コリアンダー（種子）

台所の引き出しから、丸い薄茶色の粒を 1 つ取り出して指で潰す。立ちのぼるのは、レモンの皮を思わせる明るさと、花のような甘さ、そのあとに胡椒めいた温かみが続く香りである。同じ植物の葉を千切ると、まるで別のものが現れる。石けんのようだとも、虫のようだとも言われる、あの青いにおいだ。コリアンダーは、1 本の草の中に 2 つの顔を持っている。

香水の棚に置かれるのは、このうち種子の側だけである。実を水蒸気で蒸留した精油はリナロールという分子に満ち、調香師はそれを柑橘と花のあいだ、スパイスと木のあいだをつなぐ材料として使ってきた。なぜ葉ではなく種子なのか、そしてこの粒がいつから香りの道具だったのか。話は、地中海の東岸から始まる。

由来と歴史

コリアンダー (Coriandrum sativum) はセリ科の一年草で、ふるさとは地中海沿岸である。西アジアから南ヨーロッパにかけて野生の株が広く見られるため、どこが本来の生育地かを線で引くのは難しい。名前はギリシャ語のコリアンノンに遡り、その語源は南京虫を指すコリスだとする説がある。未熟な実や葉の青いにおいが、虫のそれに重ねられたのである。線文字 B で書かれたミケーネ・ギリシャ語の ko-ri-ja-da-na が、文字に残る最古の形になる。

人がこの実を集めた跡は、文字よりはるかに古い。イスラエルのナハル・ヘマル洞窟からは乾いた果実 15 粒が見つかり、6,000〜8,000 年前の層に属していた。同じくイスラエルの海底遺跡アトリット・ヤムでは 8,000〜7,500 年前の 11 粒が出ている。年代が確かなら、これが世界で最も古いコリアンダーの出土例である。エジプトでは紀元前 1550 年ごろのエーベルス・パピルスに名が見え、ツタンカーメン王の墓からはおよそ 500 mL ぶんの実が出土した。エジプトに野生のコリアンダーは生えないので、この量は栽培の存在を示唆する。旧約聖書は荒野に降ったマナの姿をコリアンダーの種にたとえており、古代イスラエルでそれが誰もが知る粒だったことを教えてくれる。

香りの道具としての記録は、ギリシャ本土の宮殿から出てきた。ペロポネソス半島のピュロス、いわゆるネストルの宮殿の文書庫には、紀元前 1200 年ごろの粘土板が焼け残っていた。そのうちの 1 枚は 518.4 L の香油、つまり 38 個の鐙壺ぶんの受け渡しを記録し、コカロスとエウメデスという 2 人の名を挙げる。2 人は別の粘土板で「香油を煮る者」の肩書きを持つ職人である。原料を記した粘土板にはコリアンダー、セージ、バラが並び、宮殿がコリアンダーを香料用に育てていたことも読み取れる。現代の調香師がこの粘土板をもとに当時の香油を復元したときも、オリーブ油に香草を浸し、羊毛で漉す工程をたどった。3,000 年以上前の工房の片隅に、この種子はすでにあった。

時代が下ると、記録は医術の側に移る。紀元前 400 年ごろのヒポクラテス、紀元 65 年のディオスコリデスがコリアンダーを書き留め、大プリニウスは『博物誌』の中で 21 の用途を数え上げた。その章の冒頭には、野生のコリアンダーは存在せず、最良のものはエジプト産だと書かれている。同じ章にはマルクス・ウァッロの言として、軽く潰した実をクミンと酢とともに肉に振れば夏でも傷まないという保存法も記されている。ローマ人はこの草をブリテン島と中央ヨーロッパへ持ち込み、以後コリアンダーはヨーロッパの畑と薬局の常連になった。17 世紀のルイ 14 世の時代には、カルメル会のメリッサ水の処方にも加わっている。やがてジンが広まると、ジュニパーに次いで最もよく使われる香草の座をコリアンダーが占めるようになった。

日本へは 10 世紀より前に中国から渡ったと考えられている。918 年の『本草和名』に記載があり、927 年の『延喜式』には供物として、『和名抄』には「古仁志 (こにし)」の名で登場する。どちらも生魚に添える薬味としての扱いである。南蛮貿易の時代にはポルトガル語のコエントロから「コエンドロ」の名が入り、1697 年の『農業全書』は「胡荽」を「こずい」と読ませた。明治にカレーが伝わると、カレー粉の原料として種子が欠かせなくなり、英語由来の「コリアンダー」が定着する。葉を「パクチー」と呼ぶ習慣は 1990 年代以降のタイ料理やベトナム料理のブームから広まったもので、日本では長いあいだ、この草は種子の名前で呼ばれてきた。

1. 8,000〜6,000年前イスラエル

   最古の出土例

   ナハル・ヘマル洞窟とアトリット・ヤムから乾いた果実が見つかる。

2. 紀元前1550年ごろエジプト

   エーベルス・パピルス

   医術書に名が記され、のちにツタンカーメン王の墓からも実が出土する。

3. 紀元前1200年ごろピュロス

   宮殿の香油工房

   線文字 B の粘土板が香油の原料にコリアンダーを記録する。

4. 1世紀ローマ

   『博物誌』

   大プリニウスが 21 の用途を数え、最良はエジプト産と書く。

5. 918日本

   『本草和名』

   日本最古の本草書に記載。927 年の『延喜式』にも載る。

6. 17世紀フランス

   メリッサ水

   ルイ 14 世の時代、カルメル会の処方にコリアンダーが加わる。

7. 1919

   リナロールの合成

   ルジチカの研究室で、種子の主成分リナロールが合成される。

8. 1984パリ

   ココ

   シャネルのアンバー フローラルの冒頭にコリアンダーが置かれる。

産地と製法

コリアンダーは高さ 50 cm ほどに育ち、7 月から 9 月にかけて白か淡い桃色の小さな花を傘のように開く。花のあとに実るのが直径 3〜5 mm の球形の果実で、乾くと 2 つに割れる。香料として大切なのはこの果実で、調香の世界では慣例的に「種子」と呼ぶ。ところが実の大きさによって、中身の油の量はまるで違う。モロッコ、インド、オーストラリアで育つ大粒の系統は揮発性の油が 0.1〜0.4% しかなく、主に香辛料として取引される。いっぽう温帯で育つ小粒の系統 (var. microcarpum、直径 1.5〜3 mm) は 0.4〜1.8% の油を含み、精油の原料として重宝される。

収穫の時期が香りを決める。実は熟すほどアルデヒドが減り、精油の質が上がるため、生産者は十分に熟してから傘ごと刈り取り、茎を乾かしてから叩いて実を落とす。実を水や蒸気で蒸留し、水層から油を分けると精油になる。収率はおおむね 1.3〜2% で、無色から淡い黄色の液体が得られる。香料会社の原料ページに並ぶ産地はトルコとカザフスタンで、トルコでは南西部のブルドゥルが生産の中心にあり、2024 年には 115.2 ha から 43 t が収穫された。アナトリアの標高 320〜1,300 m には野生化した株も見られる。

種子の精油を分析すると、半分から 4 分の 3 ほどをリナロールが占める。ポルトガル南部の在来種では 60〜73%、トルコの 6 品種では 47.44〜74.96%、アレンテージョ産では 73〜78% と、産地や品種で幅はあるが、いずれも主役は変わらない。脇を固めるのはγ-テルピネン (8〜12%)、α-ピネン (2〜4%)、酢酸ゲラニル (1〜5%)、それに p-シメンやカンファー、ゲラニオールである。リナロールは実が熟す途中で増えていくので、未熟な実からは軽くて青い油、熟した実からは丸くて花のような油が採れる。

葉と茎から採った油は、同じ植物とは思えない顔をしている。主成分は (E)-2-デセナール (37〜63%)、デカナール (13〜30%)、2-ドデセナール (6〜12%) といった炭素数 10〜12 の脂肪族アルデヒドで、これがパクチーの青い、石けんのようなにおいの正体である。世界 48 系統の地上部を調べた研究では 44 系統がアルデヒド型で、リナロールが優勢だったのはインド、モンゴル、韓国の 4 系統だけだった。しかも葉の油の収率は 0.05〜0.1% と低い。調香師が葉ではなく種子を選ぶのは、好みの問題ではなく、化学の問題なのである。

この精油には、もうひとつの役回りがある。アマゾンのローズウッド (Aniba rosaeodora) はリナロールに富む木として長く香水に使われてきたが、木を切り倒して 1% ほどの油を取る採り方のために激減し、いまは絶滅危惧種としてワシントン条約の附属書 II に載る。香料会社がコリアンダー種子油を「ローズウッドの良い代替」として売るのは、同じリナロールの香りを、毎年収穫できる草から得られるからである。

香りの特徴

コリアンダー種子油の香りを言葉にするなら、芳香性で刺激があり、スパイシーで胡椒めいて、わずかにレモン、そして木のよう、となる。別の香料会社は、甘くハーブ的でアロマティック、アルデヒド調と花の表情を伴うスパイス、と表現する。古い香料辞典の記述も、フレッシュ、フローラル、ボワ ド ローズ (ローズウッド)、ハーバル、スパイシー、グリーンと、同じ方向を向いている。要するに、スパイスの棚に置かれながら、鼻に届く印象の多くは花と柑橘なのである。

その理由はリナロールの性質にある。リナロールは C10H18O、沸点 198〜199 ℃ のテルペンアルコールで、ゲラニオール、ネロール、シトロネロールと並んで「バラのアルコール」と呼ばれる仲間である。この分子には鏡に映した関係にある 2 つの形があり、香りが違う。ラベンダー、月桂樹、バジルに多い (R)-(−)-体はリカレオールと呼ばれ、木質でラベンダーらしく、0.8 ppb という低い濃度でも感じ取れる。いっぽうコリアンダー、パルマローザ、オレンジの花に多い (S)-(+)-体はコリアンドロール、すなわち「コリアンダーのアルコール」と名づけられ、甘く花のようでプチグレンに似た香りを持つ。コリアンダー種子油の旋光度がプラス側 (+8〜+15 度) に振れるのは、この (+)-体が主役だからである。同じリナロールでも、ラベンダーの側ではなく、オレンジの花の側に立つ香り。それがこの精油の個性になる。

香水の中での持ち場は、トップからハートにかけてである。香料の棚では中くらいの強さに分類され、原液のままなら 8 時間ほど香りが残るが、調合の中では柑橘が去ったあとの数十分から数時間を支える役回りが多い。リナロールはそもそも、香りの層と層のつなぎ目をなめらかにする「ブレンダー」としてよく使われる分子で、コリアンダー種子油はそのブレンダーに、スパイスの温かみと花の甘さを添えて供給する素材だと言える。

相性のよい相手ははっきりしている。白い花、とりわけフリージアやユリの花束、そしてスズランのアコードとよく溶け合い、フローラルとアンバー (オリエンタル) の香水では主役級の香調を作ることもある。次の章の香水たちは、これを胡椒やカルダモンと並べてスパイスの輪郭を立てたり、ラブダナムや乳香と組んで東方の香油めいた厚みを作ったりしている。もうひとつ、葉との違いに触れておきたい。パクチーの風味を石けんのように感じる体質は、アルデヒドに反応する嗅覚受容体の遺伝子 OR6A2 の近くにある変異と結びついている。種子の精油にそのアルデヒドはほとんど含まれていない。

リナロール

C10H18O のテルペンアルコール。200 種を超える植物が作り、コリアンダー種子油の半分以上を占める。

コリアンドロール

リナロールの (S)-(+)-体の別名。甘く花のようでプチグレンに似る。コリアンダー、パルマローザ、オレンジの花に多い。

リカレオール

リナロールの (R)-(−)-体の別名。木質でラベンダー調。ラベンダー、月桂樹、バジルに多い。

脂肪族アルデヒド

(E)-2-デセナールやデカナールなど、葉の油の主成分。パクチーの青いにおいの正体で、種子の油にはほとんど無い。

ブレンダー

香りの層のつなぎ目をなめらかにする材料。リナロールはその代表格。

鏡像異性体

鏡に映した関係にある 2 つの分子の形。リナロールでは形によって香りと閾値が変わる。

使われ方と代表作

花と柑橘のあいだに立ち、スパイスの温かみを添える。この性格を調香師たちは、それぞれの文脈で使ってきた。

ココ (1984) は、シャネルの専属調香師ジャック・ポルジュが手がけたアンバー フローラルである。マンダリンと桃の甘い入口にコリアンダーが置かれ、クローブやバラ、ミモザの中心を経て、ラブダナムとトンカ豆、バニラの温かい土台へ沈んでいく。1991 年にはジャン゠ポール・グードが監督し、鳥かごの中で黒い羽根に包まれたヴァネッサ・パラディが登場する広告が作られた。コリアンダーは、この濃厚な香水の冒頭に一瞬の明るさを差し込む役を担っている。

ジュビレーション トゥエンティファイブ マン (2007) は、アムアージュがベルトラン・デュショフールとともに作った男性の香りである。名にローマ数字の 25 を掲げ、東と西の美を抱える男性像を描くと謳う。ラブダナム、乳香、ブラックベリー、ダヴァナと並んでコリアンダーが冒頭に立ち、蜂蜜とシナモン、バラの中心を経て、パチョリと没薬、ウード、イモーテルの重い余韻へ降りていく。香料濃度 23%、5 週間の浸漬と 3 週間の熟成を経て瓶に詰められる。

オーモンド ウーマン (2002) は、ロンドンのオーモンド ジェインがブラック ヘムロック (北米のツガ) のアブソリュートを軸に据えた木の香りで、調香はゲザ・シェーンである。カルダモンとコリアンダー、草の精油で始まり、ヘムロックとスミレ、ジャスミンの薄暗い中心から、ベチバーとシダーウッド、アンバーへ落ちていく。ここでのコリアンダーは、針葉樹の暗さに入る前の、スパイスの明るい前奏である。

ロー ヌーヴ (1968) は、ルバンが「60 年代の清涼」をうたうオードトワレで、調香師としてロジェ・ブルドゥーとトマ・フォンテーヌの名が記される。レモンとオレンジ、ラベンダー、ベルガモットの明るい幕開けのあと、タイム、クラリセージ、マジョラムと並んでコリアンダーが地中海の灌木地帯の匂いを立て、パチョリとオークモスの土台へ続く。香辛料としてのコリアンダーが、ハーブたちの中に自然に混ざっている例である。

パルファン サクレ は、1990 年にキャロンが世に出したスパイシー フローラル アンバーで、香りの儀式と、女性と香水との絆を主題に掲げる。胡椒とシナモンの冒頭、バラとミモザの中心、ムスクと没薬の土台という骨格に、コリアンダー種子のエッセンスが胡椒の周りを固める素材として加わっている。ブランドが「金銭崇拝の時代への反発」と語るこの香りの中で、コリアンダーはスパイスの輪郭を柔らかくする側に回っている。

モハール (2012) は、ニーラ・ヴェルメール・クレアシオンがベルトラン・デュショフールとともに作った、ムガル帝国の皇妃ヌール・ジャハーンに捧げるバラとウードの香りである。名はインドで使われた金貨に由来し、最後の 1 枚は 1918 年に鋳造された。カルダモンのアブソリュート、コリアンダー種子油、アンブレットシード、キャロット、黒胡椒、エレミが冒頭に置かれ、トルコとモロッコのバラ、イリス、サンザシ、アーモンドミルクの中心を経て、サンダルウッドとラオスのウード、ベンゾインへ沈む。冒頭に並ぶスパイスの中で、コリアンダーはカルダモンと胡椒のあいだを花の側へ引き寄せる役を持つ。

1681 (2010) は、カプリ島のカルトゥジア修道院の伝説を名乗るカルトゥージアが、当時の教会と軍の世界に漂っていた乳香の匂いを男性の香りに仕立てたオードパルファンである。マンダリンとベルガモットの柑橘にコリアンダー、タイム、ローズマリーの香草が重なって始まり、イリスとネロリ、ラベンダーを経て、サンダルウッドと乳香、アンバーグリスの土台へ向かう。

フィグティー (2007) は、パトリシア・ド・ニコライが、イチジクの木陰で過ごす夏の午後を描いたオードトワレである。キンモクセイとオレンジで始まり、ジャスミンとダヴァナ、コリアンダーの中心を経て、マテ茶とガイアックウッド、アンバーの余韻へ続く。甘い果実と茶の渋みのあいだで、コリアンダーはほんの少しのスパイスの陰影を足している。

補足

名前と表記

英語の coriander は種子を、米国英語では cilantro が葉を指す。日本語では種子の香辛料を「コリアンダー」、生の葉を「パクチー」や「香菜 (シャンツァイ)」と呼び分けるのがふつうで、和名は「コエンドロ」、古い文献では「胡荽」「こにし」、俗に「カメムシソウ」とも呼ばれた。香料としては Coriandrum sativum fruit oil (コリアンダー果実油) の名で流通し、CAS 番号は 8008-52-4、FEMA 番号は 2334 である。葉の精油は coriander herb oil や cilantro oil と呼び分けられる。

規制と注意

国際香粧品香料協会 (IFRA) は、リナロールとリナロールに富む天然香料について「過酸化物の量を実用上できるだけ低く保って使う」という仕様を定めている。リナロールは空気に触れて酸化すると過酸化物に変わり、皮膚への刺激やアレルギーの原因になるためで、ヨーロッパのパッチテストでは酸化したリナロールに約 7% の人が反応したという報告がある。この仕様に沿って、製造時に 0.1% の BHT やトコフェロールのような酸化防止剤を加え、過酸化物を 20 mmol/L 未満に抑えるのが業界の目安になっている。香料の棚での推奨使用量は、調合原液中 10% までが目安である。

選び方の目安

コリアンダーがトップに書かれている香水は、柑橘の明るさのあとにスパイスの温かみが続く作りが多い。胡椒やカルダモンと並んでいれば東方の香油調、タイムやセージと並んでいれば地中海のハーブ調、白い花と並んでいればスズランやフリージアの花束を柔らかくする役回りだと読める。葉の青い香りが苦手でも、種子のコリアンダーは別物なので、名前で避けずに試す価値がある。