トンカビーン

黒くしわの寄った小さな種を、おろし金ですりおろす。その瞬間、バニラ、アーモンド、干し草、チェリー、シナモンを混ぜたような、甘くて少しほろ苦い香りが立ちのぼる。これがトンカビーン、南米の大きな木の種から採る香料である。香りの主役はクマリンという分子で、1820 年にトンカビーンから初めて取り出され、1868 年に合成されると、近代の香水の出発点となる作品を生んだ。いまもトンカビーンは、甘く温かい香水の土台に欠かせない素材である。アマゾンの森に落ちた 1 粒の種が、化学者の実験室を抜けて、香水の歴史を塗り替えていった。

由来と歴史

舞台は、南米北部の森である。トンカビーンの学名は Dipteryx odorata で、マメ科の高木だ。ベネズエラとアマゾン地域を中心に自生し、高さ 25〜30m、幹の太さ 1m にもなる。エンドウと同じマメ科の仲間でありながら、見上げるほどの大木に育つのである。種は黒くしわがあり、中は滑らかな茶色をしている。1 本の木から採れる種は、年に 1.0〜3.5kg ほどにすぎない。

木の姿をもう少し近くで見てみよう。樹皮はなめらかな灰色で、材は赤みを帯びる。葉は 3〜6 枚の小葉が並ぶ羽状の複葉で、革のように厚く、濃い緑に光る。花はピンク色で、昆虫が花粉を運ぶ。実の中に入っている種は 1 つだけである。コウモリが果肉を食べに来ることは、種を集める側にとっては悩みの種になるという。

この木を最初に知っていたのは、森に暮らす人々だった。名前をたどると、その言葉に行き着く。「トンカ」という名前は、フランス領ギアナのガリビ語 (カリブ語の一つ) に由来する。かつての属名 Coumarouna は、この木を指すトゥピ語から来ている。そして香りの分子「クマリン」の名も、トンカビーンのフランス語名 coumarou、さらにさかのぼると古いトゥピ語の kumarú に由来する。南米の先住民の言葉が、世界の香水の化学の言葉になったのである。

その種の香りが化学の世界に持ち込まれたのは、1820 年のことだ。A. フォーゲルがトンカビーンからクマリンを初めて取り出した。クマリンは無色から白色の結晶で、バニラビーンズのような心地よい香りと苦い味を持つ。じつはトンカビーンでは、クマリンが種の表面に自然に結晶し、白い粉をふいたように見える。香りのもとは、目に見える形で種の上に現れていたわけだ。

それから半世紀近くたった 1868 年、化学者ウィリアム・ヘンリー・パーキンがクマリンの合成に成功する。天然の素材を集めるしかなかった香料の一部を、化学の力でつくれるようになった。1820 年に森の種から取り出された香りの分子は、こうして実験室の中で、森に頼らずにつくれるものになった。この変化は香水の世界を大きく動かすことになる。

合成のクマリンは、すぐに香水の中で花開いた。最初期の作品が、ウビガンの「フジェール ロワイヤル」である。調香師ポール・パルケが手がけ、1882 年に発表されたこの香水は、合成香料、なかでもクマリンを使った画期的な作品で、香水に使われた最初の合成香料の例としてもよく挙げられる。「フジェール (シダ)」という香水の系統の名前も、ここから生まれた。フジェールは、ラベンダーの書き出し、オークモスとクマリンの中盤を持つ型で、当初は女性向けに売られたが、木とラベンダーの温かな香りが男性に好まれるようになった。

ただし、発表の年には諸説ある。パリの香水の資料館オスモテークは、フジェール ロワイヤルは 1883 年にまず石けんとして出て、香水はその翌年に出た可能性が高いとみている。元のフジェール ロワイヤルは 1950 年代に製造をやめた。それでも物語は終わらず、2010 年には、ロジャ・ダヴのもとで調香師ロドリゴ・フローレス＝ルーが新たに組み直した版が発表されている。

クマリンの甘さは、ゲランの香水にも受け継がれた。1889 年にエメ・ゲランが発表した「ジッキー」は、合成の香料を取り入れた最初期の香水の 1 つで、ベースにバニラ、トンカビーン、樹脂を置く。いまも作り続けられている香水として最も古いといわれる。そして 1925 年に正式に発表された「シャリマー」でも、バニラとトンカビーンが土台の中心を占める。トンカビーンの甘さは、こうしてゲランの系譜の中で受け渡されていった。

1. 古くから南米北部

   トンカの木

   ベネズエラやアマゾン地域に Dipteryx odorata が自生する。

2. 1820

   クマリンの発見

   フォーゲルがトンカビーンからクマリンを取り出す。

3. 1868

   クマリンの合成

   パーキンがクマリンを合成する。

4. 1882〜1884パリ

   ウビガン「フジェール ロワイヤル」

   パルケが合成のクマリンを使った香水を発表し、フジェールの系統が生まれる (年は資料により異なる)。

5. 1889パリ

   ゲラン「ジッキー」

   バニラとトンカビーンをベースに置いた香水が発表される。

6. 1925パリ

   ゲラン「シャリマー」

   バニラとトンカビーンが土台を占める香水が正式に発表される。

7. 1950 年代パリ

   フジェール ロワイヤルの製造終了

   元のフジェール ロワイヤルが製造をやめる。

8. 1954米国

   食品への使用禁止

   FDA がクマリンを食品添加物として禁じ、トンカビーンを含む食品を不良品とする。

9. 2007ニューヨーク

   トム フォード「タバコ バニラ」

   たばことトンカビーン、バニラを重ねた香水が発売される。

10. 2010パリ

    フジェール ロワイヤルの再生

    フローレス＝ルーが組み直したフジェール ロワイヤルが発表される。

産地と製法

森の木が香水瓶に届くまでには、季節に合わせた手仕事がある。トンカビーンの主な産地はベネズエラとナイジェリアで、もともと南米北部に自生する木が、いまは海を隔てたアフリカでもつくられている。

トンカの実は 6〜7 月に熟す。この時期に木から採る実に加えて、地面に落ちた実を 1〜3 月ごろに拾い集める。硬い外側の殻を割って中の種を取り出し、2〜3 日広げて乾かしてから売りに出す。種がよく実る年は 4 年ごとに巡ってくるといわれ、毎年同じだけ採れるわけではない。

香りは、乾かして寝かせることで引き出される。伝統的には、乾かしたトンカビーンをラム酒に漬けて寝かせ、クマリンの小さな結晶を表面に浮き出させた。乾いた種の表面をおおう白い粉は、香りのもとであるクマリンそのものだ。

トンカビーンに含まれるクマリンは、ふつう 1〜3%、ときに 10% に達する。とはいえ、いまの香水では合成のクマリンが広く使われている。香料表の「トンカビーン」は、天然のトンカビーンの抽出物か、合成のクマリンを中心に組んだ調合香料のどちらかで、ブランドが公表していない限り外からは見分けられない。

クマリンはトンカビーンだけのものではない。クルマバソウ (スイートウッドラフ)、スイートクローバー、シナモンの仲間などにも含まれる。シナモンのうちセイロンシナモンにはごくわずか (1g あたり 0.005〜0.090mg) だが、カシアには多く (1.74〜9.30mg) 含まれる。ラベンダーやイチジク、サクラの葉にもクマリンが含まれる。身近な植物の甘い香りの中に、トンカビーンと同じ分子が潜んでいるのである。

香りの特徴

種をすりおろした瞬間に広がるのは、いくつもの甘い香りが重なった複雑な香りだ。バニラ、アーモンド、クローブ、シナモン、アマレットを混ぜたような香りと表されることもあれば、甘いスパイス、バニラ、プラリネ、アーモンドの香りと表されることもある。温かくなめらかで、干し草のような面と、ミルクのような甘さの下にかすかな苦みがある。香ばしいアーモンド、アマレーナチェリー、日に温められた干し草、バニラカスタードにたとえられることもある。どのたとえにも、菓子の甘さと乾いた草の香りが同居しているのが面白い。甘さと乾きの両方を感じ取れることが、トンカビーンの香りの持ち味である。

その同居の理由は、香りの中心にあるクマリンにある。クマリンはバニラビーンズのような心地よい香りを持つ一方で、干し草のような香りとも表される。トンカビーンの甘さが、バニラのような菓子の甘さと、干し草のような乾いた草の甘さの両方を持つのは、このクマリンの二面性による。調香師フランソワ・ドゥマシーは、トンカビーンは感覚と香りの凝縮で、そのミルクのような甘さが人を引きつけると語っている。

この甘い香りは、香水の外でも使われてきた。トンカビーンはパイプたばこの香りづけに使われ、フランスではデザートや煮込み料理にも使われる。合成のクマリンは、人工の香味料としてもごく早い時期のもので、バニラの代わりに使われた。たばこと菓子の両方に縁があることは、トンカビーンがたばこの香水にもグルマンの香水にもなじむことと重なって見える。

香水の中で、トンカビーンはたいてい最後に姿を現す。揮発しにくい重い香料で、多くの香水でベースノートに置かれるからだ。甘いグルマンやアンバー (アンブレ) の香水では特に人気がある。ラベンダーと合わせればフジェールの温かな土台に、バニラや樹脂と合わせればアンバーの甘い余韻に、たばこやラム、木と合わせれば大人びた甘さになる。その使い分けは、歴史の中で香水がたどってきた道そのものでもある。

フジェール

ラベンダーの書き出し、オークモスとクマリンの中盤で組む型。1882〜1884 年のフジェール ロワイヤルが名前の由来。

アンバー (オリエンタル)

バニラ、樹脂、トンカビーンなどの甘く温かい土台で組む型。シャリマーがその代表とされる。

グルマン

トンカビーンやバニラ、プラリネなど、お菓子を思わせる甘さを主役にした型。エンジェルから広がった。

タバコ バニラ

たばこの葉やスパイスに、トンカビーンとバニラを重ねた乾いた甘さの香り。タバコ バニラが代表例。

ウッディ シトラス

柑橘とベチバーの香りを、トンカビーンの甘さで丸める作り方。ゲラン「ベチバー」の土台に見られる。

使われ方と代表作

トンカビーンとクマリンは、香水の歴史の節目に何度も顔を出す。1882 年から 2007 年まで、使い方の違いが分かる作品を年代の流れに沿って並べてみよう。どれも、トンカビーンがその時代の香水でどんな役を担ってきたかを物語る作品である。

すべての出発点は、ウビガンの「フジェール ロワイヤル」(1882) である。ポール・パルケが手がけた、合成のクマリンを使った最初期の香水で、元の処方にはベルガモット、ラベンダー、クラリセージ、ゼラニウム、ヘリオトロープ、バラ、オーキッド、カーネーション、オークモス、ムスク、バニラと合成のクマリンが使われていた。2010 年にロドリゴ・フローレス＝ルーが組み直した版は、ベルガモット、地中海のハーブ、ラベンダー、カモミール、ゼラニウム、ローズ ド メ、カーネーション、シナモン、アンバー、オークモス、パチュリ、トンカビーン、クラリセージで組み立てられている。元の 1882 年の香りを嗅いだことのある人は、今日もういない。それでも、クマリンが香水の歴史を変えた出発点として、この名前は語り継がれている。

その 7 年後、エメ・ゲランが発表したのがゲランの「ジッキー」(1889) だ。合成の香料を取り入れた最初期の香水の 1 つで、1 つの花を写すのではない抽象的な香水の始まりといわれる。ベルガモットとラベンダーの書き出しから、ジャスミンとバラを経て、バニラ、トンカビーン、樹脂のベースへ移る。フジェール ロワイヤルの流れを受け継ぐ作品にも数えられ、クマリンが生んだ新しい香水の広がりを伝えている。

ジッキーの甘さは、次の世代へと受け継がれた。ゲランの「シャリマー」(1925) は、ジャック・ゲランによるアンバー系の香水で、ジッキーの瓶にエチルバニリンを注いだところから香りの調和が生まれたという逸話がある。バニラとトンカビーンがベースの中心を占め、トンカの香水を語るときにしばしば名前が挙がる。トンカビーンの甘さが、バニラと樹脂の濃い土台を支えている。

トンカビーンは、甘さを前に出さない使い方もできる。ゲランの「ベチバー」(1959) は、ジャン＝ポール・ゲランが初めて単独で手がけた香水で、香料はオレンジ、レモン、ベルガモット、ペッパー、コリアンダー、ナツメグ、オークモス、たばこ、トンカビーン。乾いたベチバーとたばこの土台に、トンカビーンのほのかな甘さが丸みを加えている。甘い香水とは違う角度から、トンカビーンの働きを教えてくれる 1 本である。

1980 年代には、濃いスパイスの香水の土台でトンカビーンが働く。シャネルの「ココ」(1984) は、ジャック・ポルジュが調香した香水で、トンカビーンの香水の例としてたびたび挙げられる。ラブダナム、サンダルウッド、トンカビーン、バニラ、オポポナックスの土台で、スパイスと花の中盤を受け止めている。

そして 1990 年代、甘さそのものを主役にした香水が現れる。ミュグレーの「エンジェル」(1992) は、オリヴィエ・クレスプとイヴ・ド・シリンが調香した香水で、パチュリ、プラリネ、赤い果実、バニラを特徴とする最初の現代的なグルマンと位置づけられ、トンカの香水の例にも数えられる。トンカビーンのプラリネやアーモンドのような甘さは、グルマンという系統と特に相性がよい。

フジェールの型も、時代とともに姿を変えていった。ジャン ポール ゴルチエの「ル マル」(1995) は、フランシス・クルジャンが手がけた男性向けの香水で、書き出しがアルテミシア、ミント、カルダモン、ベルガモット、中盤がラベンダー、オレンジブロッサム、シナモン、クミンで、サンダルウッド、バニラ、シダー、トンカビーン、アンバーの土台に沈む。オリエンタル フジェールに分類され、1993 年の女性向けの「クラシック」と対をなす香水として作られた。ラベンダーとトンカビーンというフジェールの骨格にバニラの甘さを重ねた作りは、フジェール ロワイヤルから続く型が 20 世紀の終わりにどう変わったかを示している。

21 世紀に入ると、トンカビーンとたばこの古い縁が、香水の主題として正面から描かれる。トム フォードの「タバコ バニラ」(2007) は、オリヴィエ・ジロタンが調香した「プライベート ブレンド」の香水である。ブランドの説明では、たばこの葉とスパイスで始まり、クリーミーなトンカビーン、たばこの花、バニラ、カカオの中盤を経て、干した果物のアコードと木の樹液で終わる。たばこの乾いた香りとトンカビーンの甘さの組み合わせを前面に出した作品である。

補足

トンカビーンとクマリンは、食品では国によって扱いが違う。米国の食品医薬品局 (FDA) は 1954 年、ネズミで肝臓への毒性が見られたことからクマリンを食品添加物として禁じ、トンカビーンを含む食品を不良品として扱っている。一方、ヨーロッパやフランスではトンカビーンを食品に使うことが認められており、EU はクマリンの量について、季節の焼き菓子で 1kg あたり 50mg、デザートで 5mg という上限を定めている。なお、人はネズミとは違う経路でクマリンを代謝し、毒性の低い物質になるとされる。ここに書いたのは食品の規制の事実であり、香水の安全性を判断するものではない。香水を使うときは、製品の注意書きに従ってほしい。香りの話としてのトンカビーンと、食べ物としてのトンカビーンは、分けて考えておく必要がある。

名前の書き方にも触れておこう。英語では tonka bean、フランス語では fève tonka と書く。香水名の「Tonka」「Fève Tonka」はいずれもトンカビーンのことである。クマリン (coumarin) はトンカビーンの香りの主成分の名前で、香料表では両方が書かれていることもある。この木を指すトゥピ語の kumarú が、属の古い名前 Coumarouna とクマリンの名の源になっている。