コホベーション

ローズのように水側へ多くを残す素材では、この操作で回収してはじめて全体の香りが揃う。ブルガリアのバラ油の生産では、最初の蒸留で直接分かれた油と、蒸留水をもう一度蒸留して得た油とを合わせて製品にする方法が知られている。

二つの油は香りの性格が少しずつ違い、合わせることで全体の調和が取れる。現代の蒸留所でも、設備の中に蒸留水を自動で釜へ戻す仕組みを組み込んでいる例がある。

近世ラテン語の cohobare に由来する古い化学用語で、17 世紀の文献に用例が見られる。パラケルスス派の錬金術で使われた語とされるが、それより古い起源ははっきりしていない。

錬金術の時代から、同じものを繰り返し蒸留する操作を指す言葉として使われてきた。

ローズ精油に含まれるフェニルエチルアルコールは水に溶けやすく、通常の蒸留では大部分がローズウォーターの側に残る。そのため蒸留で得たバラの精油はこの成分が少なく、溶剤抽出で得るローズアブソリュートとは香りの重心が違う。

コホベーションはその差を少しでも埋めるための工夫でもある。蒸留を何度繰り返すかは素材と蒸留所の判断に任されており、回数を増やせば回収量は上がる一方、熱にさらされる時間も長くなる。どこで止めるかに、作り手の経験が表れる。

化学工学では、留出液の一部を戻して分離の精度を上げる「還流」という操作がある。コホベーションはそれより素朴だが、取り出したものを戻してもう一度通すという発想は共通している。

料理で煮汁を何度も回しかけて味をなじませる作業にも、似た考え方が見られる。