シナモン

筒状に丸まった樹皮を 1 本、指で折ってみる。鼻に抜ける刺激のすぐあとに、はちみつと樹脂を思わせる丸い甘さが残る。焼き菓子やホットワインでおなじみのこの匂いは、クスノキ科ニッケイ属の木の内側の樹皮そのものである。香水の中でシナモンが担ってきたのは、香りの「体温」を上げる役だった。柑橘の明るさを受け止め、バニラやアンバーの重さに輪郭を与える。

由来と歴史

樹皮を香りとして使った記録は、中国が古い。本草家たちは少なくとも紀元前 2700 年にはカシアの樹皮を手にしていた。紀元前 500 年ごろのエジプトでは、シナモンとカシアがミイラ作りの香料に混ぜられ、香油の処方にもその名が残る。料理のスパイスとして最初に使ったのは、ギリシャ、ローマ、古代ヘブライの人々だった。

地中海の人々にとって、シナモンは遠くから来る高価な品であり、王にふさわしい贈り物だった。どこで採れるのかは交易の秘密として伏せられ、中世のヨーロッパでは、巨大な鳥がシナモンの枝を集めて巣を作り、人はその巣から枝を奪うのだという作り話が信じられていた。産地が知られていなかったからこそ、話は大きく育った。

秘密が解けると、今度は産地そのものが奪い合いの場になる。大航海時代、シナモンの島セイロン (いまのスリランカ) には、まずポルトガルの商人が入り、続いてオランダがシナモンの生産を押さえた。1796 年にはその支配を英国が奪う。スパイスの交易の歴史は、そのまま植民地の歴史でもあった。

19 世紀に入ると、シナモンの香りは化学の言葉で語られるようになる。1834 年、フランスの化学者ジャン＝バティスト・デュマとウジェーヌ・ペリゴがシナモンの精油から香りの主役の分子を取り出し、シンナムアルデヒドと名づけられた。20 年後の 1854 年にはイタリアのルイジ・キオッツァが合成に成功する。天然のスパイスの香りを分子として説明し、作り直せるようになった早い例の 1 つである。

1. 紀元前 2700 年ごろ中国

   カシアの樹皮の記録

   本草家がカシアを使い始める。

2. 紀元前 500 年ごろエジプト

   ミイラ作りの香料

   シナモンとカシアが防腐の処方に入る。

3. 16〜18 世紀セイロン

   ポルトガルとオランダ

   ヨーロッパの商人が生産を押さえる。

4. 1796セイロン

   英国の支配

   英国がシナモン生産の支配を奪う。

5. 1834フランス

   シンナムアルデヒドの分離

   デュマとペリゴが精油から取り出す。

6. 1854イタリア

   シンナムアルデヒドの合成

   キオッツァが合成に成功する。

7. 1989パリ

   ニコライ「ニューヨーク」

   パトリシア・ドゥ・ニコライの作。

8. 1995パリ

   ジャン ポール ゴルチエ「ル マル」

   理髪店の香りにシナモンが入る。

9. 2008パリ

   「サンカ トゥール オ ジャンジャンブル」「ワン ミリオン」

   紅茶の香りと金の延べ棒の香りが同じ年に出る。

産地と製法

「本物のシナモン」と呼ばれるのは、スリランカ原産のセイロンシナモン (Cinnamomum verum) である。高さ 10〜15 m になる常緑の小高木で、長さ 7〜18 cm の卵形の葉をつけ、緑がかった花を咲かせ、種を 1 つ含む紫の実を結ぶ。原産地はいまも主産地のままで、世界のセイロンシナモンの 80〜90% をスリランカが生産し、セーシェル、マダガスカル、タンザニア、ボルネオがそれに続く。

ただし、世界に出回るシナモンの多くは別の種である。中国南部原産のカシア (C. cassia) は広西、広東、雲南で広く栽培され、インドネシアの C. burmanni、ベトナムの C. loureiroi も同じ名で流通する。量では、これらカシア系の産地がセイロンを大きく上回り、2023 年の世界の生産 23 万 8403 トンの大半を担った。スリランカのセイロンシナモンは量ではなく品質で知られる。香水の公表ノートに「シナモン」と書かれるときも、原料はこのどれかである。

スパイスになるのは、木の内側の樹皮だけである。外側の樹皮を削り落とし、たたいて内側の樹皮をはがし、風通しのよい場所で乾かすと、厚さ 0.5 mm ほどの薄い皮が自然に丸まって、見慣れた筒状の「クイル」になる。セイロンシナモンの木は植えて 3 年目から樹皮を採り始め、40〜50 年にわたって収穫が続く。細い枝から手作業で内側の樹皮をはがし、日陰の暗い場所で乾かす。この手作業が生産の中でもっとも費用のかかる工程で、スリランカではクイルの太さで 4 つの等級に分け、細く巻いたものほど上等とする。

香料としてのシナモンは、スパイスとは別の道をたどる。同じ木から 2 種類の精油が採れ、香りはまったく違う。乾かした内側の樹皮を水蒸気蒸留した樹皮の精油は、シンナムアルデヒドが 75〜90% ほどを占め、甘くスパイシーで、果実やはちみつ、樹脂のような面を持つ。葉を蒸留した葉の精油はオイゲノールが大半で、クローブに近い、深くウッディで少し脂っぽい香りになる。カシアからは枝や芽、葉を蒸留した精油が採れ、力強く、少し土っぽい。そこへ合成のシンナムアルデヒドが加わる。調香師が「シナモン」と呼ぶものは、これらを目的に合わせて組み合わせた香りである。

香りの特徴

シナモンの香りは、甘さと刺激が同時に来る。シンナムアルデヒドの匂いは「甘い、スパイシー、アルデヒド、アロマティック、バルサム、樹脂、はちみつ、粉っぽい」と形容され、身近なものではシナモン菓子がそのまま当てはまる。樹皮の精油は、果実のような新鮮な書き出しから、刺すようで粉っぽい甘いスパイスへと移り、ムエットの上では 300 時間を超えて香りが残る。クローブの薬のような鋭さも、ナツメグの木に寄った乾き方も持たず、お菓子を連想させる親しみやすさが前に出る。

この親しみやすさと持続の長さが、置き場所を広くしている。書き出しに置けば、柑橘やミントの冷たさの後ろから温かさがのぞき、温度の差で香りに動きが出る。中心に置けば、ラベンダーや花に甘い体温が加わる。相手によって顔も変わる。バニラと組めば焼き菓子の甘さに、カルダモンやクローブと組めばスパイスの重なった温かさに、ローズと組めばスパイシーな花になる。カシアの土っぽい力強さは、樹脂とバニラの土台を持つアンバー系の香りと特に合う。

フゼア

ラベンダーとクマリン、オークモスで組む香りの型。シナモンが温かさを足すことがある。

グルマン

お菓子のような甘い香りの系統。シナモンとバニラの組み合わせが定番になっている。

アンバー スパイシー (オリエンタル スパイシー)

樹脂やバニラの甘い土台にスパイスを重ねた系統。

ウッディ スパイシー

木の香りとスパイスを組み合わせた系統。

使われ方と代表作

ニコライのニューヨーク (1989 年) は、パトリシア・ドゥ・ニコライが香料会社クエスト (いまのジボダン) の調香師だったころに作り、売れずに手元に残っていた処方から生まれた。ニューヨークに住む姉への香りの贈り物として名づけられ、レモンやベルガモット、タイム、アルテミシアの明るい書き出しにオークモスが続く。2014 年には、規制で変わった処方を補うために濃度を上げた「ニューヨーク アンタンス」が作られ、コショウ、シナモン、そして主にクローブで温かさを足した。

ラベンダーの清潔さにシナモンを重ねた代表例が、ジャン ポール ゴルチエのル マル (1995 年) である。フランシス・クルジャンが組んだこの男性用香水は、1950 年代の理髪店に着想を得ている。アルテミシアとミント、カルダモン、ベルガモットの書き出しから、ラベンダーとオレンジの花にシナモンとクミンを添えた中心を経て、サンダルウッド、バニラ、トンカ、アンバーの土台へ沈む。理髪店のラベンダーに、シナモンとバニラの甘い温かさを重ねた構成で、ボーダーシャツを着た男性の胴を象った瓶と、ゴルチエが 1980 年から使ってきたアルミ缶の包装でも知られる。

お茶の時間を描いた香りでは、シナモンは脇役として甘さを支える。セルジュ・ルタンスのサンカ トゥール オ ジャンジャンブル (2008 年) は、「コレクション ノワール」に入るオードパルファムで、バッキンガム宮殿のお茶の時間に着想を得た英国の紅茶の儀式を、砂糖漬けの生姜を中心に描く。紅茶とベルガモットの書き出しに、砂糖漬けの生姜とシナモンの中心が続き、全成分の表示にもシンナマルが載る。

同じ 2008 年、まったく違う文脈でシナモンを真ん中に置いたのが、パコ ラバンヌのワン ミリオン である。クリストフ・レイノー、オリヴィエ・ペシュー、ミシェル・ジラールの 3 人が組んだ男性用香水で、ブラッドマンダリンとグレープフルーツ、ミントの冷たい書き出しのすぐ後ろにウッディなシナモンと温かいローズを置き、レザーのようなアンバーとスモーキーなウッド、パチョリの土台へ引き込む。金の延べ棒をかたどった瓶はノエ・デュショフール＝ロランスのデザインで、冷たい柑橘から甘く温かい中心へ一気に落ちる温度差が、この香水の輪郭になっている。

補足

規制と表示

シンナムアルデヒドは皮膚への刺激物で、肌に触れると感作 (アレルギー) を起こしやすい成分として知られている。国際香粧品香料協会 (IFRA) は製品に含まれるシンナムアルデヒドを 0.1% 以下に抑えるよう求め、製品の種類ごとに 0.02〜0.40% の上限を設けている。天然の精油にはほかにも気をつける成分があり、セイロンシナモンの樹皮の精油にはオイゲノール (2% 以下)、クマリン (0.6%)、サフロール (0.2%) が含まれるため、香料濃縮液への配合は 6% までが目安になっている。葉の精油ではオイゲノールが 89% 近くに達することもある。

名前と表記

英語では Cinnamon、フランス語では Cannelle (カネル)。セイロンシナモンの学名は Cinnamomum verum で、C. zeylanicum とも書く。カシアは C. cassia。香水の公表ノートでは「シナモン」のほか「カシア」「シナモンバーク」と書かれることがある。