテウアスにあるらしい。

人がこの実を口にした歴史は、文字よりずっと古い。新石器時代の湖畔の杭上住居からキイチゴ属の種子が出土し、イスラエルの後期旧石器時代の遺跡オハロ II でも大量の種が見つかっている。けれども、森で摘むものだった時代は長い。中世のヨーロッパで世話をしたのは主に修道院で、畑で育てる栽培がはじまるのは 16 世紀に入ってからである。英国では 1548 年の文献が最初の栽培の記録で、当初は庭園の片隅の小さな作物だった。1601 年には植物学者クルシウスが赤い実と黄色い実を書き分けている。

英語の raspberry という言葉も、この時期に生まれた。rasp は 15 世紀半ばのバラ色の甘いワイン raspise に由来し、果実そのものを rasp と呼ぶ例は 1555 年に、raspberry の形は 1602 年に初めて印刷物に現れる。北イングランドとスコットランドでは、いまも rasp と呼ぶ。学名の Rubus idaeus は 1753 年、リンネの『植物の種』で定まった。

海を渡ったのは 18 世紀の後半である。ヨーロッパキイチゴは北米へ持ち込まれたが寒さに弱く、広くは育たなかった。代わりに 19 世紀、北米に自生していた近縁種が栽培化され、ヨーロッパへ運ばれて交配が進む。いま店先に並ぶ赤いラズベリーの品種の多くは、ヨーロッパキイチゴと北米種 (Rubus strigosus) の雑種である。

果実が香りの分子として理解されるのは、20 世紀の後半になってからだった。ジュネーブの香料会社フィルメニッヒの研究者たちが 1957 年から 1971 年にかけてラズベリーの香気を調べ、果実らしさの中心にある分子が突き止められていく。それが 4-(4-ヒドロキシフェニル)-2-ブタノン、のちに「ラズベリーケトン」と呼ばれる白い結晶である。果実 1 kg に 1〜4 mg しか無く、天然品の値段は 1 kg あたり最大 2 万ドルに達する。食品の天然香料のなかでも指折りの高価な分子だった。だから香水に使われるラズベリーケトンは、ほぼすべて合成でつくられる。

1. 後期旧石器時代イスラエル

   種子の出土

   オハロ II 遺跡からキイチゴ属の種が大量に見つかる。新石器時代の湖畔の杭上住居からも。

2. 紀元前 100 年ごろギリシャ

   名前の出どころ

   医師クラテウアスがイダ山のキイチゴを記す。のちにディオスコリデスとプリニウスが引き継ぐ。

3. 77 年ごろローマ

   博物誌

   プリニウスが「イダ山にしか生えないキイチゴ」と書く。

4. 16 世紀ヨーロッパ

   栽培の始まり

   修道院の庭から畑へ。英国の最初の栽培記録は 1548 年。

5. 1601ネーデルラント

   赤と黄

   クルシウスが赤い実と黄色い実を区別する。

6. 1753スウェーデン

   学名

   リンネが Rubus idaeus と名づける。

7. 18〜19 世紀北米

   大西洋を渡る

   ヨーロッパ種が北米へ。19 世紀に北米種が栽培化され、交配で現代の品種が生まれる。

8. 1957〜1971ジュネーブ

   ラズベリーケトン

   フィルメニッヒの研究者が香気を解析し、果実らしさの中心分子を突き止める。

9. 1965米国

   GRAS

   FDA がラズベリーケトンを少量の香味料として「一般に安全」と分類。

産地と製法

ラズベリーの株は、根が多年生で、地上の茎は 2 年で役目を終える。1 年目の茎は枝分かれせずに 1.5〜2.5 m まで伸び、2 年目に側枝を出して花をつける。花は晩春、直径 1 cm ほどの白い 5 弁で、ヨーロッパでは 5 月から 6 月に咲き、実は 6 月から 9 月にかけて色づく。品種によっては秋の初霜まで収穫が続く。ひと粒は約 100 個の小さな核果が寄り集まった集合果で、重さは 3〜5 g。摘むと花托が株に残るので、ブラックベリーと違って中が空洞になる。収穫の合図は、実が花托から軽く外れ、赤、黒、紫、黄金色と品種ごとの色に深く染まった瞬間である。

果実としての産地は北にかたよる。2023 年の世界の収穫量は約 94 万トンで、ロシアが約 23% にあたる 21 万 9,000 トンでいちばん多く、メキシコ 19 万トン、セルビア 9 万 9,000 トン、ポーランド 9 万 6,000 トン、米国 6 万 3,000 トンと続く。2019 年の統計ではヨーロッパだけで世界の約 68% を占めていた。世界には 50 近い育種のプログラムがあり、新しい品種が生まれ続けている。日本にもエゾイチゴなどの近縁種が自生し、家庭の庭でも育てやすい果樹として知られる。

ところが、この実から香水用の香料を採ることはできない。花や樹脂のように精油を蒸留するほどの揮発成分が無く、果実 1 kg から中心の分子がミリグラム単位でしか得られないからである。果実をアルコールに漬けたチンキや、ジュースを濃縮する過程で回収される「エッセンス」は存在するが、主に食品や飲料の香りづけのための素材で、香水の濃度では力を発揮しない。香水のラズベリーは、果実の中で見つかった分子を一つずつ合成し、組み合わせて描く「アコード」である。

その設計図は、果実そのものの中にある。これまでにラズベリーからは 276 の揮発成分が報告され、そのうち 141 が標準品との照合で確かめられている。いちばん大きな一族は 56 種のモノテルペンで、リナロールやゲラニオールがここに入る。果実らしさの中心にあるラズベリーケトンは 1 kg あたり 1.09〜4.20 mg。そこにスミレの匂いを持つ α-イオノンと β-イオノンが加わり、α-イオノンは自然の果実では 98% 以上が (R) 体という片方の鏡像体で、スミレのような花の匂いにラズベリーの果実味を帯びる。β-イオノンは 1 kg あたり最大 2.32 mg と少ないが、匂いの強さが抜きん出ているため、果実の香りの印象を大きく左右する。

香りは、熟していく途中で組み立てられる。果実が熟すにつれてテルペン類は 10 倍から 1,000 倍に、エステル類は 10 倍から 100 倍に増え、イオノン類は熟成の最後の 2 段階になってようやく現れる。しかも香りの分子の多くは、糖と結びついた「配糖体」として果実の中に眠っている。配糖体の量は遊離の分子の 2〜8 倍にのぼり、ラズベリーケトン、リナロール、ゲラニオールもこの形で蓄えられる。果実を潰すと、刈った草のような青い匂いの C6 分子が 4 分のうちに 150 倍に増える。摘みたてのラズベリーと、潰したラズベリーの匂いが違うのはこのためである。寒い年には香りが濃くなることも分かっていて、14 品種を 2 年にわたって比べた調査では、気温の低かった 2007 年の果実は多くの品種で揮発成分がおよそ 2 倍だった。

ラズベリーを組み立てる分子

工業的なラズベリーケトンは、4-ヒドロキシベンズアルデヒドとアセトンを縮合させ、できた不飽和ケトンの二重結合に水素を付けてつくる。2 段階で収率 99% という素直な反応で、融点 82〜84℃ の白い結晶が得られる。10% に薄めて嗅ぐと、甘いベリーのジャム、熟したラズベリー、かすかな花の匂いがして、供給者によっては木やパウダリーなバニラの気配を添えると説明する。匂いの強さは中くらいで、長く残る。試香紙の上では 20% の希釈液が 400 時間、つまり 2 週間を超えて香りを保つ。

ただし、ラズベリーケトンだけでは、ジャムのように甘いばかりで、摘みたての実にはならない。果実の暗い花の気配を担うのが、イオノンの一族である。α-イオノンはイオノンのなかでいちばん花に寄り、スミレとオリスの匂いに熱帯の果実の甘さをまとい、β-イオノンは木の乾いた表情が強く、スミレとオリスの奥にラズベリーの残像を置く。どちらも原液で 112 時間ほど残り、ラズベリーをトップノートからミドルへつなぐ。β-ダマセノンは、バラ、プラム、ブドウ、ラズベリーの匂いを一度に持つ分子で、果実の中では遊離の形でほとんど検出されないのに、ごく少量を加えるだけで熟した深みが出る。

香料会社は、ラズベリーの表情を切り取った派生分子も用意している。ラズベリーケトンの酢酸エステルはベリーのジャムにブルーベリーの色を添え、メチルエーテルは乾いたラズベリーにバラとサクランボの甘さを重ねる。エチル パラメチル ベータ フェニル グリシデートは甘いラズベリーに花の匂いを足し、ヘリオトロピル アセトンはラズベリーにヘリオトロープとわたあめのパウダリーな甘さを与える。どれを選び、どの比率で重ねるかで、同じ「ラズベリー」でも、生の実、ジャム、リキュール、キャンディと別の顔になる。

香りの特徴

香水のラズベリーは、ストロベリーより暗く、カシスより甘い。この位置取りが、ほかのベリーと違う使い道を開いた。イチゴが明るく砂糖菓子に寄り、ブラックカラントが青く鋭い芽の匂いを連れてくるのに対し、ラズベリーはジャムの甘さと、イオノンがもたらすスミレのような花の陰りを同時に持つ。だから果実でありながら、バラやスミレ、イリスといった花と自然につながり、パチュリや木の暗い香りにも溶け込む。

香りの位置は、組み立て方で動く。生の実を描きたいときは青い C6 の分子やリナロールを足してトップノートに置き、吹きつけた直後の明るさを担わせる。ラズベリーケトンとイオノンは長く残る分子なので、ジャムやリキュールのように熟した表情で組めば、ミドルからラストにかけて花や木の下から甘さを支え続ける。1 本の香水の中で、ラズベリーがトップに書かれていても、実際には何時間も後まで気配が残るのはこのためである。

相性のよい相手は、まずバラである。バラの精油にもβ-イオノンとダマセノンが含まれ、同じ分子を分け合う 2 つの香りは、重ねると境目が消える。ラズベリーとバラにパチュリやインセンスを合わせると、東洋の香りを思わせる濃いバラになり、ピオニーやジャスミンと組めば明るいフルーティ フローラルになる。菓子の方向では、プラリネ、トンカビーン、バニラと並べてリキュールやデザートのように仕立てることができ、ウイスキーや樽の木と合わせれば、カクテルのような大人びた果実になる。ムスクと結ぶと、肌に残る甘い余韻になる。

ファンタジー ノート

天然の精油が採れず、分子を組み合わせて描く香り。ラズベリー、りんご、桃などの果物に多い。

アコード

複数の素材を重ねて 1 つの香りを描いたもの。香水のラズベリーはほぼすべてこれ。

イオノン

スミレの匂いを持つ分子の一族。名前はギリシャ語でスミレを指す ion から。カロテノイドが分解してできる。

ノルイソプレノイド

カロテノイドの切れ端からできる炭素 13 個の分子。イオノン、ダマセノンがここに入る。

配糖体

香りの分子が糖と結びついて果実の中に蓄えられた形。熟成や加工でほどけて香りになる。

フルーティ フローラル

果実と花を重ねた系統。ラズベリーとバラ、ピオニーの組み合わせはその定番。

使われ方と代表作

分子としてのラズベリーが出そろったあと、この果実を香水の中心に据えた作品は、まずバラの隣に現れた。

2010 年、フレデリック マルは自身のレーベルの 10 周年に、ドミニク・ロピオンの手によるポートレイト オブ ア レディー (2010年) を出した。マルはこれを「新しい種類のオリエンタル ローズ、バロックの香水」と呼ぶ。トルコのバラを惜しみなく使い、その周りをラズベリーとカシスの果実、クローブとシナモンの香辛料、大量のパチュリ、インセンス、サンダルウッド、ベンゾイン、アンブロクサン、ムスクが取り囲む。吹きつけた瞬間は酸味のあるベリーのジャムで、数秒のうちにバラが押し寄せ、香辛料と木をまとった暗いバラへと沈んでいく。ごくわずか 1 プッシュで朝から夜まで持ち、布には何日も残る。ここでのラズベリーは、バラの甘さを果実の側へ引き寄せる役である。

バラの隣に置かれたラズベリーは、やがてもっと軽やかな花と出会う。2016 年 6 月、イヴ サンローランはオリヴィエ・クレスプ、ハリー・フレモン、ドラ・バグリッシュの 3 人が組んだモン パリ (2016年) を出した。主題は、我を忘れるほどの恋のめまいである。ラズベリーとストロベリー、洋ナシ、ベルガモットの果実が明るくはじけ、ピオニー、ダチュラ、ジャスミン、オレンジフラワーの白い花の中心を経て、パチュリとホワイトムスク、アンブロックスの土台へ落ち着く。「フルーティ フローラル シプレ」と呼ばれる型で、パチュリの暗さがラズベリーの甘さを大人の香りに引き上げている。

ラズベリーが都市の肖像になったのが、2018 年 10 月 5 日にバーバリーが発表したバーバリー ハー (2018年) である。フランシス・クルジャンが手がけ、主題はロンドン。カーラ・デルヴィーニュをユルゲン・テラーがロンドンの街角で撮り、彼女自身がこの街を歌った曲がキャンペーンに流れた。ブラックカラント、ブルーベリー、ラズベリーの赤と黒のベリーが立ち上がり、ジャスミンとスミレの中心を通って、乾いたアンバーとムスクへ落ちる。瓶は 1981 年の「バーバリーズ フォー メン」の意匠を引き、首に下げた金のチャームにイニシャルを刻める。ベリーとスミレの組み合わせは、イオノンがラズベリーとスミレを結ぶという分子の事情を、そのままノートに書いたような構成である。

果実を菓子でも花でもなく、酒の隣に置く試みも続いている。ペンハリガンのザ ダンディ は、隠れ酒場 (スピークイージー)、ジャズ、バーボン、カクテルを主題にした香りである。調香はファブリス・ペルグラン。夜の街の気配を木と酒で描く。ベルガモットと、みずみずしく弾けるラズベリーで始まり、オークの樽、焦がした砂糖、かすかな煙を重ねたウイスキーのアコードを経て、シダーウッドの温かな木へ沈む。ここでのラズベリーは、ウイスキーのカクテルに落とした果実のひと粒で、甘さより弾ける酸味が前に出る。

酒とラズベリーの組み合わせを、さらに濃く煮詰めたのが、キリアン パリが 2025 年 1 月に発表したエンジェルズ シェア パラディ (2025年) である。2020 年の「エンジェルズ シェア」を受け継ぐ「リカーズ」コレクションの 1 本で、調香はブノワ・ラプーザ。樽で熟成したリキュールを思わせる香りとして、ラズベリーのリキュールとブルガリアのバラの精油を主役に、プラリネのアコード、ベネズエラ産トンカビーンのアブソリュート、オークモスが続く。エクストレ ドゥ パルファンの濃度で、バラとラズベリーの組み合わせは 15 年前のポートレイト オブ ア レディーと同じなのに、パチュリとインセンスをプラリネとトンカに置き換えると、果実は暗いバラの陰からデザートの皿へ移る。

補足

名前と表記

英語では Raspberry、フランス語では Framboise (フランボワーズ) で、日本の菓子や料理ではフランス語の呼び名もよく使われる。和名はヨーロッパキイチゴ、漢名は覆盆子 (ふくぼんし)。学名は Rubus idaeus。中心の分子であるラズベリーケトンの化学名は 4-(4-ヒドロキシフェニル)-2-ブタノン (CAS 5471-51-2) で、フランボワーズにちなんだフランビノンの名でも流通する。

規制と注意

ラズベリーケトンは、米国では 1965 年に食品の香味料として「一般に安全」とされ、FEMA 番号 2588 を持つ食品香料でもある。一方、香粧品では IFRA の第 49 次改正でスタンダード 217 として扱われ、皮膚の色素への影響 (脱色) を根拠に製品の種類ごとの上限が決まっている。香水 (カテゴリー 4) では製品中 1.00% までで、口紅などのカテゴリー 1 では 0.68% である。花の側を担う α-イオノンと β-イオノンは皮膚感作を根拠に扱われ、原料の純度として副生成物のプソイドイオノンを 2% 以下に抑える規定があり、香水での上限は α-イオノンが 1.0%、β-イオノンが 2.34% と案内されている。ラズベリーの香りが特別に厳しく規制されているわけではなく、どれも調香の実用上の濃度で十分に収まる数字である。

選び方の目安

ラズベリーの香水を選ぶなら、果実が誰の隣にいるかを見るとよい。バラとパチュリの隣にあれば濃く暗いオリエンタル ローズ、ピオニーやジャスミンの隣なら明るいフルーティ フローラル、プラリネやトンカ、バニラと並べばデザートのようなグルマン、ウイスキーや樽の木と組めばカクテルのような大人びた香りになる。生の果実の酸味が欲しい人は、トップにベルガモットや青い葉の香りが添えられた作品を、ジャムのような甘さが好きな人は、ラストにムスクやバニラが置かれた作品を選ぶと、イメージとのずれが少ない。