ジュニパーベリー

グラスに注いだジンに鼻を近づけると、アルコールの刺激の奥から、松林の空気を冷やしたような、少し胡椒めいた香りが立ちのぼる。これがジュニパーベリーの香りである。北半球の寒い土地なら、荒れた尾根でも海辺の砂地でも根を下ろすヒノキ科の低木が、2年近くかけて育てる青黒い小さな実。乾いた針葉樹の香りに、ジンの記憶が重なる。

香水では、この実から蒸留した精油がトップノートの定番として使われる。柑橘のあとに続く冷たい清涼感、スパイスの手前に置かれる青い鋭さ、そして「ジン」や「カクテル」を名乗る香りの主役。ベリーと呼ばれながら果実ではなく、果実酒の香りづけとして世界に広まり、やがて香水の瓶に入った針葉樹の球果の物語をたどる。

由来と歴史

ジュニパーベリーを実らせるセイヨウネズ (Juniperus communis) は、ヒノキ科ビャクシン属の常緑針葉樹である。北極圏から北緯30度あたりまで、北アメリカ・ヨーロッパ・アジアの冷涼な地域をぐるりと取り巻くように分布し、木本植物としては世界で最も広い自生域を持つ。アフリカのアトラス山脈にも取り残されたような集団がある。姿は土地によってまったく違い、守られた場所では高さ10メートルの木になり、風の強い山や海岸では地面を這う藪になる。葉は先の尖った針状で3枚ずつ輪生し、裏側に白い気孔の帯が1本走る。

雌雄は別の株で、春に雄株の小さな黄色い球花が花粉を飛ばし、風に乗って雌株へ届く。受粉した雌の球果は、はじめ緑色で、18か月ほどかけて紫がかった黒へと熟し、表面に青白い蝋の粉をまとう。ふつうの松ぼっくりと違って鱗片が木質化せず、肉厚のまま融合して種子を包むため、見た目は漿果のようになる。植物学では「ガルブルス」と呼ぶこの球果が、ジュニパーベリーである。熟すまでに1年以上かかるので、同じ枝に緑の若い実と黒く熟した実が同時についている。実を食べた鳥が種子を運び、糞とともに落とすことで、ネズは新しい土地へ広がっていく。

この低木はおそろしく長生きでもある。ツンドラの灌木を年輪で調べた研究は、フィンランドのラップランド、北極圏の中に1647年を生きた株を見つけた。ヨーロッパで記録された最古級の木である。雄株は雌株より寿命が長く、2000年を超える個体も知られている。

人がこの実を使った記録は、香水よりも薬と酒の歴史の中にある。古代エジプトの墓からは複数の遺跡でネズの実が見つかっており、ツタンカーメン王の墓からは、エジプトに自生しないケードネズ (J. oxycedrus) とギリシャビャクシン (J. excelsa) の実が出てきた。実はギリシャから運ばれたと考えられており、ギリシャ人は食べ物として使うよりずっと前から薬として記録している。ローマ人にとっては、インドから輸入する高価な胡椒の安い代用品だった。プリニウスの『博物誌』は、胡椒がネズの実で水増しされていること、そしてネズの実が胡椒の辛みを驚くほどよく真似ることを書き残している。

ジンへ続く道は、11世紀のイタリアで始まる。サレルノの医学校に集まった修道士たちは、ムーア人の支配下にあったシチリアを経て伝わった蒸留の技術で薬草を保存し、1055年ごろにまとめられた処方集には、周囲の丘に豊富に生えていたネズの実を漬け込んだ強壮ワインの作り方が載っている。13世紀のフランドルでは、ブルッヘの詩人ヤコブ・ファン・マールラントが1266年の『自然の華』で蒸留酒にネズの木の部位を加える方法を記し、1522年にはアントウェルペンの医師フィリップス・ヘルマンニが、砕いたネズの実をワインに混ぜて蒸留するという最初のジュネヴァの処方を書いた。

ネズの実を意味するオランダ語の「イェネーファ (jenever)」、フランス語の「ジュニエーヴル (genièvre)」が、英語で短くなって「ジン (gin)」になった。1580年代、スペインと戦う低地諸国に援軍として送られたイングランドの兵士たちは、戦いの前にジュネヴァを飲んで気を落ち着かせたといわれ、「オランダ人の勇気 (Dutch courage)」という言い回しがここから生まれた。1606年にはオランダ諸州がすでにジュネヴァに酒税をかけており、薬ではなく酒として扱われていたことが分かる。1639年のロンドンの蒸留業者の手稿には、ネズの実とオレンジの皮、レモンの皮、オリスの根を組み合わせた処方があり、のちのロンドン ドライ ジンの原型になった。

イングランドでは、1688年の名誉革命でオランダ出身のウィリアム3世が王位に就くと、敵国フランスのブランデーに重い関税がかかり、国産の穀物から作るジンが一気に広まった。1695年から1735年にかけての「ジン狂時代」には、ロンドンの1万5000軒の酒場の半分以上がジンを出す店になり、安酒の多くはネズの実のほかにテレビン油で樹脂の香りをつけていた。社会問題となったジンは1736年と1751年のジン法で規制され、画家ホガースは1751年の版画「ジン横丁」で荒廃した街を描いた。

こうした歴史を経て、いまもネズの実はジンの定義そのものである。欧州連合の規則では、ジンは「ネズの実で香りづけした蒸留酒」であり、ジン・蒸留ジン・ロンドン ジンのどの区分でも、ネズの風味が主役でなければならない。ロンドン ジンは糖分を1リットルあたり0.1グラムまでしか加えられず、アルコール度数は37.5%以上と定められている。ネズの実とともに蒸留される植物のうち、ネズに次いで多いのがコリアンダーで、カルダモン・胡椒・シナモン・アンジェリカ・オリスの根が続く。香水の調香師がジンを描くときに手に取るのも、ほぼ同じ素材である。

酒以外でも、北ヨーロッパの台所にはネズの実が欠かせない。フィンランドの伝統的なエール「サハティ」は実と枝の両方で香りをつけ、ノルウェーの農家のビールは水の代わりにネズの煎じ汁で仕込む。スウェーデンのクリスマスの飲み物「ユールムスト」、スロバキアの蒸留酒「ボロヴィチカ」もネズの実の香りを持つ。アルザスのシュークルート・ガルニにも、ドイツのザウアーブラーテンにも、鹿や猪、ツグミなどの野禽の料理にも、潰したネズの実が入る。

日本列島には、同じビャクシン属のネズ (Juniperus rigida) が本州の岩手県以南、四国、九州に自生する。ネズミサシ、ムロとも呼ばれ、硬く尖った針葉をネズミの通り道に置いて追い払ったことが名前の由来とされる。ムロの名は『万葉集』の歌にも現れる。球果は「杜松子 (としょうし)」と呼ばれて中国の生薬として古くから用いられ、園芸では「杜松 (としょう)」の名で盆栽に仕立てられる。北海道と本州北部の高地には、セイヨウネズの変種として扱われることもあるミヤマネズが生える。

1. 紀元前14世紀エジプト

   王墓のネズの実

   ツタンカーメン王の墓に、エジプトに自生しない種のネズの実が納められる。

2. 1世紀ローマ

   胡椒の代用

   プリニウスが、ネズの実による胡椒の水増しを書き残す。

3. 1055年ごろサレルノ

   ネズの強壮ワイン

   医学校の処方集に、ネズの実を漬けた蒸留ワインの作り方が載る。

4. 1266ブルッヘ

   最初の蒸留の記述

   ファン・マールラントが蒸留酒にネズを加える方法をオランダ語で記す。

5. 1522アントウェルペン

   ジュネヴァの処方

   ヘルマンニが、砕いたネズの実をワインに混ぜて蒸留する処方を書く。

6. 1639ロンドン

   ロンドン ドライの原型

   ネズの実・柑橘の皮・オリスの根を組み合わせた処方が手稿に残る。

7. 1695〜1735イングランド

   ジン狂時代

   安いジンが都市にあふれ、1736年と1751年のジン法で規制される。

8. 1753スウェーデン

   学名

   リンネがセイヨウネズを Juniperus communis と命名する。

9. 1955パリ

   香水のジン フィズ

   リュバンが、その年に流行したカクテルを香りにした「ジン フィズ」を出す。

10. 2011ロンドン

    ジュニパー スリング

    ペンハリガンがロンドン ドライ ジンを主題にした香りを発表する。

産地と製法

香料になるのは、熟した球果である。実の中には精油がおよそ2%、樹脂が10%ほど含まれ、ほかにフラボノイドや有機酸、タンパク質が入っている。香りも風味も収穫した直後が最も強く、乾燥と保存のあいだに弱まっていく。外側の鱗片にはほとんど香りがなく、台所でもまず実を潰してから使うのはそのためである。

香料の産地は南ヨーロッパと東ヨーロッパに集まる。セイヨウネズはやせた石灰質の土地に自生し、ゆっくり育って高さ4メートルを超えることはまれで、実は手で摘まれる。ブルガリアと北マケドニアで集めた実をブルガリアの工場で蒸留する香料会社があり、コルシカ島の有機栽培のネズから採る精油やフランス産の精油も流通している。バルカン半島産の精油はテルペンレスの原料としても使われる。

製法は水蒸気蒸留である。乾いた実を砕き、蒸気を通して揮発した成分を冷やして集めると、無色から淡い黄色の精油が得られる。同じ木の針葉と小枝からも精油は採れるが、こちらは「ジュニパー ブランチ オイル」として実の精油とは別の素材として扱われ、香りはより緑っぽく、木の匂いが前に出る。香水用には、実の精油から沸点の低いテルペン類を取り除いた「テルペンレス」と呼ばれる精製品もある。鋭い揮発分が減るぶん、土やバルサムを思わせる落ち着いた香りになり、肌の上に5時間以上残る。酸性からアルカリ性まで広い条件で安定する。超臨界二酸化炭素で抽出したエキストラクトやアブソリュートも作られる。

精油を組み立てる分子

ジュニパーベリー精油の正体は、ほとんどがモノテルペン炭化水素である。ブルガリア産の商業精油を分析した研究では、α-ピネンが51.4%を占め、ミルセン8.3%、サビネン5.8%、リモネン5.1%、β-ピネン5.0%と続いた。モノテルペン炭化水素が全体の80.4%、セスキテルペン炭化水素が9.6%で、酸素を含む成分はわずかしかない。微量成分にはカリオフィレン、フムレン、ゲルマクレンD、テルピネン-4-オールなどが見つかっている。

ただし、この割合は産地と熟度、収穫からの時間、蒸留の仕方で大きく動く。エストニア産の精油もα-ピネンが47.9%と似た顔つきだが、地中海の山岳に生える亜種ヘミスファエリカの精油はサビネンが25.1%でα-ピネンが13.6%と、主役が入れ替わる。同じビャクシン属でもフェニキアネズの実の精油はα-ピネン39.3%、サビネン24.3%で、サビネンの多さが香りを変える。香料会社が産地と品質を厳しく選ぶのは、この振れ幅のためである。

香りの特徴

瓶を開けた瞬間に立つのは、冷たく乾いた針葉樹の香りである。松やモミの精油と同じα-ピネンが主成分だから森の空気に似ているが、ジュニパーベリーには胡椒を思わせる辛みと、わずかに果実めいた甘さが混ざり、それが「ジン」の記憶を呼ぶ。香料会社は、この精油がジンの匂いをそのまま思い出させると説明し、オゾンのような清涼感と、地中海の低木マスティックに通じる樹脂の表情を挙げる。若い緑の実はピネンの鋭さが勝り、熟すにつれて青草のような清々しさと柑橘の明るさが加わってくる。

香水の中での居場所は、ほぼトップノートである。モノテルペンは分子が軽く、吹きつけてから数十分で揮発していくため、ジュニパーベリーの印象は香りの立ち上がりに集中する。ベルガモットやグレープフルーツ、レモンといった柑橘と並べると、柑橘の酸味に針葉樹の冷たさが加わって、冷えたグラスのような感触になる。ピンクペッパーや黒胡椒、カルダモン、ジンジャーと組めば、辛みの系譜がつながって香りがスパイシーに締まる。アンジェリカやオリスの根、コリアンダーはジンの蒸留で一緒に使われる素材で、香水でもジュニパーベリーの隣に置かれることが多い。

ミドルからベースにかけては、別の素材が後を引き受ける。テルペンレスの精油やシダーウッド、ベチバー、オークモスがジュニパーの木の面を延ばし、ラブダナムは樹脂の面を受け止める。フゼア・シプレ・ウッディ・アロマティックのどの系統にもなじみ、花の香りに添えると甘さを引き締める。分類では「スパイシー」や「アロマティック」「グリーン」の棚に置かれ、男性向けの爽やかな香りに長く使われてきたが、近年は性別を問わない作品や、冷たい空気・氷・高山を描く香りの素材として選ばれることが増えている。

ガルブルス

鱗片が肉厚のまま融合した球果。ジュニパーベリーは果実ではなくこの球果である。

α-ピネン

松やモミにも共通する針葉樹の清涼感の分子。ジュニパーベリー精油の半分前後を占める。

サビネン

α-ピネンに次いで目立つことの多いモノテルペン。亜種や産地によっては主成分になり、精油の表情を変える。

ミルセン

ブルガリア産の精油で2番目に多かったモノテルペン。産地によって割合が大きく動く。

テルペンレス

揮発しやすいテルペン類を除いた精油。香りが落ち着き、持続が延びる。

ジン アコード

ジュニパーベリーに柑橘・コリアンダー・アンジェリカ・オリスなどを組み、ジンの香りを描いた配合。

使われ方と代表作

香水の中でジュニパーベリーが主役を張ってきたのは、まずジンの香りを借りた作品である。1955年のパリ、アメリカの優雅さを体現するハリウッドの女優が世界を魅了し、やがて大公の心まで射止めた年に、リュバンはその美しさに敬意を表して「ジン フィズ」を作った。パリで流行していたカクテルの名を借り、ベルガモットとシチリアのレモン、メッシーナのマンダリンの泡立つような立ち上がりにジュニパーベリーの冷たさを混ぜ、アイリスとガルバナム、オレンジの花、バラ、ジャスミンの中心を経て、ベンゾインとオークモス、ベチバー、ムスクへ落ち着く。調香にはアンリ・ジブレとトマ・フォンテーヌの2人の名が並ぶ。

半世紀あまりを経て、ジンの香りはロンドンで現代の形を得る。2011年、ペンハリガンはロンドン ドライ ジンと、1920年代にジンを飲み明かした「ブライト ヤング シングス」を主題に「ジュニパー スリング」を出した。調香はオリヴィエ・クレスプ。シナモンとオレンジ ブランデー、アンジェリカ、ジュニパーベリーがカクテルの一口のように始まり、黒胡椒とカルダモン、柔らかな革、オリスの中心が放蕩者の鼓動を打ち、ブラウンシュガーとブラックチェリー、ベチバー、アンブロックスの甘い残り香へ沈む。名前はカクテルのジン スリングをもじったもので、チェリーとブランデーの組み合わせはシンガポール スリングを連想させる。

ジンそのものではなく、ジンの透明な冷たさだけを借りた作品もある。パリのバスティーユは、調香師ドミティーユ・ミシャロン＝ベルティエの「オール ピスト」を、高度の目まいとアドレナリンのような鮮烈さを描く現代のコロンとして作った。マンダリンとスイートオレンジにネズの実が重なる立ち上がりから、マテとジンジャー、ピンクペッパーの中心へ進み、シダーとアンブロキサン、ジャスミン調の残り香に至る。95%が天然原料で、処方に入れる素材は36種類に絞られ、ジュニパーはセイヨウネズの果実から採った精油として、ヴァージニアとテキサスのシダーと一緒に名を連ねている。

英国の老舗にとって、ジュニパーベリーは柑橘と緑を結ぶ古くからの手札である。フローリスの「エリート」は、英国らしい性格を持つ、爽やかで木の香りの作品である。ベルガモットとグレープフルーツ、レモンの冷たいひねりに、シダーの葉の緑と樹脂、スパイシーなジュニパーベリーが切り込み、ラベンダーとモミのバルサム、ベイの中心から、苔と琥珀、ムスク、わずかな革の土台へ移っていく。

同じロンドンのアトキンソンは、1799年の創業から200年以上を経て、最初の香りに想を得た「24 オールド ボンド ストリート」を作った。カルダモンとジュニパーベリーで始まり、トルコのバラと紅茶、ケードの中心を経て、ピート香の樽で熟成したウイスキーのアコードに沈む。ジンの実とスコッチの樽を同じ瓶に収めた、英国らしい酒の香りである。

ジュニパーベリーには、酒とは別のもう一つの役どころがある。冷たい風の描写である。メモ パリの「アイリッシュ レザー」は、共同創業者のアイルランドの出自にちなみ、凍てつく朝の乗馬を描く。ピンクペッパーとマンダリン、ジュニパーベリーの精油が服の下にすべり込む風になり、アイリスのコンクリートとクラリセージ、緑のマテの中心を経て、厩舎の革とシダー、ベチバーの匂いにたどり着く。

その延長線上に、南極の空気がある。カナダのゾオロジストが2024年1月に出した「ペンギン」は、調香師・野村千秋の作で、卵を守って吹雪に耐える皇帝ペンギンの雄が主題である。サフランが塩気を帯びた南極の冷気に乗って始まり、ジュニパーベリーがその冷気を鋭くし、ピンクペッパーとシスタス、海藻のような苔を経て、ムスクとスエード、サンダルウッドへ落ちていく。

スコットランドのジョーラム スタジオは、ジュニパーを海辺の焚き火に放り込んだ。ユアン・マッコールの「ファイアウォーター」はジュラ島沖のコリーヴレッカンの渦潮を場所の参照にし、紅茶とジュニパーベリー、イラクサ、グレープフルーツの立ち上がりが、炭になった柑橘の皮のように肌に張りつく。オスマンサスとジンジャー、シダ、カラマツを経て、白樺とコンブ、ガイアックウッド、ベチバー、オーク、ベンゾイン、ラブダナム、ピートの煙へ沈んでいく。

ジュニパーベリーが立ち上がりではなく中心で働く例もある。シスレーが1990年に出した「オードゥ ソワール」は、調香師ジャニーヌ・モンジャンによるスパイシーなシプレで、グレープフルーツとマンダリン、胡椒の後に、バラとジャスミンのアブソリュート、クローブ、ジュニパー、アイリス、イランイランの濃い花の層が現れ、オークモスとムスク、琥珀、シスタス、パチュリの土台に支えられる。花の甘さの中に針葉樹の辛みを一滴落とすと、夕暮れの香りが引き締まる。

補足

名前と表記

日本語では「ジュニパーベリー」のほか、「ジュニパー」「ネズの実」「杜松実 (としょうじつ)」「杜松子 (としょうし)」と書かれる。植物の和名はセイヨウネズ (西洋杜松) で、英語では common juniper、実は juniper berry、精油は juniper berry oil と呼ぶ。フランス語の baie de genièvre、オランダ語の jenever が、英語の gin の語源である。化粧品の成分表示では INCI 名「Juniperus Communis Fruit Oil」(ジュニペルスコムニス果実油)、CAS 番号は 8002-68-4 と 84603-69-0 が使われる。針葉と小枝の精油は Juniperus Communis Branch Oil (CAS 8012-91-7) として区別する。

規制と注意

国際香粧品香料協会 (IFRA) の第49次改正に基づいて供給者が示す推奨使用上限は、テルペンレスの実の精油で香料濃縮物中8%、枝の精油で6%である。実の精油はアメリカ食品医薬品局 (FDA) の規則で、食品に使える一般に安全と認められた天然香料 (21 CFR 182.20) に載っている。ただし、同じビャクシン属でもサビン (J. sabina) の実には毒性があり、香料として実の精油を選ぶときは植物種の確認が欠かせない。精油は熱と光を避け、密栓して保存する。

選び方の目安

香水の説明に「ジュニパー」「ジン」「ジントニック」とあれば、立ち上がりに針葉樹の冷たい辛みが来ると考えてよい。柑橘と組んだ作品は爽やかに、胡椒やカルダモンと組んだ作品はスパイシーに、革やピート、海の素材と組んだ作品は冷たい風景の描写に寄る。ジュニパーの印象は長くは続かず、やがて次の層に主役を渡すので、長く楽しみたいならシダーやベチバー、オークモスが土台にある香りを選ぶとよい。