バイオレットリーフ

12月、ナイル川デルタの畑で、作業者は花ではなく葉を刈る。ニオイスミレの小さな紫の花は、人を惹きつける甘い香りを持ちながら、香水の原料としてはほとんど役に立たない。香料会社が欲しがるのは、その足元に広がる腎臓形の葉の方である。刈られた葉はその日のうちに工場へ運ばれ、溶剤に浸される。できあがるのは、黒に近い濃い緑色の、粘りのある液体。瓶を開けると、花の甘さではなく、きゅうりの皮を剥いたときの冷たく青い匂いが立つ。

「バイオレット」と書かれた香水の多くは、花のパウダリーな甘さを合成分子で描いたものである。それに対して「バイオレットリーフ」は、同じ植物から採れるのに、まったく別の顔を持つ天然素材である。花と葉は、香りを作る分子からして違う。花はイオノン、葉はノナジエナール。この 2 つの名前が、スミレをめぐる香りの歴史を 2 本の筋に分けている。

由来と歴史

ニオイスミレ (Viola odorata) は、スミレ科スミレ属の多年草である。スミレ属は 500 を超える種を抱える大所帯で、その多くは香りを持たないが、ニオイスミレは名前のとおり香る数少ない種として古くから区別されてきた。原産地はスカンジナビアより南のヨーロッパ、北西アフリカ、コーカサス、西アジアに広がり、森の縁や日陰の芝地に匍匐枝を伸ばして群れをつくる。背丈は 15 cm ほど、葉は長さ 6 cm までの腎臓形で、根元からロゼット状に広がる。花は濃い紫か白で、1753 年にリンネが学名を与えた。

古代ギリシャ人はこの花を愛し、アテナイの象徴にした。アフロディテとその子プリアポスの花でもあり、神話では捨てられた赤子イアモスがスミレの褥の上で蛇に蜜を与えられて育ち、花の名 (イオン) から名づけられる。ペルセポネが冥界の王に連れ去られたのも、スミレを含む花を摘んでいたときだった。プリニウスやホラティウスの筆にも登場するこの花は、ヨーロッパの庭と文学に深く根を下ろしていく。

香水の素材としてスミレが大きく動くのは 19 世紀後半である。グラース周辺で商業的なスミレ栽培が始まったのは 1867 年ごろで、グラースから 20 km ほどのトゥレット・シュル・ルーでは 1880 年にはスミレが村の主要作物になっていた。同じころ、南西フランスのトゥールーズには 1854 年ごろにパルマスミレの系統が持ち込まれ、冬に売れる唯一の花として市街の北側に畑が広がった。20 世紀前半には約 600 軒の生産者が 20 ヘクタールを耕し、多い年には 60 万束がヨーロッパ各地、遠くロシアまで輸出された。19 世紀末には砂糖漬けのスミレが登場し、1936 年にはベルドゥ社が「ヴィオレット ド トゥールーズ」という香水を作っている。パルマスミレは八重咲きで強く香り、種子をつけずに匍匐枝で殖える系統で、イタリアで 19 世紀に現れたものがフランスへ渡った。

ところが、この花から香りを取り出すことは、途方もなく割に合わなかった。20 世紀はじめ、スミレはヨーロッパと東方で広く栽培され、花と葉はそれぞれ別に集めて抽出されていた。花の抽出物は香水に使われ、シロップや薬にも回された。しかし 1950 年代の終わりには、花の抽出物の生産は「ほとんど姿を消した」と業界の手引きに書かれるまでになる。理由は 2 つある。1 つは収量の低さ。もう 1 つは、花の香りが合成で手に入るようになったことである。

転機は 1893 年にさかのぼる。ドイツの化学者フェルディナント・ティーマンは、1874 年にヴィルヘルム・ハールマンとバニリンの合成法を見つけて会社を興していた。そのハールマン & ライマー社で 1893 年、レモングラスなどに含まれるシトラールとアセトンからイオノンを作る方法が確立され、特許になる。ティーマンが関わったこの合成で生まれたイオノンは、スミレの花の香りの核心となる分子で、名はギリシャ語でスミレを指す「イオン」から来ている。イオノンは会社に大きな成功をもたらし、スミレの花の香りは、畑ではなく工場から供給されるものになった。イオノンには、嗅覚の受容体を一時的に麻痺させて、しばらく香りが感じられなくなるという性質がある。スミレの花の香りが「来ては去る」と語られるのは、この分子のためである。

花が合成に置き換わったあとに残ったのが、葉だった。葉から採るアブソリュートは、花とはまったく違う青い香りを持ち、合成の花の香りに「生の植物」の手触りを添える素材として生き延びる。グラース周辺では 1950 年代に、オレンジの花・ジャスミン・バラの栽培が観光と工芸に押されて放棄されていったが、トゥレット・シュル・ルーのスミレはオリーブとともに残った。村では今も 3 月に「スミレ祭り」が開かれ、花で飾った山車が通りを進む。2010 年 3 月 6 日にはスミレの博物館「バスティード オ ヴィオレット」が開いた。トゥールーズの方は 1956 年の厳しい冬で大きな打撃を受け、温室で他の冬の花が作れるようになると多くの農家が離れ、1908 年に生まれた生産者組合は 1983 年に消える。しかし 1985 年に農学者アドリアン・ルコルが系統の保存に乗り出し、1994 年には市の温室に 80 品種を集めた保存園が設けられ、2003 年からは市がスミレ祭りを催している。

1. 古代ギリシャアテナイ

   都市の象徴

   ニオイスミレがアテナイの象徴とされ、アフロディテの花として神話に登場する。

2. 1753スウェーデン

   学名

   リンネが Viola odorata の学名を与える。

3. 1854 ごろトゥールーズ

   パルマスミレの到来

   八重咲きのパルマスミレの系統が持ち込まれ、冬の切り花として畑が広がる。

4. 1867 ごろグラース

   商業栽培の始まり

   グラース周辺で香水用のスミレ栽培が始まり、1880 年にはトゥレット・シュル・ルーの主要作物になる。

5. 1893ドイツ

   イオノンの合成

   ハールマン・ライマー社でシトラールからイオノンを作る方法が確立される。スミレの花の香りが工場で作れるようになる。

6. 1908〜1983トゥールーズ

   生産者組合の時代

   約 600 軒・20 ヘクタール・年 60 万束の輸出。1956 年の寒波で打撃を受け、組合は 1983 年に消える。

7. 1950 年代末業界

   花の抽出物の退場

   スミレの花の抽出物の生産がほとんど姿を消し、葉のアブソリュートが残る。

8. 2014フランス

   産地の指紋

   フランス産とエジプト産の葉のアブソリュートを比べた研究で、70 の揮発成分と産地ごとの標識分子が明らかになる。

産地と製法

今日、バイオレットリーフ アブソリュートの供給の 9 割ほどはエジプトが担う。畑はカイロとアレクサンドリアのあいだ、ナイル川デルタに集まり、収穫は 12 月から 5 月まで続く。1 シーズンに最大 4 回刈り取り、1 回の刈り取りで 1 ヘクタールからおよそ 10 トンの葉が出る。刈った葉は乾かさず、その日のうちに抽出に回す。乾いた葉からは干し草のような劣った香りしか得られないからである。

もう 1 つの産地がフランス、グラースの周辺である。こちらは 5 月から 7 月にかけて葉を刈り、同じ日にグラースの工場へ届ける。フランス産の葉のアブソリュートには「アブソリュ ペイ ド グラース」という地理的表示が認められており、フランス国立産業財産庁が承認したこの表示は、アルプ・マリティム、ヴァール、アルプ・ド・オート・プロヴァンスにまたがる歴史的な香料植物の産地で作られたことを保証する。収穫は手作業で、1 人が 1 日に刈る葉はおよそ 750 kg。それだけ刈っても、1 kg のアブソリュートにはおよそ 2,300〜2,600 kg の葉が要る。

製法は、花のアブソリュートと同じ溶剤抽出である。新鮮な葉をヘキサンか石油エーテルに 2 時間ほど浸す工程を 2 回繰り返すと、濃い緑色のワックス状の「コンクリート」が得られる。収率は葉の重さの 0.09% ほど、つまり 1,000〜1,100 kg の葉から 1 kg のコンクリートである。これをエタノールに溶かして −32 ℃ まで冷やし、析出したワックスを濾し分け、減圧で溶剤を飛ばすと、アブソリュートになる。できあがりは濃い緑からこげ茶を帯びた粘りのある液体で、冷えると半ば固まる。比重は 25 ℃ で 0.947〜0.950、紙に付けた香りは 400 時間ほど残る。

同じ植物の葉から作っても、エジプト産とフランス産の香りは違う。2014 年に発表された研究は、両産地のアブソリュートをガスクロマトグラフィーと嗅覚検知で調べ、70 の揮発成分を特定した。うち 61 はこの植物で初めて報告されたものだった。フランス産を特徴づけるのはヘキサン酸エチルと (2E,6Z)-ノナジエノール、エジプト産を特徴づけるのは (E,E)-2,4-ヘプタジエナール、ヘキサン酸、リモネン、トリデカン、オイゲノールである。鼻で嗅ぎ分けたときの標識も違い、フランス産では土のようなピラジン類やフェネチルホルメートが、エジプト産ではバラの香りで知られるローズオキサイドが浮かび上がった。香りの印象として、エジプト産は力強く革のような底を持ち、フランス産はより澄んで草に近い。2016 年には同じ研究グループが、この高価な素材が偽和の標的になっていることを前提に、代謝物の全体像から真正品を見分ける手法を示している。

香料会社の棚には、原料のままのアブソリュートのほかに、分子蒸留で色と重い成分を減らした「MD」規格も並ぶ。濃い緑の色が邪魔になる処方で使われ、革のようなスエードの感触と海を思わせる面が強調される。葉のアブソリュートが高価なため、香りの中心となる分子だけを合成したものや、別の分子で青さを模したものも長く使われてきた。

香りの特徴

瓶から立つ最初の印象は、鋭く、冷たく、青い。きゅうりの皮、折れた茎、濡れた土、そのすべてにワックスを薄く引いたような脂っぽさがかぶさり、どこかに金属の冷たさがある。花らしさはどこにもない。数時間おくと鋭さはほどけ、スエードのように柔らかく、土と木を含んだ香りに変わる。肌の上では、かすかな革の名残が最後まで残る。

この香りの中心にあるのが (2E,6Z)-ノナ-2,6-ジエナールである。炭素 9 つのアルデヒドで、「バイオレットリーフ アルデヒド」とも「きゅうりアルデヒド」とも呼ばれる。アブソリュートの中の割合は 1% ほどにすぎないが、香りの性格のほとんどを決めている。この分子は植物の脂肪酸、α-リノレン酸が酵素で切られてできるもので、きゅうりや切りたてのスイカ、パンの皮にも含まれる。対になるアルコール、(2E,6Z)-ノナジエノールが脂っぽい青さを足し、刈った草の匂いで知られるシス-3-ヘキセノールとその酢酸エステルがそれぞれ 1% 未満で続く。

香調の地図の上では、バイオレットリーフはグリーン系の素材の中心にいる。ガルバナムが樹脂を含んだ重い青さ、シス-3-ヘキセノールが刈った芝の軽い青さなら、バイオレットリーフはそのあいだで、水気と脂を持った青さを担う。香水の構造の中ではハートノートとして置かれることが多いが、立ち上がりにも顔を出す。シプレでは、ベルガモットの明るさとオークモスの暗さを橋渡しする。フゼアでは、ラベンダーとクマリンの甘さに生の葉の手触りを与える。

少量でよく効く素材でもある。処方の 0.1% で存在が分かり、0.5% を超えると青さが野菜のように重くなる。香料会社が勧める上限は香料濃縮液の 2% ほどである。相性のよい相手は多い。ガルバナムは青さを増幅し、オリスはパウダリーな対比をつくり、ベチバーは土の余韻を伸ばす。チュベローズやナルシスのような濃い白い花には、その重さを切る刃として働き、茶葉やクラリセージ、タラゴン、バジルのような草の素材とは同じ方向を向く。カシー、ミモザ、キンモクセイの黄色い花とも並ぶ。そして同じ植物の花を描くイオノンと組めば、花と葉がそろった「スミレ」になる。食品の世界でも同じ分子が働いており、この素材はメロンやきゅうり、キウイ、桃の香りづけに使われる。

アブソリュート

溶剤で植物から香りを取り出し、ワックスを除いた濃縮物。葉のアブソリュートは濃い緑色。

コンクリート

溶剤抽出の最初の段階で得られるワックス状の塊。これをアルコールで洗ってアブソリュートにする。

ノナジエナール

(2E,6Z)-ノナ-2,6-ジエナール。きゅうりの皮の匂いを持つアルデヒドで、葉の香りの中心。

イオノン

スミレの花の香りの中心となる分子。1893 年に合成され、花の香りを工場で作れるようにした。

グリーン ノート

葉・茎・刈った草のような青い香りの一族。ガルバナム、シス-3-ヘキセノール、バイオレットリーフが代表。

地理的表示

産地と製法を保証する表示。フランス産の葉のアブソリュートは「アブソリュ ペイ ド グラース」を名乗れる。

使われ方と代表作

花が合成に取って代わられ、葉だけが畑に残ったあと、この青い素材を香水の真ん中に据えた 1 本が 1988 年に現れる。ディオールのファーレンハイト (1988年) は、ジャン＝ルイ・シューザックらの手になる男性の香りで、マンダリンとラベンダーの明るさの奥に、スミレの葉と革を重ねた。葉の青さが革の煙たさと出会うと、焼けたタールやガソリンのような匂いが立つ。この予想外の組み合わせが、男性の香りの中でスミレの葉に新しい役を与えた。

7 年後、スミレの葉は女性の香りで青い花を描き直す。エスティ ローダーのプレジャーズ (1995年) は、アニー・ビュザンティアンとアルベルト・モリヤスが作った香りで、緑と桃色の光で描いた立体映像のような芍薬を思い描いている。白いユリとスミレの葉の青い立ち上がりがライラックや芍薬、バラを経て、きらめく金属のようなムスクへ沈む。甘く動物的な土台ではなく、シャワーを浴びたあとの清潔さを選んだこの香りは、1990 年代のグリーン フローラルの流れを呼び戻し、多くの後続とフランカーを生んだ。

クリードもまた、金色の瓶に海の香りを詰めた。ミレジム アンペリアルは、ベルガモットとブラックカラントにスミレの葉を添えて始まり、「調香師の青い黄金」と呼ばれるオリスと塩気を帯びた海のアコードの中心を経て、シダーウッド、サンダルウッド、ムスクへ落ち着く。ここでのスミレの葉は、果実と海のあいだに置かれた青い影である。

2000 年代に入ると、スミレの葉は都市の香りの入口に立つ。ボンド ナンバーナインがニューヨークの街区を 1 本ずつ香りにしていくシリーズの 24 作目、ブリーカー ストリート (2005年) は、デイヴィッド・アペルがウエスト ヴィレッジの通りに捧げた香りで、スミレの葉とタイムが青く香草のように始まり、カシスとジャスミンを経てスエードやオークモス、パチュリの温かみに向かう。ブランドはこれを「ウッディ グルマン オリエンタル」と呼んだが、甘い菓子ではなく、青い葉で始まる街の香りだった。

2007 年には、ミシェル・アルメラックが資生堂のゼン (2007年) を手がける。1964 年と 2000 年に続く 3 代目のゼンで、グレープフルーツやベルガモットの立ち上がりから、青いバラの中心へ進む。アルメラックは、その「青いバラ」をバラとスミレを組み合わせて作ったと語り、「レモンのような、独特の匂い」と言い表した。瓶は菊池泰輔が日本の茶室に着想を得て設計した。

スミレの葉は、男性の香りの入口としても定着していく。キャロリーナ ヘレラのCH メン (2009年) は、2007 年の CH ウーマンに対する男性版として 2009 年 9 月に出た。旅をテーマに、冒険・技・情熱・風変わり・優雅という 5 つの考えを柱にした香りで、グレープフルーツの皮とスミレの葉で始まり、サフランを経て、革とカシミアのような木に沈む。手がけたのはエミリー・コッパーマンである。

ヴェルサーチェのディラン ブルー プールオム (2016年) は、2008 年のヴェルサーチェ プールオムから派生したウッディ フゼアで、2016 年 7 月に出た。カラブリアのベルガモットとグレープフルーツ、イチジクの葉と水の印象の立ち上がりから、スミレの葉とパピルス、パチュリ、黒コショウの中心を抜け、ムスクとトンカビーン、サフラン、燻した香の底へ向かう。ドナテッラ・ヴェルサーチェはこの香りを「強く、新鮮で、誘惑的」と呼んだ。ここでのスミレの葉は、水の青さを陸の青さへつなぐ役である。

そして 2026 年、ドリス ヴァン ノッテンは花と葉を 1 本の中で向かい合わせた。ヴェルヴェット バイオレット (2026年) は、ベルベットという布から着想を得たウッディ フローラル グルマンで、青く新鮮なスミレの葉をピンクペッパーで研いだ立ち上がりが、炒ったゴマと大麦の香ばしい中心に出会い、ベチバーとトンカビーンの余韻に落ちる。半透明の深い紫のガラス瓶の底にはゴマを模した模様が刻まれている。「新鮮な花と炒った種子」という組み合わせは、スミレの葉が 1 世紀をかけて手に入れた居場所の広さを示している。

補足

名前と表記

英語では Violet Leaf (ヴァイオレット リーフ)、素材としては Violet Leaf Absolute。フランス語では feuille de violette (フイユ ド ヴィオレット)、グラース産の規格名には Violette Feuille Pays の名が使われる。日本語ではバイオレットリーフ、スミレの葉、ヴァイオレット リーブスなどと書かれる。原料の名称は Viola odorata L. leaf absolute、米国 FDA の食品添加物の一覧では Violet Leaves Absolute (Viola Odorata L.) として載る。CAS 番号は 8024-08-6、食品香料の FEMA 番号は 3110。

規制と注意

天然のアブソリュートは多くの分子の混合物なので、香料業界の自主基準 (IFRA スタンダード) は中身の成分ごとに効く。バイオレットリーフ アブソリュートに微量含まれる (E)-2-ヘキセナール (0.1% 未満) とベンジルアルコール (0.1% ほど) は、皮膚感作の観点から使用量が決められている分子で、製品の種類ごとの上限は、これらの含有量から逆算して決まる。そのほかに含まれるリモネンも、同じ基準の対象になる分子である。食品の香りづけとしては米国で「一般に安全と認められる」物質に分類され、焼き菓子で平均 2 ppm、最大 24 ppm といった使用量の目安が公表されている。原液は可燃性の液体 (区分 4) に当たり、引火点は 93 ℃ を超える。保管は冷暗所で密栓し、熱と光を避ける。

選び方の目安

きゅうりや水を思わせる涼しさが欲しいなら、スミレの葉を柑橘や海のアコードと組んだ香りが近道である。革や木と組んだものは、青さが煙や土に変わる男性的な表情を見せる。花のスミレのパウダリーな甘さを探しているなら、それは葉ではなくイオノンの仕事なので、「バイオレット」や「アイリス」を名乗る香りを見る方がよい。葉と花の両方が入った香りでは、立ち上がりの青さがやがて甘さに変わる動きそのものが楽しみになる。