花は摘まれても香り続ける — アンフルラージュが遺した発見

夜明け前に摘まれたジャスミンが、木枠に張られたガラス板の上に一輪ずつ並べられる。ガラスには精製した脂が薄く塗ってあり、花はその上で静かに萎びていく。翌朝、しおれた花は捨てられ、新しい花が同じ脂の上に並ぶ。それを何十回と繰り返す。アンフルラージュと呼ばれるこの方法は、いま商業的にはほとんど使われていない。だが、なぜこんな途方もない手間が必要だったのかを知ると、花という素材の見え方が変わる。

熱を一度も使わない

ジャスミンやチュベローズは、水蒸気蒸留の釜に入れると香りが壊れる。熱を加えれば繊細な成分が変質し、青臭く煮えたような匂いになってしまう。かといって果皮のように搾れる部位もない。花びらの中に閉じ込められた香りを、常温のまま取り出す方法が要る。

そこで使われたのが脂である。香気成分の多くは脂に溶けやすい。牛脂と豚脂を精製して匂いを抜いたものをガラス板の両面に塗り、その上に花を置いておくと、花が放つ香りが少しずつ脂へ移っていく。木枠に入ったこのガラス板をシャシーと呼び、何十枚も積み重ねて作業場に並べた。加熱も溶剤も使わないので、花が持っていたものがそのままの形で移る。

脂が香りで満たされたものをポマードと呼ぶ。これをアルコールで長時間かき混ぜると、脂に溶けていた香気成分だけがアルコール側へ移る。低温で脂を分離し、アルコールを飛ばして残ったものがアブソリュート・ド・ポマードである。花を摘んでから香料になるまで、火は一度も使われない。

脂を使う方法には、もう1つ温浸法（マセレーション）がある。こちらは脂を60度ほどに温め、そこへ花を沈めて香りを移す。手早く済むぶん、熱に耐えられる花にしか使えない。冷たいままの脂で行うのが本来のアンフルラージュ（冷浸法）で、両者は同じ「脂に吸わせる」原理でありながら、扱える花がまったく違う。ジャスミンやチュベローズにとっては、温度を上げないという一点だけが決定的だった。

なぜ何度も花を替えたのか

ここがこの方法のいちばん面白いところだ。もし花が持っている香りを絞り出すだけなら、一度置いて放っておけば済む。実際にはそうしない。しおれた花を捨て、新しい花に替える作業を何十回と繰り返す。理由は単純で、摘まれた花はしばらくのあいだ、香りを作り続けているからである。

ジャスミンやチュベローズは、切り離されたあとも数時間から1日ほど、花の中の反応が止まらない。摘んだ瞬間の香りが最大値なのではなく、そこから放出が続く。アンフルラージュはこの性質を利用して、花が働いているあいだじゅう受け皿を当てておく方法だった。脂は熱で花を殺さないから、花のほうが自分から香りを渡し続けてくれる。

この方法が南フランスのグラースに集まったのにも理由がある。この町はもともと皮なめしと手袋の産地で、獣脂を扱う職人と、革の臭いを消すために香りを扱う職人が同じ場所にいた。脂を精製して匂いを抜く技術は、香料のためではなく革のために先にあったのである。花畑と脂の技術と、朝摘みの花をその日のうちに持ち込める距離。3つが重なる場所は多くなかった。

手間の大きさは想像を超える。花は日の出前に摘まなければならず、摘んだそばから作業場へ運ばれる。シャシーは1枚ずつ人の手で開かれ、しおれた花が払われ、新しい花が並べられる。それを数週間、毎日続けて、ようやく1枚分の脂が香りで満たされる。香料の値段の大半が、香りではなく人の朝の時間で決まっていた時代である。

消えたのは技術で、残ったのは事実

19世紀の終わりに揮発性溶剤による抽出が実用化されると、事情が一変する。溶剤なら数時間で同じ花から香りを取り出せて、必要な人手は桁違いに少ない。グラースの作業場を埋めていたシャシーは順に片づけられ、20世紀の前半にアンフルラージュは商業的な役目を終えた。いま残っているのは、観光客に見せるための実演と、ごく小規模な工房の仕事だけである。

ただし、消えたのは手順であって、この方法が確かめてしまった事実のほうは残った。摘まれた花はまだ香りを出している。裏を返せば、咲いている花の香りは、摘んだ瞬間に固定されるものではないということだ。素材を採ってきて分析するかぎり、人はいつも「摘まれた後の花」しか見ていない。

この気づきをまっすぐ引き継いだのが、20世紀後半に登場したヘッドスペース分析である。花を摘まず、咲いたままガラスの器で覆い、周囲の空気を吸い取って何が漂っているかを調べる。摘まないので花は生き続け、香りも変わらない。アンフルラージュが人手と時間で解いていた問題を、こちらは「摘まない」という一手で回避した。

100年をかけて、香料産業は花との距離をゆっくり広げてきたことになる。脂に押しつけ、溶剤で洗い、ついには触れずに空気だけを分析する。それでも出発点にあったのは、ガラス板の上でしおれていく花を毎朝取り替えながら、この花はまだ働いていると気づいた人たちの観察だった。

関連用語アンフルラージュシャシーポマードアブソリュート・ド・ポマードマセレーションヘッドスペース分析