ブラックカラント（カシス）

冬のブルゴーニュ。葉を落としたカシスの低木に、来年の春を待つ小さな芽がついている。摘み手が集めるのはこの芽であって、夏に実る黒い果実ではない。香水で「カシス」と呼ばれる香りの天然の部分は、果汁でもジャムでもなく、この休眠中の芽から採られる。

日本でカシスと呼ぶ果実は、英語ではブラックカラント、和名ではクロスグリという。果物の香りの多くが合成の分子だけで組み立てられるのに対し、カシスは植物から天然の香料が採れる数少ない果実である。その香りは甘酸っぱい果実と、青い葉や芽の匂いと、かすかに硫黄を思わせる鋭さを一度に持つ。この三つ巴の性格が、調香師にとってのカシスの使いどころを決めてきた。

由来と歴史

クロスグリ (Ribes nigrum) はスグリ科スグリ属の落葉低木で、中部・北部ヨーロッパと北アジアの温帯を故郷とする。夏に、小さく光沢のある黒い実を房にして付ける。英国で育つ実の 95% はジュースに加工され、残りがジャムやリキュールに向かう。

この果実と香水を結びつけた土地が、フランスのブルゴーニュである。実を砕いてアルコールに漬け、砂糖を加えたリキュール「クレーム ド カシス」は、1841 年にいまの形になり、それまでの「ラタフィア ド カシス」に取って代わった。白ワインで割れば「キール」になるこの酒は、フランスで年に 1,600 万リットル近くが造られ、2015 年には EU が「クレーム ド カシス ド ブルゴーニュ」を地理的表示として保護した。ディジョン産のものだけが「クレーム ド カシス ド ディジョン」と名乗れる。酒のために果実の畑が広がったこの土地が、やがて香料のための芽の産地にもなっていく。

大西洋の向こうでは、同じ植物が長く禁じられていた。カシスは北米の白松を枯らす発疹さび病を運ぶため、米国では 20 世紀初めに連邦法で栽培が禁止された。連邦の禁止は 1966 年に解かれたものの州ごとの規制は残り、ニューヨーク州が解禁したのは 2003 年である。カシスの味と香りが米国より欧州でなじみ深いのは、この空白の時間のためでもある。

香水の歴史にカシスの芽が刻まれたのは 1969 年、ジャン＝ポール・ゲランの「シャマード」である。ヒヤシンスの濃い花の香りに、芽の青く酸っぱい層を重ねて切れ味を与えたこの作品を境に、カシスは果実の甘酸っぱさを担う香料として定着していった。

1. 1841ブルゴーニュ

   クレーム ド カシス

   リキュールがいまの形になる。

2. 20 世紀初め米国

   栽培の禁止

   連邦法でクロスグリの栽培が禁じられる。

3. 1966米国

   連邦の禁止が解除

   州ごとの規制は残る。

4. 1969パリ

   ゲラン「シャマード」

   カシスの芽を印象的に使った香水。

5. 2003ニューヨーク州

   州の解禁

   最後まで残った規制の 1 つが解かれる。

6. 2015EU

   地理的表示

   「クレーム ド カシス ド ブルゴーニュ」が保護される。

産地と製法

香料用のカシスの芽は、80〜90% がブルゴーニュで採れる。ほかにロワール渓谷、ポーランド、モルドバ、英国、オーストラリアにも畑がある。収穫は木が休眠する冬で、11 月下旬から 2 月のあいだに行われ、摘んだ芽は冷凍して工場へ運ばれる。

芽の香りは 2 段階で取り出す。まず石油エーテルなどの揮発性の溶剤で香りの成分を溶かし出し、ろう状のコンクリートを作る。次にそれをエタノールで処理し、ろうを取り除いてアブソリュートにする。できあがるのは黄緑から濃い緑のペースト状の固まりで、フランス語で「ブルジョン ド カシス」と呼ばれ、ごく少量で強く香る。ジボダン、ロベルテ、dsm-firmenich といった香料会社が、ブルゴーニュ産の芽のアブソリュートを扱っている。芽を蒸留した精油も香水に使われる。

ただし、果実そのものの甘酸っぱさは、芽のアブソリュートだけでは表しきれない。香水に書かれる「カシス」の多くは、芽の香料に果実の香りの合成分子やほかの香料を重ねたアコードである。芽のアブソリュートは、赤い果実の香りを組み立てるときの核として、また花の調合に青さを足す素材として使われる。

香りの特徴

カシスの香りをひとことで言えば「酸っぱくて青い果実」である。芽のアブソリュートでは、はっきりした硫黄っぽい青さと果実の面とが釣り合い、ミントやバラのような面がのぞく。果実・緑・新鮮・硫黄の 4 語で表されることもあれば、軽く果実らしく、木のようで、わずかに動物的な縁を持つと形容されることもある。

この「硫黄」と「動物的」の正体は、チオールと呼ばれる硫黄を含む分子である。4-メトキシ-2-メチル-2-ブタンチオール、「キャット ケトン」の別名を持つ 4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン、p-メンタ-8-チオール-3-オンなどがカシスの匂いを担う。薄ければ心地よい果実の香りだが、濃くなると猫の尿を思わせる匂いに変わる。調香師はこの危うい境目を量で調整し、みずみずしい果実の面だけを引き出している。実の濃い紫はアントシアニンという色素によるもので、酸味はクエン酸とビタミン C から来る。そのビタミン C は生の実 100 g で 1 日の目安量の 2 倍を超え、重さあたりではオレンジの最大 4 倍にのぼる。

揮発しやすい果実の香りとして、カシスはほとんどの香水でトップノートに置かれる。付けた直後に甘酸っぱさがはじけ、そのあとバラや白い花、ウッディな土台に場所を譲る。芽のアブソリュートそのものはムエットの上で長く残るが、香水全体の中では書き出しを彩るのが主な役目である。

相手として古典的なのはバラで、芽の香料はバラに新鮮さを足す。調香師ジュリー・マッセは、カシスが白い花を持ち上げ、ウッドやアンバーと合わせると丸みと深みを生むと語る。甘く硫黄を含む性格は、スミレの粉っぽさやクチナシの濃い甘さとも折り合い、花の香りに果実の湿り気と奥行きを与える。食品の香料としては、ベリーのほか、マンゴーやパッションフルーツといった南国の果実の香りを本物らしく見せる用途がある。カシスは単独の果実としてだけでなく、ほかの果実や花の「らしさ」を補う素材としても働く。

フルーティ フローラル

果実の香りと花を重ねた系統。カシスは甘酸っぱさの担い手になる。

フルーティ シプレ

ベルガモット・オークモス・パチョリのシプレの骨格に果実を重ねた系統。

グルマン

お菓子のような甘い香り。カシスの酸味が甘さを引き締める役を担う。

ベリー アコード

カシス・ラズベリー・ブラックベリーなどを組み合わせた赤や黒の果実の香り。

使われ方と代表作

シャマード (1969 年) の名は、フランソワーズ・サガンの小説『ラ シャマード』から採られ、恋する人の胸の高鳴りを表す。ヒヤシンスとカシスを主役に、ガルバナムの青さを経て、サンダルウッドとベチバー、バニラとムスクの土台へ沈んでいく。

1990 年代半ば、クリードはカシスを「冷たさ」の表現に使った。シルバー マウンテン ウォーター (1995 年) は、アルプスの高地の澄んだ空気を香りにした作品で、雪を思わせる白い瓶に、凍った小川のような銀のキャップを合わせている。ベルガモットとマンダリン、ネロリに並べたカシスは甘さより青さと酸味が前に出て、中心の緑茶とオゾンのアコードと合わさり、金属のように澄んだ印象を作る。

同じクリードが創業 250 周年の 2010 年 9 月に出したアバントゥス (2010 年) では、カシスは物語の一部になった。ジャン＝クリストフ・エローとオリヴィエ・クリードはナポレオンの生涯に着想を得て、その生まれ故郷コルシカのカシスと、治めた土地ルイジアナの白樺を組み合わせた。リンゴとパイナップルに並ぶカシスの明るさが、いぶした白樺の煙と対比をなし、オークモスとアンバーグリスの土台へ落ちていく。

大きなブランドの香水にカシスの主題を呼び戻したのが、ジョルジオ アルマーニのシィ (2013 年) である。クリスティーヌ・ナジェルが組んだこのオードパルファムは、カシスの書き出しからフリージアとバラの中心を通り、バニラとパチョリ、ブロンドウッドの余韻へ向かう。しばらく忘れられていた果実が、ここで再び主役の座に戻った。

バラとの相性を逆から示したのが、ジャン＝クロード・エレナのローズ & キュイール (2019 年) である。名前にバラを掲げながら本物のバラは使わず、ブルボン産ゼラニウムのバラに似た香りとカシスの酸味でバラの印象を描き、ティムットペッパーを添えて、イソブチルキノリンの革の香りと向かい合わせた。ベチバーとシダーがその対話を支える。カシスがバラの「代わり」を務めた例である。

補足

規制と注意

カシスの芽のアブソリュートは食品の香料としても使われ、米国の FEMA で一般に安全と認められた物質 (GRAS) に入っている。一方で、肌への感作が指摘されるクミニルアルコールを含むため、IFRA の制限の対象となる成分を持つ素材として記録されている。香水に使われる量はごく少ないが、製品の表示と注意書きに従って使ってほしい。

名前と表記

英語では Blackcurrant または Black currant、フランス語では Cassis、学名は Ribes nigrum。日本語の商品説明では「カシス」の表記が多く、「ブラックカラント」と並記されることもある。香水の公表ノートでは、果実の「カシス」「ブラックカラント」と、芽の「カシスバッド」、葉の「カシスリーフ (ブラックカラントリーフ)」が別々の素材として挙げられる。