テロワール

ベチバーは世界の栽培株の大半が遺伝的に同じ一つのクローンで、ハイチ・ジャワ・ブルボンという三つの顔を分けているのは根ではなく、干し方と釜の圧力と炊く時間である。

反対に、ブルガリアのバラやグラースのジャスミンのように、産地の名がそのまま品質の札として通用してきた素材もある。精油でも、同じ品種を別の大陸に植え替えると、香りの主な成分の比率が変わることが多い。

フランス語の terroir は terre（土地）と同じ系統の語で、ラテン語の territorium（領域）にさかのぼる。

フランスで1930年代に整えられた原産地統制呼称の制度は、ワインから始まり、のちにチーズや精油にも広がった。

「ジャワ産の煙たさ」と呼ばれてきたものの正体は、ジャワの土ではなくジャワの釜の圧力だった。釜を変えれば、同じ根からハイチ産に近い油が取れる。

産地の違いとして語られてきたものを一つずつ工程に分解していくと、土地の力と人の手の力の割合は、素材ごとにまったく違うことが分かってくる。

産地の名前を守る制度は、品質を保証すると同時に、よそから来た安い品と区別するための仕組みでもある。分析が進むほど、産地の名で一括りにされてきた違いの中身が細かく見えてくる。

産地の名が土地そのものを指しているのか、そこで受け継がれてきた人の手つきを指しているのかは、ワインでもコーヒーでも同じ問いとして残っている。

日本の茶や日本酒でも、水や気候と並んで、製茶や醸造の流儀が産地の味を形づくってきた。テロワールは、自然と技術を切り分けずに語るための言葉でもある。