カルダモン

緑色のさやを指でつぶすと、柑橘のような明るさと、ミントやユーカリのような涼しさが、スパイスの温かさの奥から立ちのぼってくる。カルダモンは、ショウガの仲間の植物の種から採る香料である。カレーやチャイ、アラビアのコーヒー、北欧の菓子パンに入るスパイスとして知られ、日本語では「スパイスの女王」とも呼ばれる。温かいスパイスの香りを、軽く爽やかに見せられる珍しい素材で、香水ではおもに書き出しに使われる。南インドの山あいで生まれ、古代の交易路を渡り、中米グアテマラで一大産地を築いた小さな種が、いまは香水の書き出しに涼しい風を吹き込んでいる。

由来と歴史

物語の始まりは、インド南部の山地である。香料のカルダモンは、ショウガ科の多年草 Elettaria cardamomum の種から採る。「グリーン カルダモン」「トゥルー カルダモン」とも呼ばれ、カルダモンとして種が使われる植物の中で最も一般的な種だ。原産はインド南部、特に西ガーツ山脈で、いまは熱帯の各地で栽培されている。草丈は 2〜4m ほどになり、葉は 40〜60cm と長い。実は長さ 1〜2cm の三角柱のような黄緑色のさやで、中に黒や茶色の種が 15〜20 粒ほど入っている。この小さな種こそが、香りの源である。さやの緑色からは想像しにくいが、この中に、のちに世界の食卓と香水を行き来する香りが詰まっている。和名はショウズク (小豆蔲) という。

ところで、「カルダモン」と呼ばれるスパイスには、もう 1 つの種類がある。ブラック カルダモン (Amomum subulatum) だ。同じショウガ科の多年草で、ヒマラヤ東部、特にネパールで多くつくられる。さやを直火で乾かす伝統的な方法のために、煙のような香りと強い樟脳のような味を持ち、グリーン カルダモンとはまったく違う風味になる。甘い菓子ではなく、南アジアの料理の塩味の料理に使われることが多い。香水の世界でも、2 つははっきり役割が分かれる。ブラック カルダモンは土っぽく煙っぽい香りで、肌やスエードのようなやわらかさをアンバーの香りに加える。対してグリーン カルダモンはミントやユーカリのような爽やかさで、オーデコロンや男性向けの香水に明るさを加える。

カルダモンと人とのつきあいは、驚くほど長い。古代シュメールの文書やインドのアーユルヴェーダの文献にも登場し、古代には中東と地中海の交易で取り引きされた。香料としての歴史も古く、古代エジプトの時代から使われ、古代ギリシャの香りにも欠かせない素材だった。その価値は、時代が下っても衰えなかった。中世には、カルダモンはバニラやサフランに並ぶぜいたく品で、税や地代、結婚の贈り物の支払いにまで使われたという。いまでも、バニラ、サフランに次いで世界で 3 番目に高価なスパイスである。

カルダモンという名前そのものにも、古い交易の跡が残っている。英語の cardamom はラテン語の cardamomum を経て、ギリシャ語の kardámōmon にさかのぼる。この語は「クレソン」を意味する kárdamon と、由来のはっきりしない ámōmon を組み合わせたものである。一方、植物の属名 Elettaria は、南インドのドラヴィダ系の言葉 ēlam に由来する。ギリシャ語の名前と南インドの言葉が、1 つの植物の呼び名に並んでいるのである。

中世には、カルダモンは地中海と東方を結ぶ交易品の 1 つだった。この時代に西方でカルダモンを最も多く輸入したのはヴェネツィアで、レバントの商人からコショウやシナモンとともに買い入れた。東に目を向けると、中国の宋の時代 (960〜1279 年) には、近縁の Amomum 属のカルダモンが経済的に重要な品になっていた。そして 1150 年までには、アラブの地理学者イドリーシーが、カルダモンがインドや中国からアデンへ運ばれていると書き残している。東西の港を結んで、小さなさやが行き交っていたのである。南インドの山で摘まれたさやは、こうした交易の道を通って、遠い港や市場まで運ばれていった。

やがて、カルダモンの産地の地図は大きく塗り替えられる。舞台は中米のグアテマラだ。第一次世界大戦の前に、オスカー・マフス・クレッファーがグアテマラにカルダモンを持ち込んだ。100 年以上前のことである。いまグアテマラでは、アルタ・ベラパス県が国内の生産の 7 割を占め、グアテマラを世界最大のカルダモンの生産国とする資料もある。南インドの山で生まれた草が、海の向こうの大陸で大きな産業になったのだ。

産地が広がる一方で、カルダモンは世界各地の食卓にも根づいていった。アラブの地域ではコーヒーの粉の最大 4 割をカルダモンが占めることもあり、北欧ではスウェーデンの「カルデムンマブッレ」のような菓子パンに欠かせない。インドではカレーに入る主な香りの 1 つで、マサラ チャイの香りの中心でもある。ガラムマサラ、チャイ、アラビアコーヒーと、その使い道は地域ごとに姿を変えながら広がっていった。台所で長く磨かれたこの香りが、のちに香水の調香師の手にも渡ることになる。

1. 古代シュメール・インド

   古い記録

   シュメールの文書やアーユルヴェーダの文献にカルダモンが登場する。

2. 古代エジプト・ギリシャ

   香料として

   古代エジプトの時代から香料に使われ、古代ギリシャの香りにも欠かせない素材となる。

3. 中世ヨーロッパ

   ぜいたく品

   バニラやサフランに並ぶぜいたく品として、税や地代の支払いにも使われる。

4. 第一次世界大戦の前グアテマラ

   グアテマラへの導入

   オスカー・マフス・クレッファーがカルダモンを持ち込む。

5. 1998パリ

   カルティエ「デクラレーション」

   カルダモンとスパイス、乾いた木の香水が発売される。

6. 2007

   トム フォード「ウード ウッド」

   ローズウッドやカルダモンを含むウードの香水が発売される。

7. 2011ニューヨーク

   ル ラボ「サンタル 33」

   カルダモンとバイオレットで始まるサンダルウッドの香水が発売される。

8. 2011ロンドン

   ペンハリガン「ジュニパー スリング」

   ジンに着想を得た、カルダモンの効いた香水が発表される。

9. 2015ロンドン

   ジョー マローン「ミモザ & カルダモン」

   ミモザとカルダモンを組み合わせた香水が発売される。

10. 2022世界

    主な産地

    インド、インドネシア、グアテマラの 3 か国で世界の生産の 85% を占める。

産地と製法

2022 年の生産量は、インドが 4 万 1000t、インドネシアが 4 万 565t、グアテマラが 3 万 6407t。この 3 か国で世界の 85% を占める。この数字ではインドが首位だが、グアテマラを世界最大の生産国とする資料もあり、順位の扱いは資料によって違う。グアテマラの主な産地は、ラス・ベラパセス、キチェ、ウエウエテナンゴ、イサバルの肥えた土地である。

カルダモンのさやは、1 つずつ手で摘まれる。グアテマラでは 9 月から 4 月にかけて収穫が行われ、摘んだばかりの緑の実を「セレッサ (さくらんぼ)」と呼ぶ。セレッサは 48 時間以内に乾燥炉へ運ばなければならず、乾かしたものを「ペルガミーノ」と呼ぶ。時間との勝負である。収穫の季節には、畑と乾燥炉のあいだを急いで行き来することになる。摘んでから乾かすまでの短い時間の扱いが、さやの色と香りに響いてくる。1 つのさやには小さな黒い種がおよそ 20 粒入っていて、その種に香りの油が含まれている。

カルダモンは、手間と年月のかかる作物である。標高 600m を越える土地で育てると、質のよいさやが採れる。苗は 1 年ほどで植え替えられる大きさになり、花は 4〜5 月に咲く。8〜9 月にさやがふくらみ、9〜11 月に収穫される。摘んだ実は 4〜5 日かけて日に当てて乾かし、雨の多い土地では人工の熱で乾かす。1 年を通じて手入れが欠かせず、多くの人手を要する産業だという。グアテマラの 9 月から 4 月という収穫期と比べると、土地によって季節が違うことが分かる。

乾かし方は、さやの色と香りを左右する。グリーン カルダモンは淡い緑のさやに仕上がり、ブラック カルダモンは濃い茶色のさやで、より煙っぽい香りを持つ。香水の書き出しに使われる涼しいカルダモンは、この淡い緑のさやの中の種から採られる。

乾かしたさやは、そこから香料になる。香水用のカルダモン油は、Elettaria cardamomum の種を水蒸気で蒸留して採る。乾かしたさやを砕いてから蒸留にかけるのである。種に含まれる精油は、およそ 8% に達する。さやの手間のかかる収穫から、小さな種の精油までが、1 本の香水の書き出しの涼しさにつながっている。

香りの特徴

瓶から立つカルダモンの香りは、スパイスの温かさと、ミントのような涼しさを同時に持つ。グアテマラ産のカルダモン油は、スパイシーで、緑で、柑橘のようで、みずみずしく、ハーブのような香りと表される。グリーン カルダモンにはミントやユーカリのような爽やかさがあり、わずかに樟脳のような性質もある。レモンのようで、金属的で、ひんやりした香りと表されることもある。温かいはずのスパイスが涼しく感じられる、その意外さがカルダモンの個性だ。熱い飲み物にも冷たい風にもなじむ、不思議な二面性である。瓶の口を開けたときの第一印象が、そのまま香水の書き出しになる。

その涼しさの正体は、成分を見ると分かってくる。カルダモンの主な揮発成分は、酢酸テルピニルとユーカリプトール (1,8-シネオール) である。ユーカリプトールは、樟脳のような新鮮な香りと、スパイシーでひんやりした味を持つ分子で、ユーカリの油の 7〜9 割を占め、ローズマリーやショウガ、セージの仲間にも含まれる。種の精油には、ほかにテルピネオール、ミルセン、リモネンなども含まれる。

ただし、この涼しさは長くはとどまらない。カルダモンはとても揮発しやすい香料で、30 分ほどで消え、香りを明るい気分で始めてから、花の中盤に主役を譲る。香水ではおもにトップノートに置かれ、つけた直後の涼しい印象を受け持つ。一方で力は強く、ごく少量でもしっかり香る。

組み合わせの幅も広い。香水の中盤のアコードでは、ショウガやシダーの木の香りと組み合わせて使われることが多い。柑橘と合わせれば明るく爽やかな書き出しに、バラやミモザのような花と合わせればスパイスの効いた花の香りに、サンダルウッドや革と合わせれば乾いた男性的な香りになる。その幅の広さは、実際の香水に当てはめてみるといっそうよく分かる。涼しさを前に出すか、花や木の陰に隠し味として忍ばせるかで、香水の表情はまるで変わってくる。

スパイシー フレッシュ

カルダモンや柑橘、ペッパーで明るく始まる、軽いスパイスの香り。男性向けや男女共用の香水に多い。

ウッディ スパイシー

カルダモンのスパイスを、シダーや乾いた木で受け止める香り。デクラレーションが代表例。

ウッディ アロマティック

カルダモンとバイオレット、サンダルウッド、革を重ねた乾いた香り。サンタル 33 が知られる。

スパイシー フローラル

ミモザやバラなどの花に、カルダモンの涼しいスパイスを重ねた香り。ミモザ & カルダモンなど。

アンバー (ブラック カルダモン)

煙のようなブラック カルダモンを、樹脂や甘い土台に加えた温かな香り。

使われ方と代表作

カルダモンは、多くの香水で書き出しに涼しいスパイスを添える。その涼しさが香水の性格を決めている作品を 5 本挙げる。

最初の 1 本は、カルダモンを乾いた木と組ませたカルティエの「デクラレーション」(1998) である。ジャン＝クロード・エレナが調香した男性向けの香水で、ベルガモットとビターオレンジ、モロッコ産のアルテミジアによる明るいハーブの書き出しから、カルダモンのスパイスへ移り、乾いた煙のような木が香りの骨組みをつくる。ベースにはシダーウッドが置かれ、合成香料のイソ E スーパーが薄暗い輝きを添えている。カルダモンの涼しさを、乾いた木とともに透明に見せた作品である。

カルダモンは、サンダルウッドの香水の入り口にもなる。ル ラボの「サンタル 33」(2011) は、フランク・フォルクルが調香した香水で、サンダルウッド、バイオレット アコード、カルダモン、アイリス、アンブロックス、シダー、レザーを含む。香料をより細かく並べれば、カルダモン、アイリス、バイオレット、アンブロックス、オーストラリア産サンダルウッド、パピルス、シダーウッド、レザー、ムスク。カルダモンとバイオレットの書き出しが、乾いたサンダルウッドと革の土台へと導く。

花と組んだカルダモンは、また違う表情を見せる。ジョー マローン ロンドンの「ミモザ & カルダモン」(2015) は、マリー・サラマーニュが調香した香水で、香料はカルダモン、ミモザ、トンカビーンが中心だ。カルダモンはレモンのようで、金属的で、ひんやりした香りとして書き出しを明るくし、30 分ほどで花の中盤に主役を譲る。粉っぽくなりがちなミモザを、カルダモンのスパイスで軽く明るく見せた作品である。

濃い木の香りの中でも、カルダモンは存在感を放つ。トム フォードの「ウード ウッド」(2007) は、リシャール・エルパンが調香したプライベート ブレンドの香水で、香料はローズウッド、カルダモン、中国のペッパー、ウード、サンダルウッド、ベチバー、トンカビーン、バニラ、アンバーである。少し暗く土っぽい木の香りで、ブランドが以前に出したウードの香水 M7 よりもスパイスが控えめで、扱いやすくなったと評される。ウードの苦く薬のような面を、バニラやほかの木がやわらげているという。カルダモンと中国のペッパーという 2 つのスパイスが、ウードと木の土台に明るさと刺激を添えている。

最後は、カルダモンで 1 杯のカクテルを描いた香水だ。ペンハリガンの「ジュニパー スリング」(2011) は、オリヴィエ・クレスプが調香した香水で、ロンドン ドライ ジンと、1920 年代にジンを好んだ若者たち「ブライト ヤング シングス」から着想を得ている。香料はシナモン、オレンジ ブランデー、アンジェリカ、ジュニパーベリー、カルダモン、レザー、ブラックペッパー、オリス、ブラウンシュガー、ブラックチェリー、ベチバー、アンブロックス。酒気と柑橘、アンジェリカ、生き生きとしたカルダモンが重なる書き出しは、この香水の見どころである。一方で、香りの持ちはオーデコロンのように短めだと評されている。ジンに使われる植物の香りと、カルダモンの涼しいスパイスを重ねて、カクテルの一杯を描いた作品である。グラスの中の冷たさと香水の涼しさが、カルダモンを通じてひとつながりになっている。

補足

EU では、化粧品のアレルゲン表示のルールが 2023 年に改められ、欧州委員会の規則 (EU) 2023/1545 が、成分表示で個別に名前を書くべき香料アレルゲンを増やした。追加された一覧には、ジャスミンやローズ、レモンなどの天然香料が並ぶが、カルダモン油の名前は挙がっていない。また、カルダモンに含まれるユーカリプトールは、肌に付ける使い方では比較的安全だが、濃いものを飲み込むと害になりうる。ここに書いたのは規制と性質の事実であり、特定の製品の安全性を判断するものではない。肌に合うか心配なときは、製品の注意書きに従ってほしい。

名前の書き方にも触れておこう。英語では cardamom、フランス語では cardamome と書く。香水名の「Cardamome」はカルダモンのことである。日本語ではカルダモンのほか、ショウズク (小豆蔲) とも呼ばれる。香料表で単に「カルダモン」とあれば、ふつうはグリーン カルダモン (Elettaria cardamomum) を指し、煙の香りのブラック カルダモン (Amomum subulatum) は「ブラック カルダモン」と書き分けられる。