バニラ

アイスクリームやお菓子の甘い香りで知られるバニラだが、香水のバニラは、甘さだけの香りではない。木や革、たばこ、干した果物を思わせる深い面を、その奥に隠している。

この香料は、ランの仲間のつる植物の実 (さや) から採られる。花が咲いてから香りのするさやになるまで、キュアリングを含めて 1 年近く。しかも花は、人の手で受粉させなければ実を結ばない。天然のバニラがそれほど貴重だったからこそ、香りの主成分バニリンは 19 世紀に化学者の手で合成され、香水の歴史を大きく動かすことになった。その物語は、メキシコの森から始まる。

由来と歴史

バニラは、ラン科バニラ属 (Vanilla) のつる植物である。香料や食品に使われる主な種は、平たい葉を持つメキシコ原産の Vanilla planifolia。ほかにタヒチ産の Vanilla tahitensis と、Vanilla pompona がある。ふるさとはメソアメリカ、とくにメキシコのメキシコ湾岸と太平洋岸で、トトナカ族の人々は遅くとも 1185 年ごろにはバニラを栽培していた。バニラという名前は、スペイン語で「小さなさや」を意味する vaina に由来する。

この香りが大西洋を渡ったのは、1520 年代のことだ。持ち帰ったのは、エルナン・コルテスとされる。アステカのメキシコでコルテスがバニラに出会ったこの物語は、のちにセルジュ ルタンスの香水「ウン ボワ ヴァニーユ」の着想の源にもなった。

ところが、海を渡ったバニラには大きな壁が待っていた。ヨーロッパの植民地に持ち込まれても、メキシコの外では長いあいだ実がならなかったのである。原産地メキシコで受粉を助けている虫が、ほかの土地にはいなかったからだ。この難題を解いたのは、学者でも農園主でもなかった。インド洋のレユニオン島で奴隷として生まれた、エドモン・アルビウスという少年である。1841 年、12 歳だったアルビウスは、細い棒や草の茎で花の中の仕切り (蕊柱の一部) を持ち上げ、親指で花粉を押し付けるという受粉の方法を編み出した。この方法は、いまも使われている。

アルビウスの発見によって、バニラの栽培はようやく商売として成り立つようになった。レユニオンは一時、世界最大のバニラの産地になり、その後は同じ方法を使うマダガスカルが首位に立つ。アルビウス自身は、1848 年にフランスの植民地で奴隷制が廃止されたあと、バニラの白い花にちなんで、ラテン語の「白」に由来する姓を名乗った。地元の人々は彼に報奨や年金を与えようと働きかけたが、実を結ばなかった。アルビウスは 1880 年 8 月 9 日、貧しいまま亡くなる。世界の食卓と香水を支える技術を生んだ人の名は、長く知られないままだった。

アルビウスの島、レユニオンは、かつてブルボン島 (Île Bourbon) と呼ばれていた。質の高いバニラの産地として名高く、インド洋の島々で育てられる Vanilla planifolia は、いまも「バーボン バニラ」の名で呼ばれる。同じ 1848 年、はるか太平洋でも、もう 1 つのバニラの歴史が動き出していた。フランスの提督がタヒチに持ち込んだ株が、いまこの地で育てられているバニラの始まりである。タヒチなどフランス領ポリネシアで育つ Vanilla tahitensis は、Vanilla planifolia と Vanilla odorata の交雑から生まれたランだ。さやは Vanilla planifolia より短く太く、香りの成分の組み合わせも異なる。

畑の外、実験室でもバニラの物語は進んでいた。バニラの香りの主成分は、バニリンである。1858 年、フランスのテオドール・ニコラ・ゴブレが、バニラの抽出物からこの分子を取り出した。1874 年には、ドイツの化学者フェルディナント・ティーマンとヴィルヘルム・ハールマンが、その化学構造を突き止め、松の樹皮に含まれるコニフェリンからバニリンを合成した。2 人はハールマン&ライマー社を興して工業生産を始め、この会社はいまシムライズの一部になっている。その後、バニリンはクローブ油のオイゲノール、製紙の副産物のリグニン、そして石油化学の原料であるグアイアコールから作られるようになった。

そして合成のバニリンは、香水の歴史を変えることになる。1889 年、エメ・ゲランが発表した「ジッキー」は、合成の香料を取り入れた最初期の香水の 1 つで、ベースにバニラとトンカビーン、樹脂を置いている。ゲランにはもう 1 つ、よく知られた逸話が伝わる。ジャック・ゲランがジッキーの瓶にエチルバニリンを注いだところから、「シャリマー」の調和が生まれたというのだ。エチルバニリンはバニリンに近い合成分子で、バニリンより香りが強い。

1. 1185 年ごろまでにメキシコ

   トトナカ族の栽培

   メキシコ湾岸のトトナカ族がバニラを栽培する。

2. 1520 年代スペイン

   ヨーロッパへ

   エルナン・コルテスがバニラをヨーロッパに持ち帰る。

3. 1841レユニオン島

   手による受粉

   12 歳のエドモン・アルビウスが受粉の方法を編み出す。

4. 1848タヒチ

   タヒチのバニラの始まり

   フランスの提督がタヒチにバニラを持ち込む。同じ年にフランス植民地で奴隷制が廃止される。

5. 1858フランス

   バニリンの分離

   ゴブレがバニラの抽出物からバニリンを取り出す。

6. 1874ドイツ

   バニリンの合成

   ティーマンとハールマンがコニフェリンからバニリンを合成し、工業生産を始める。

7. 1889パリ

   ゲラン「ジッキー」

   合成香料を取り入れた初期の香水が、バニラとトンカビーンをベースに置く。

8. 1925パリ

   ゲラン「シャリマー」

   バニラとトンカビーンが土台を占めるアンバー系の香水が正式に発表される。

9. 1992パリ

   ミュグレー「エンジェル」

   パチュリとバニラ、プラリネの甘さでグルマンという系統が生まれる。

10. 2017マダガスカル

    サイクロンと高騰

    サイクロンの被害でバニラの価格が 1kg あたり約 500 ドルまで上がる。

11. 2023世界

    世界の生産量

    世界のバニラ生産は 7433t。マダガスカルとインドネシアで 3 分の 2 を占める。

産地と製法

アルビウスの時代から 180 年あまり。いまバニラの畑はどこにあるのか。2023 年の世界のバニラ生産は 7433t で、マダガスカルが 42%、インドネシアが 25% と、2 か国で 3 分の 2 を占める。世界最大の産地マダガスカルには、香料会社も根を張っている。ジボダンは、この島の 32 の村の約 3000 の生産者と組み、さやの来歴をたどれるようにする取り組みや、認証に向けた栽培の支援を行っている。1911 年からマダガスカルのバニラを加工・輸出してきた現地の会社アンリ・フレーズ フィスと組み、集荷から加工、輸出まで、バニラのさやの一生に深く関わっている。

畑の仕事は、いまもアルビウスの方法から始まる。マダガスカルでは雨季の 10〜11 月に花が咲き、その花をひとつひとつ人の手で受粉させていく。実ったさやが収穫されるのは翌年の 5〜8 月。香りのもとになるグルコバニリンが、いちばん多くなる時期である。ただ、意外なことに、摘みたての緑のさやにはほとんどバニラの香りがない。あの香りが生まれるのは、このあとの「キュアリング」の中でのことだ。

伝統的なキュアリングは、4 つの段階を踏む。まず、さやの生きた働きを止める「キリング」。次に、45〜65℃に保って 7〜10 日間、さやに汗をかかせるように蒸らす「スウェッティング」。続いて、水分を 25〜30% まで落とす「乾燥」。最後に、閉じた容器の中で 5〜6 か月寝かせる「熟成」である。現場のやり方にも幅があり、60〜70℃の湯にさやを浸してバニリンへの変化を始めさせ、日に当てる時間と日陰で休ませる時間を繰り返しながら、何か月もかけて水分を 20〜25% まで落とす方法もとられている。タヒチ産のバニラも同じで、生のさやにはほとんど味がなく、3 か月のキュアリングを経てはじめて特有の香りが生まれる。

こうしてキュアリングを終えたさやから、ようやく香水用の香料が抽出される。ジボダンの「バニラ アブソリュート マダガスカル」は、溶剤で抽出したアブソリュートだ。豊かで甘く、クリーミーで、木とスパイスの面を持ち、革やキャラメル、たばこの影がある。さやに含まれるバニリンは 2.5% ほどにすぎない。残りの何百という成分が、バニラの香りの奥行きをつくっている。

これだけの手間をかけても、天然のバニラでまかなえるのは需要のほんの一部だ。2001 年の時点で、バニリンの需要は年 1 万 2000t。それに対して、天然のバニラから得られる量は 1800t にとどまった。いまのバニリンは、およそ 85% がグアイアコールとグリオキシル酸から、15% がリグニンから合成されている。合成のバニリンが 1kg あたり 15 ドルほどなのに対し、生物の働きで作るバニリンはおよそ 700 ドルになる。バニラ味の製品の 95% ほどは合成のバニリンで香りを付けているという推計もある。しかも天然のバニラの価格は天候に左右されやすい。2000 年と 2017 年には、サイクロンの後に 1kg あたり約 500 ドルまで高騰した。

香りの特徴

バニラの香りは甘い。けれども、本物のバニラの香りをかいでみると、甘さの奥に別の顔があることに気づく。天然のバニラは合成のバニリンより土っぽく、糖蜜のような面とお酒のような面を持つ。先に触れた革やキャラメル、たばこの影も、この奥行きの一部である。お菓子のような甘さだけを取り出したのが合成のバニリン。甘さと一緒に、木や樹脂や革の影まで連れてくるのが天然のバニラ。そう考えると、違いが分かりやすい。

天然のバニラどうしでも、産地と種が違えば香りは変わる。タヒチ産の Vanilla tahitensis は、バニリン、バニリン酸、4-ヒドロキシ安息香酸、4-ヒドロキシベンズアルデヒドなどを含み、ほかのバニラとは違う香りを持つ。香水の香料表に「タヒチ バニラ」「マダガスカル バニラ」「バーボン バニラ」とあるのは、こうした違いを示すためである。

揮発しにくい重い香料なので、バニラの定位置は多くの香水でベースノートである。樹脂やトンカビーン、アンバーと合わせればアンバー (オリエンタル) の温かな土台に、パチュリやキャラメルと合わせればグルマンに、たばこや革と合わせれば乾いた大人の甘さになる。花の香りの下に少し敷くだけでも、香り全体を丸く、長く肌にとどめる。

アンバー (オリエンタル)

バニラ、樹脂、トンカビーンなどの甘く温かい土台で組む型。シャリマーがその代表とされる。

フゼア

ラベンダーなどの書き出しに、クマリンやバニラの甘い土台を合わせる型。ジッキーが早い例。

グルマン

バニラやキャラメル、プラリネなどお菓子を思わせる甘さを主役にした型。エンジェルから広がった。

バニラ ウッディ

バニラを木の香りで乾かし、甘さを引き締めた香り。ウン ボワ ヴァニーユが知られる。

タバコ バニラ

たばこの葉やスパイスとバニラを重ねた、乾いた甘さの香り。タバコ バニラが代表例。

リキュール バニラ

ラムやお酒を思わせる面を強調したバニラ。スピリチューズ ドゥーブル ヴァニーユなど。

使われ方と代表作

ジッキーからエンジェル、そしてたばこやお酒と組むバニラへ。バニラは、合成のバニリンとともに、香水の歴史の節目に何度も姿を現してきた。その使い方の移り変わりは、1889 年の 1 本にまでさかのぼる。

ゲラン「ジッキー」 (1889) は、物語の出発点になった香水である。エメ・ゲランが発表した、いまも作り続けられている香水としては、もっとも古いものとされる。合成の香料を取り入れた最初期の香水の 1 つで、1 つの花を写すのではない抽象的な香水の始まりとされる。ベルガモットとラベンダーの書き出しから、ジャスミンとバラを経て、バニラ、トンカビーン、樹脂のベースへと移る。バニラが香水の土台の甘さとして使われた、早い例の 1 本である。

ゲラン「シャリマー」 (1925) は、ジッキーの瓶から生まれたとされる香水である。ジャック・ゲランが 1921 年につくり、名前をめぐる事情でしばらく「No.90」と呼ばれたのち、1925 年のパリ装飾美術博覧会で正式に発表された。ジッキーの瓶にエチルバニリンを注いだところからこの香りの調和が生まれた、という逸話は先に触れたとおりで、ベースはバニラとトンカビーンが占める。着想の源は、ムガル帝国の皇帝シャー・ジャハーンと妃ムムターズ・マハルの物語とされる。バニラの香水を語るときに欠かせない 1 本で、バニラを主役に据えたアンバー系の香水の代表として知られる。

ミュグレー「エンジェル」 (1992) で、シャリマーから 70 年近くたって、バニラはまったく新しい役を得る。オリヴィエ・クレスプとイヴ・ド・シリンが調香したこの香水は、パチュリ、プラリネ、赤い果実、バニラを特徴とする、最初の現代的なグルマンの香水と位置づけられている。パチュリの土っぽさを、バニラとプラリネのお菓子のような甘さで包む構成で、バニラが「食べ物のような甘さ」を表す素材として主役に上がるきっかけになった。

ディオール「イプノティック プワゾン」 (1998) は、甘さが広がったあとに、その甘さへ影を落としてみせた。アニック・メナルドが調香したこの香水は、トップ・ミドル・ベースの 3 層ではなく、ビターアーモンドとキャラウェイ、ジャスミン サンバック、苔とジャカランダの木、バニラとムスクという 4 つのアコードで組み立てられている。バニラの香水の例にも引かれる 1 本だ。アーモンドのほろ苦さとバニラの甘さを組み合わせ、甘さに影を与えている。

セルジュ ルタンス「ウン ボワ ヴァニーユ」 (2003) で、物語は冒頭のメキシコへ戻ってくる。クリストファー・シェルドレイクが調香したこの香水は、アステカのメキシコとコルテスによるバニラの発見に着想を得た作品で、バニラと木を組み合わせている。成分には、バニリンや、シダーを思わせるアセチル セドレン、ラベンダー油、クマリンなどが含まれる。甘いバニラを木の乾きで引き締めた構成で、バニラを甘いお菓子の香りから離して見せた 1 本である。

トム フォード「タバコ バニラ」 (2007) は、バニラの「大人の顔」を見せた 1 本である。オリヴィエ・ジロタンが調香した、トム フォードの「プライベート ブレンド」の香水で、2007 年 3 月、12 本の男女共用の香水の 1 本として発売された。たばこの葉とスパイスで始まり、トンカビーン、たばこの花、バニラ、カカオの中盤を経て、干した果物のアコードと木の樹液で終わる。トム フォード自身は、昔の紳士クラブを現代的に描いた香りと語っている。たばこの乾いた香りとバニラの甘さを組み合わせた作品である。

ゲラン「スピリチューズ ドゥーブル ヴァニーユ」 (2007) は、タバコ バニラと同じ年の 9 月に、限定品として発表された香水である。ジャン＝ポール・ゲランの手による香料は、バニラ、スパイス、ベンゾイン、乳香、シダー、ピンクペッパー、ベルガモット、ブルガリアン ローズ、イランイラン。バニラの香水の例に引かれる 1 本でもある。名前のとおりお酒のような面を持つバニラで、ジッキーやシャリマーから続くゲランのバニラの系譜を、バニラそのものを主題にしてまとめた作品といえる。

補足

英語では vanilla、フランス語では vanille と書く。香水名の「Vanille」「Vanilla」はいずれもバニラのことである。「バーボン バニラ」はレユニオン島 (旧ブルボン島) を含むインド洋の島々で育った Vanilla planifolia を指し、ウイスキーのバーボンとは関係がない。「タヒチ バニラ」は Vanilla tahitensis を指す。香料表の「バニラ」は、天然のバニラの抽出物か、バニリンなどで組み立てた調合香料のどちらかで、ブランドが公表していない限り外からは見分けられない。

規制と表示をめぐる事実

EU では、化粧品のアレルゲン表示のルールが 2023 年に改められた。欧州委員会の規則 (EU) 2023/1545 は、成分表示で個別に名前を書くべき香料アレルゲンを増やし、その中にバニリンが含まれている。肌に付けたままにする製品では 0.001%、洗い流す製品では 0.01% を超えると表示が必要になり、新たに市場に出す製品は 2026 年 7 月 31 日から、すでに流通している製品は 2028 年 7 月 31 日までにこの表示に合わせる必要がある。ここに書いたのは表示の規則であり、特定の製品の安全性を判断するものではない。肌に合うか心配なときは、製品の注意書きに従ってほしい。